HACCP综合题库

HACCP一填空题1HACCP只把重点放在控制显著危害上2关键限值的类型：物理指标，化学指标，微生物指标3GMP的特点是以（科学）为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。4驱动换气装置时，空气的流动方向由（非污染区）到（污染区）5厂址选择不但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与（生产环境）、（生产条件）、（生产卫生）关系密切。6生活饮用水中的菌落总数应(＜100个/mL）与产品或其加工过程中（某个加工步骤）有关的危害由HACCP控制，与（加工环境或人员）有关的危害由SCP控制7、SSOP的纠偏一般（不涉及到）产品8、工作服是用来（保护产品的），而不是用来保护加工人员自己的。9、测试水ph值得方法有（试纸）、（比色法）、（化学滴定法）10、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：HazardAnalysisandCriticalControlPoint。11化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。12食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。13生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物和寄生虫等；14化学危害包括：天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等15食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染16畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体十1.HACCP的中文名字是危害分析和关键控制点2.HACCP的特点针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性3、食品中有哪些危害生物危害、化学危害、物理危害4、GMP是整个食品安全控制体系的基础1.HACCP是危害分析和关键控制点。是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。2.纠偏措施是当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。3.食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。4.革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。5.自然通风是省能源、造价低、适合老厂房的过渡，但不能控制空气中的浮游细菌。一般门窗面积与地面面积之比1：16。6.使用者必须对所用食品添加剂的性能、毒性、使用范围、允许使用量等有明确的了解。7.目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。8.卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求。9.喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。10.用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。1、HACCP的中文全称为危害分析和关键控制点。2、实施HACCP计划的必备程序：__GMP____________和___SSOP______________3、常见的审核控制措施HAZOP；AEA；MORT；FMEA。4、CQC关于HACCP体系审核认证过程分审核准备；实施审核_两个阶段。1HACCP起源于20世纪60年代美国国家，1974年首次公开，正式实施时间为1993年，HACCP代表危害分析与关键控制点，HA代表危害分析，CCP代表关键控制点2.HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，其重点控制的是食品安全的危害，主要通过控制食品生产过程来控制危害。3实施HACCP对企业的好处有：改善内部过程，通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规，提高消费者的信心减少顾客审核的频度4.HACCP与ISO9001两者有许多共同之处,共同点在于均需要全体员工参与，两者均结构严谨,重点明确，目的均是使消费者(用户)信任5.认证机构应建立程序并预先提供给组织，以说明当出现以下情况时组织向认证机构及时通报最新信息的方法：发生食品安全事故；顾客重大投诉；重要技术管理人员流失导致体系有效性下降；不合格品回收及处理。6食品中存在的危害种类为微生物危害、化学危害、物理危害寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于化学危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于微生物危害。1.HACCP的中文全称____危害分析与关键控制点_____。2.食品中的生物危害可分为__细菌___、__病毒____、__真菌______、____寄生虫___、____藻类___。3.食品生产企业用水必须符合___水质感官性状良好_____，______流行病学上安全___,_____化学组成上对人体无害______要求。4.通常将ccp分为两类，一类是___可以消除和预防的危害________,另一类是__能最大程度减少或降低的危害_____________。5.验证活动包括___确认____,_验证ccp__，验证HACCPT体系_，执法机构。执法机构。1、食品中的危害分为三类，生物、化学和物理的危害，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素。2、食品中的生物危害的主要有寄生虫、细菌、病毒、真菌、藻类。3、化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。4、天然性化学物来源于动植物或微生物，包括真菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、动物毒素。5、物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制。6暴露评估是指对可能摄入的（生物）（化学）或（物理）危害进行定性和定量评估。7HACCP概念是（20世纪80年代）传入中国的。7制定HACCP计划的必备程序包括GMP和SSOP.8食品危害分为三类分别为原料、加工、流通1.CQC关于HACCP体系审核认证过程分为审核准备和审核实施两个阶段。2.审核依据包括标准、QMS文件、法律法规、相关要求。3.审核分为第一方审核、第二方审核、第三方审核。4.内部审核包括审核启动和准备阶段、现场审核和审核报告阶段、审核后粗活动阶段三个阶段。5.审核证据包括查阅文件、记录、现场审核观察到的现象、审核员或他人测量的结果、受审核者的谈话。１．食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。２．化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。３．一个从农场到消费者餐桌的食品安全控制体系能保证食物链的每个环节的安全４．HACCP体系的常用术语:、控制点、关键控制点、CCP决策树、监控、偏离、纠偏措施、关键限值、操作限值、HACCP计划、危害、风险、验证、确证５．HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点.1..食品原料的检验包括：感官检查，理化检查，细菌学检查，检查受有毒有害物质污染情况2.食品包装材料包括：纸类，金属制品，陶瓷器具，塑料。3.影响贮运期间食品卫生质量变化的原因：脂质酸败淀粉老化食品褐变微生物作用食品中生物化学反应1.水的处理方法包括：加氯处理自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒。2.防止食品被污染无污染的来源有：微生物污染物物理性污染物化学性污染物。１．实施HACCP计划的必备程序是（良好生产规范GMPs）和（卫生标准操作程序SSOP）．２．产品的标识：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。３．判定显著危害的标准：（风险性），（严重性），（二者缺一不可）．名词解释１．危险性：危害可能发生的几率或可能性，即危害发生的可能性．危害程度可分为高，中，低，忽略不计．２．关键控制点：食品生产中的某一点．步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或降低一个或几个危害．３．监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。４．关键限值：关键控制点的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点．.根据审核方，可将审核过程分为第一方审核、第二方审核和第三方审核。2.CQC关于HACCP体系审核认证过程分为审核准备和实施审核两个阶段进行。二名词解释1关键控制点（CCP）是：能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。2危害是指：有可能引起食物不安全的生物、化学或物理的因素3显著危害：对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，判定显著危害的标准，风险性、严重性二者缺一不可。4控制点（CP）:能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程5监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。6生产卫生：指生产过程中所采取的各种防止微生物污染、化学污染和物理危害的措施。7HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。8关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。9SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。10卫生控制程序（SCP）：维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。1.操作限值：比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。2.HACC：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3.SSOP：是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。4.原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1.HACCP计划HACCPPlan在HACCP原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。2.监控Monitor进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。3.GMP选用符合规定要求的原料（MATERIALS），以合乎标准的厂房设备（MACHINES），由胜任的人员（MAN），按照既定的方法（METHODS），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。4.SSOP是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。5.SCP维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。6.产品的标识产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。7.产品描述品名，包括商品名以及最终产品的形式；加工流水线；食品的成分；加工的方法，包括主要参数；包装形式；销售和贮存方式。8.危害分析的组织方法由不同部门专家组成的HACCP小组，根据已确证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完成这一关键步骤的最佳方法。9.信息资源公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。10.加工调整加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。1.HACCP、是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系2.GMP、良好操作规范(GoodManufacturingPractice，GMP)要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。3.SCP、卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。2.危害分析：指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。3.严重性指某个危害的