烘焙类产品的特性及应用

终端产品研究及应用新良集团研发中心2014.2.7终端产品研究及应用目录：一、烘焙产品的分类及发展趋势二、终端产品的分类及应用三、烘焙产品制作过程的影响四、原辅料对烘焙食品的影响及作用终端产品研究及应用一、烘焙产品的分类及发展趋势1：烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类等产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙类的产品是有专用小麦粉加工而成，烘焙产品的种类很多，其中包含如面包类、蛋糕类、饼干类、中式面点类、煎炸油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等。2：烘焙业的发展趋势主要影响因素：A、消费者的趋势：个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物B：客户的趋势：主题特色、整体行销、板块变化、策略经营C：自身的改变：策略挂帅必有取舍、资源有限提前规划、自我挑战建构舞台、客户价值永续经营终端产品研究及应用二、终端产品的分类及应用烘焙类产品的特性及应用三、烘焙产品制作过程的影响面包在烘烤过程中内部的变化1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。A．烘烤初期a．表皮的形成刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。b．面包皮（壳）的形成同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响1、如：面包烘烤一般包括下面三个阶段：烘焙1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。B．烘烤后期a．面包囊形成烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。b．面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A．微生物学变化a．酵母的活性变化生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，安琪酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。b．酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。B．生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响c．淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。e成色反应美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。f香味的产生主要由两部分：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响1）面包在烘烤中体积和重量的变化A．体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；b．淀粉糊化也膨胀；c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。影响因素：a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。B．烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响2、如：中西点制作要诀依配方原料及成品特性可区分为两大类：面糊类小西点饼、乳沫类小西点饼。⑴面糊类小西点饼A．酥松性小西点饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。B．酥硬性小西点饼此种西点饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。烘焙类产品的特性及应用三、烘焙产品制作过程的影响中西点搅拌：一般常用的搅拌方法有两种。⑴糖油拌合法大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。⑵直接搅拌法酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响C．脆硬性小西点饼脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。D．软性小西点饼其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。终端产品研究及应用三、烘焙产品制作过程的影响3、如：蛋糕制作要诀蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类：乳沫类蛋糕：俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。面糊类蛋糕：俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。戚风蛋糕：为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。烘焙类产品的特性及应用四、原辅料对烘焙食品的影响及作用水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。一、食品中水分的存在形式自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。这部分水保持水本身的物理特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。这部分水属于化学结合水，例如一水合乳糖；还有某些盐，如Na2SO4·10H2O。终端产品研究及应用四、原辅料对烘焙食品的影响及作用蛋糕搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌⑴乳沫类蛋糕A．海绵蛋糕：全蛋，糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B．天使蛋糕：蛋白，打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤⑵面糊类蛋糕A．糖油拌合法：油脂，糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法：油脂，面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤⑶戚风蛋糕A．蛋黄糖油水（或果汁、奶水）面粉拌匀B．蛋白打发糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤终端产品研究及应用四、原辅料对烘焙食品的影响及作用二、水分的测定方法直接发：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。直接法比间接法准确度高。终端产品研究及应用四、原辅料对烘焙食品的影响及作用标准水分活性试剂的Aw值(25℃)试剂名称Aw试剂名称Aw重铬酸钾0.986溴化钠0.577硝酸钾0.924硝酸镁0.528氯化钡0.901硝酸锂0.476氯化钾0.842碳酸钾0.427溴化钾0.807氯化镁0.330氯化钠0.752醋酸钾0.224硝酸钠0.737氯化锂0.110氯化锶0.708氢氧化钠0.070终端产品研究及应用四、原辅料对烘焙食品的影响及作用随着食品行业技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各食品企业通过控制水分活性来达到杀菌保存食品的途径。水分活度影响着食品的色，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。像酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最大值。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离水）。物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=