门店生鲜蔬果培训(12.2.14)

天下难事，必做于易；天下大事，必做于细----老子•“天下难事，必做于易；天下大事，必做于细”，它精辟地指出了想成就一番事业，必须从简单的事情做起，从细微之处入手。一心渴望伟大、追求伟大，伟大却了无踪影；甘于平淡，认真做好每个细节，伟大却不期而至。这也就是细节的魅力。一个人的价值不是以数量而是以他的深度来衡量的，成功者的共同特点，就是能做小事情，能够抓住生活中的一些细节。RetailisDetail•零售就是细节”，零售业个非常细节化的行业，要求每位员工在琐碎和细微的工作中充分体现自己的主人翁精神和高度的工作热情。工作中有很多看似细枝末节但却又十分重要的环节，而生鲜又是一个更注重细节的部门。门店生鲜蔬果管理培训生鲜蔬果作为卖场生鲜经营品项中最能积聚人气、最具带动性的品类，每个门店的店长或主管都应充分重视，为做好门店蔬菜的自营管理。•一接货管理•二陈列管理•三鲜度管理•四卫生管理•五价格管理•六损耗管理•七毛利管理•八盘点管理一接货管理1门店夜班接货时把第一道质量、货量关，门店中层第二天早上把第二道质量、货量关2每天早上9点之前上报采购主管和分拣中心质量、货量问题3上报质量、货量问题采购主管在2天之内未解决，应上报营运部二陈列管理（1）摆放陈列（2）量感陈列（3）先进先出（4）货签对应（5）分类陈列（6）配色协调（7）易取易放◆生鲜果蔬陈列七大原则：◆果蔬陈列技巧：1按品类陈列蔬菜：（1）叶菜类：葱、蒜苗、小白菜、油麦、菠菜、生菜、桐蒿、苞菜、上海青、香菜、荆芥、蒜黄、紫包菜、大白菜等（2）菌姑豆角类：无丝豆、四季豆、云豆角、豌豆角、香菇、草菇、金针菇、蘑菇等（3）瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、笋瓜、尖椒、泡椒、西红柿、圣女果等（4）根茎类：芹菜、西芹、土豆、葱头、红萝卜、白萝卜、芋头、山药、红薯地梨、莲菜、大蒜姜等水果：（1）实果类：皇冠梨、黄金梨、砀山梨、香梨、烟台富士、水晶富士、嘎啦苹果、红蛇果、黄金帅、青枣、山楂等（2）柑橘类：青桔、金桔、甜橙、柠檬、柚子（3）瓜类：哈密瓜、西瓜等（4）浆果类：红提、巨峰葡萄、紫葡萄、马奶提、香蕉、猕猴桃、圣女果、石榴等2按形状陈列（1）圆积型，常使用于苹果、梨、橘子等圆形的水果排列（2）圆排型，常见于瓜类等形状较大的单品陈列（3）散置型，常使用于形状不一致的葡萄和香蕉等商品（4）投入型，常使用于比较小的商品如红枣、板栗等或形状不一致的商品（5）分区集中陈列，避免混放乱放影响陈列效果，瓜类应按生长方向均匀摆放，满筐陈列，实果可散放均匀满筐陈列，应考虑商品的形状个体大小和色彩的搭配三鲜度管理蔬果的商品价值大部分体现在商品的新鲜度上，为使商品不失去应有的价值就必须做好新鲜度管理。蔬果从门店接货、存货、陈列销售各环节中，都应注意新鲜度的管理工作严格落实《生鲜商品日检制度》并认真填写并合理运用《生鲜蔬果报货清单》和《生鲜蔬果每日检查表》做好订货和日检工作做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在温度和湿度管理。（一）温度管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬果的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力所在。但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。（二）湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，水果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。列举几种蔬果鲜度管理时间蔬菜：1叶菜的保质期通常为1天2瓜果类通常为2到3天3菌姑豆角类保质期通常为2天4根茎类保质期通常为3到5天水果（损耗达5%所需时间）：1非常怕风的类型0.3-0.5天——草莓、樱桃2对风的反应居中的类型1.0-3.0天——桃、李子3较抗风的类型4.0-5.0天——枇杷、梨4非常抗风的类型8.0-9.0天——苹果、桔子◆为保证正常陈列的新鲜形象，超保质期或不新鲜的菜品不能在正常陈列中出现◆门店在做好营业状态时的新鲜度管理的同时，还应注意接货过程和存货的新鲜度管理，在冬季和夏季这些工作显得尤为重要，在冬季应注意防冻，在夏季应注意采取必要的降温和保湿措施，（夏季菜品不能直接放在地面上，带包装的叶菜和精品菜到货后根据菜品特性有的一定要拆除包装并采取降温和保湿措施。营业结束后在正常陈列上的精品菜和叶菜应撤下货架放置在立风柜和岛柜温度较低的地方保湿存放）四卫生管理1商品卫生--某些蔬果单品需要及时清底处理保持商品排面卫生，比如土豆、山药、大蒜、地梨等2道具卫生--生鲜陈列道具蔬果框，蔬果架等道具应及时清洗，保持清洁3地面卫生--地面应及时清洁打扫4人员卫生--生鲜理货员应保持干净整洁给顾客以领好的视觉形象5操作间卫生--操作间，分拣室应在操作完毕时保持清洁五价格管理蔬果定价或变价时应考虑市场环境、库存情况、新鲜度季节等因素，要灵活掌握，高周转率，低毛利率是零售业的特点，也是生鲜的只要特点一天三变价原则一变：早上接货后根据当天进价进行核价变价二变：中午十二点前对滞销单品或品相差单品根据市调情况进行变价三变：晚上对未出清的叶菜或品项差单品做彻底处理变价•一些看似微不足道的小生意，往往蕴含着商业世界最大的真理。台湾宏碁电脑董事长施振荣在少年时代，曾经帮着母亲卖鸭蛋和文具。鸭蛋3元1斤，只能赚3角，只有10%的利润，而且容易变质，没有及时卖出就会坏掉，造成经济上的损失；文具的利润高，做10元的生意至少可以赚4元，利润超过40%，而且文具摆着不会坏。看起来卖文具比卖鸭蛋赚钱。但事实上，施振荣后来讲述经验说，卖鸭蛋远比卖文具赚得多。鸭蛋虽然利润薄，但最多两天就周转一次；文具虽然利润高，但有时半年甚至一年都卖不掉，不但积压成本，利润更早被利息腐蚀一空。鸭蛋利薄多销，所以利润远远大于周转慢的文具。施振荣后来将卖鸭蛋的经验运用到宏?，建立了“薄利多销模式”，即产品售价定得比同行低，虽然利润低，但客户量增加，资金周转快，库存少，经营成本大为降低，实际获利大于同行。施振荣母子卖鸭蛋的门道，背后有着商业的一个普遍定理：资产收益率＝利润率×周转率。少年施振荣的商业才智就体现在，他能够同时考虑利润率和周转率。1叶菜菌菇豆角类应进价顺加30%到40%订价，在超保质期一半时变价15%到10%销售，下午六点立即处理；2瓜果类应顺加20%到30%订价销售，在超保质期2/3时变价销售；3根茎类顺加20%到30%销售，在超保质期4/5时变特价处理。六损耗管理由于蔬果损耗率较高，所以对损耗控制的好坏将直接影响到经营毛利甚至盈亏，门店一定要重视损耗管理：1蔬果也一定要坚持先进先出原则，特别是瓜果类及浆果类等保质期较长的品种一定要坚持先进先出原则，否则极易造成损耗或亏损；2蔬果一定要加强保质期管理，临近保质期的必须要求变价，超保质期的必须果断打包处理，否则将会造成更大的损失。3蔬果的保鲜工作一定要作好，浆果类产品非营业时间营放立风柜保鲜，叶菜类及时喷雾保险，这样即可延长水果保质期保持新鲜度，又可避免水分散失增加损耗。4蔬果报货量一定要科学准确，避免过量报货造成损耗及货量不足影响销售。5要会根据蔬果的质量适当定价，质量差的水果卖相差保质期短，遇到这种情况应立即制定处理价进行处理，避免遭受更大损失。七毛利管理1合理有效的进行品种配置，重视应季商品和反季商品的销售。2变换计量单位，降低价格敏感度提高毛利。3等级、质量、价格分开销售，比如如同种苹果按大小分级销售。4严控损耗，降低损耗即增加毛利。八盘点管理由于蔬菜属于高损耗商品，门店必须对每天的经营状况能及时掌握，对经营中出现的问题能及时发现并能及时解决1日分析门店应每天对前一天蔬菜的进货、销售、预估库存（大概库存）进行分析，发现问题及时解决处理。2周盘点门店每自然周的周日营业结束需对库存进行准确盘点，周一对上周进货、销售、库存数据进行分析，并出具书面盘点分析及问题处理措施，此分析要求每周二下午店长例会送交公司营运部，自然周内跨月的，可不进行周盘，直接进行月盘。一定要写盘点分析3月盘点门店每月进行一次月盘点，下月一号对上月进货、销售、库存数据进行分析，在分析本月的同时还要对比上月进行分析生鲜是一个门店的灵魂，带动着整个门店的人气与销售，但同时又是一把双刃剑，希望门店运用好这把双刃剑，做好生鲜果蔬管理的每个细节工作。