课标专用5年高考3年模拟A版2020高考生物专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用课件

专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用高考生物（课标专用）考点一传统发酵技术考点清单基础知识一、果酒与果醋的制作1.制作原理与条件2.制作流程 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液。4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入 人工培养的酵母菌。【名师点拨】(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?提示:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?提示:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖,因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,因此制作果醋时要将温度控制在30~35℃。二、腐乳的制作1.菌种:主要是 毛霉。2.原理(1)蛋白质 肽、氨基酸(2)脂肪 甘油+脂肪酸3.腐乳的制作流程【名师点拨】(1)利用所学的生物学知识,解释豆腐为什么长白毛?提示:豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。(2)为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?提示:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。(3)我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?提示:含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形。(4)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?提示:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),对人体无害。“皮”对人体无害。它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。三、泡菜的腌制1.作用菌类: 假丝酵母和乳酸菌。2.原料:白菜、洋白菜等。3.原理:在无氧的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,乳酸菌将糖分转化为 乳酸,这时需氧菌被杀死;当有机酸增加到一定程度时,乳酸菌被杀死,出现酵母菌和霉菌,并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 抑制杂菌的生长,酒也是一种调味剂,增加醇香感。4.制作步骤5.亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐的产生:由 假丝酵母产生。(2)亚硝酸盐的危害: 可转变成致癌物亚硝胺。(3)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺结合形成 玫瑰红色产物,通过目测比较,大致估算亚硝酸盐含量。重难突破1.果酒、果醋发酵装置的设计(1)通用装置(2)装置分析①因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的,故应控制充入氧的量,应在充气口设置开关。②由于在酒精发酵过程中产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。③因要对发酵的情况进行及时监测,故应设置出料口,便于取料。2.影响腐乳品质的因素分析(1)影响腐乳品质的条件(2)防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。3.泡菜制作注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。②坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)温度:发酵过程控制在室温即可,最好在26~36℃。温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。考点二特定成分的提取与分离考点清单基础知识一、血红蛋白的提取和分离1.样品处理与粗分离2.纯化与纯度鉴定二、植物芳香油的提取1.植物芳香油(1)化学成分: 萜类化合物及其衍生物。(2)特点: 挥发性强,易溶于 有机溶剂。(3)提取方法: 蒸馏、压榨和 萃取等。2.玫瑰精油的提取3.橘皮精油的提取【名师点拨】(1)一般以柑橘和柠檬为材料提取精油时为何不宜用水中蒸馏?提示:水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。(2)用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时,分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠?如何除去固体硫酸钠?提示:无水硫酸钠可以除去少量的水。常用过滤的方法除去固体硫酸钠。(3)如何解决直接压榨法获得橘皮精油出油率低的问题?如何促进压榨后的油水分层?提示:压榨前干燥去水并用石灰水浸泡。压榨时加入碳酸氢钠和硫酸钠并把pH调节到7~8。(4)薄荷油易挥发,提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料,而不用烘干的薄荷叶作为材料,你能说出原因吗?用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时,为什么在油水混合物中加入氯化钠?分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠?提示:薄荷油易挥发,烘干薄荷叶的过程中会使部分薄荷油挥发掉。油水混合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度,使分层更明显。分离出的油层中加入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。三、胡萝卜素的提取1.胡萝卜素的类型与特点(1)类型:依据碳碳双键的数目可以划分为α、β、γ三类,其中最主要的组成成分为 β-胡萝卜素。一分子的β-胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的 维生素A。(2)特点:胡萝卜素为橘黄色结晶,化学性质比较稳定,不溶于 水,微溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。2.方法: 萃取法。3.萃取剂的选择:萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点,能够充分溶解胡萝卜素,并且不与 水混溶。4.影响萃取的因素(1)主要因素: 萃取剂的性质和使用量。(2)次要因素:原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等。5.提取装置的设计(1)加热方式:采用 水浴加热,避免 明火加热。(2)防止挥发的装置:安装 回流冷凝装置。6.实验流程:胡萝卜  粉碎 干燥  萃取 过滤  浓缩 胡萝卜素7.胡萝卜素的鉴定: 纸层析法。【名师点拨】(1)萃取温度和时间都会影响萃取的效果,萃取效率在一定范围内,与萃取温度呈正相关,通常采用加热的方法提高萃取效率。(2)萃取温度过高会影响植物有效成分的品质,因此萃取时应严格控制温度,适当延长萃取时间。重难突破1.蛋白质的分离方法(1)凝胶色谱法:①概念:根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。②原理a.凝胶 b.分离的方法:::形态微小的多孔球体组成大多数由多糖类化合物构成结构内部有许多贯穿的通道(2)电泳法①概念:指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。②原理:在一定的pH下,多肽、核酸等生物大分子的可解离基团会带上正电或负电,在电场的作用下,这些带电分子会向着与其所带电荷相反的电极移动。③作用过程④方法:常用的电泳方法有琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。测定蛋白质分子量时通常使用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。2.蒸馏、压榨与萃取的比较3.胡萝卜素萃取的影响因素及解决方法