6营养师基础营养水及其它膳食成分2015

黄刚平《营养学》课程营养学黄刚平教授四川旅游学院四川旅游学院营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 Nutrition Nutrition黄刚平《营养学》课程营养学基础第一单元能量与宏量营养素第二单元微量营养素第三单元水及其它膳食成分黄刚平营养1.水2.膳食纤维3.其他膳食成分第三单元水及其它膳食成分黄刚平营养生理功能构成人体组织细胞和体液参与人体内新陈代谢调节体温润滑作用水的平衡来源：饮用水和其他饮料+固体食物中的水+人体代谢产生的代谢水（300ml）=排泄：尿液（1000~2000ml）+皮肤+肺+粪便缺乏脱水（高渗透性脱水、低渗透性脱水、等渗透性脱水）过多罕见，疾病状态如肾病、肝病和充血性心脏病1.水黄刚平营养适宜摄入量AI（L/d）按估算0.34ml/kJ(1.5ml/1kcal)人群总摄入量饮水量0～0.70.5～0.91～1.34～1.60.87～1.81.0男女男女11～2.32.01.31.114～2.52.21.41.218～3.02.71.71.5孕妇（早）+0.3+0.2孕妇（中）+0.3+0.2孕妇（晚）+0.3+0.2乳母1.1+0.61.水黄刚平营养概念和成分v概念不能被人体消化吸收的非淀粉多糖物质v成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质v分类不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。2.膳食纤维（前已将） • 不溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。 • 可溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等。黄刚平营养膳食纤维的生理功能v①刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。v②促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升，降低人的血浆胆固醇水平，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；减少胆汁酸的再吸收，预防胆结石的形成。v③不溶性膳食纤维能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠内的消化速度。同时使人产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。v④改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品。v⑤改善肠道菌群，增加结肠发酵率，发酵产生的短链脂肪酸使肠道有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，预防如肠癌、憩室病、阑尾炎等。o过多的膳食纤维会影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收黄刚平营养膳食纤维的DRIs和膳食来源v摄入的膳食纤维量及范围(g／d)：v低能量膳食[7.5×103kJ(1800kcal)]为25g／d，v中等能量膳食[1×104kJ(2400kcal)]为30g／d，v高能量膳食[1.2×104kJ(2800kcal)]为35g／d。有哪些食物含膳食纤维？黄刚平营养v概念：指除了营养素之外天然存在与食物中化合物，尤其是蔬菜、水果、坚果、菌类等植物性食物中的成分v种类：膳食纤维、植物化合物等3.其他膳食成分食物中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、水外以及与营养有关的其他有机化合物黄刚平营养植物化学物—— 食物的非营养素成分v对传统观念的挑战: 一直认为机体的营养过程是营养素被吸收、利用的过程。对于食物非营养素成分研究较少。而且把食物中的某些天然非营养素成分作为“抗营养因素”或毒物。但是现在的研究却证明，这些非营养成分具有抵御疾病，促进健康的作用。如：卷心中的蛋白酶抑制剂和芥子油、大豆中的蛋白酶抑制剂以及异黄酮和皂甙。因为可能影响人体某些营养素的消化吸收，被作为“抗营养因素”。现在发现具有抑制肿瘤和抗氧化作用。是指在生物进化过程中植物用来维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。简单地说，就是植物中多分子量的次级代谢产物。估计6－10万种黄刚平营养植物化学物的特点：v1、有害作用：抗营养、有毒作用v2、有益作用­­­­保护健康作用（1）抗癌（2）抗氧化（3）调节免疫（4）降胆固醇（5）抗微生物正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的，植物化学物的有益作用有待开发研究。黄刚平营养植物化学物的分类一．萜类（类胡萝卜素）v 1、广泛存在于蔬菜和水果中v 2、自然界中存在700多种天然类胡萝卜素，对人体具有生物学价值的大约在40－50种。v 3、对人体有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低胆固醇存在与调料类植物中的单萜类：薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等，具有抗癌、抗微生物作用例如：番茄红素、叶红素、叶黄素、植物甾醇存在于植物种子及其油料中的β－谷固醇、豆固醇、菜油固醇有抗癌、降低胆固醇作用黄刚平营养二、甙类：v1、豆科植物中含量丰富v2、具有苦味的化合物，可与蛋白质及胆固醇形成复合物v3、有益作用：抗癌、抗微生物、调节免疫功能、降低胆固醇存在于十字花科植物中的、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚，具抗癌、抗微生物、降低胆固醇作用黄刚平营养三、多酚类v1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。v2、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。最常见的类黄酮是槲皮素。v3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖例如：儿茶素、原花青素、槲皮素、花黄素（黄酮）、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇等黄刚平营养四、硫化物类v1、存在于大蒜和其它球根状植物中。v2、主要活性物质是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素）v3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、调节免疫、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进消化黄刚平营养成人其他膳食成分特定建议值（SPL）和可耐受最高摄入量（UL）（2013年中国营养学会）-2.43.97040800120----72025(AI)0.91.51810--55501000--膳食纤维g/d植物甾醇g/d----植物甾醇酯g/d番茄红色mg/d叶黄素mg/d原花青素mg/d大豆异黄酮mg/d花色苷mg/d氨基葡萄糖mg/d姜黄素mg/dULSPL其他膳食成分黄刚平营养其他膳食成分总结抗癌、减肥食品功效因子。牛肉脂肪加工。抗癌活性。共扼亚油酸非营养素，治疗时差和失眠，如 “脑白金”商品。人工提取物。大脑松果体激素。褪黑素机体可合成，非营养素，调节胃肠道功能。动物性食物如肉类。增强有益菌---双歧杆菌生长核苷酸机体可合成，非必需营养素，参与免疫调节。各类食物如肉类、蔬菜。细胞中呼吸链的电子传递体成分。泛醌机体可合成，非必需营养素，可用于减肥。动物性食物如肉类。脂肪酸代谢的载体。肉碱机体可合成，非必需营养素，可防脂肪肝。植酸分解产生。参与糖代谢，与磷脂合成及细胞膜功能有关。肌醇机体可合成，非必需营养素，可在婴儿食品中强化，增强大脑和眼睛发育。动物性食物如贝类。稳定中枢神经和视网膜结构，增强心肌收缩力，降低血压。牛磺酸机体自身不能合成，可抗氧化，清除自由基，防癌抗癌。深红、黄、绿色蔬菜和水果。抗氧化活性，在体内多数可生成维生素A，在细胞间进行信息传递，调节免疫反应。类胡萝卜素（黄体素、番茄红素、玉米黄素等）应用食物来源生物学活性成分名称黄刚平营养植物化学物质化合物总结预防心脏病蔬菜减低高半胱氨酸含量甜菜碱功能食品功效成分植物提取物双歧因子、降血糖和胆固醇低聚果糖其他预防心脏病、动脉粥样硬化果酒、葡萄酒抗氧化，防止低密度脂蛋白氧化红酒多酚抗氧化作用强，抗癌效果明显绿茶杀菌，抗氧化，降低胆固醇和血压，抗辐射茶多酚雌激素作用，抗细胞增生、抗氧化豆类植物雌激素大豆异黄酮酚、多酚化合物食物的风味成分葱属蔬菜如蒜、葱、韭菜等。抗菌、消炎、降血脂和胆固醇、抗血栓、提高免疫功能、防治消化道肿瘤等功能大蒜素食物的风味成分十字花科蔬菜。抑制某些癌症，有致甲状腺肿作用异硫氰酸酯有机硫化合物有溶血作用，可能导致中毒。豆类及许多蔬菜。降低胆固醇，抗癌，调节免疫皂角苷萜类化合物评价食物主要来源生物学活性成分名称成分类别黄刚平《营养学》课程 Thank you!