理念佳肴”创新

“理念佳肴”创新理念佳肴是指通过运用前卫、新潮的市场经营理念，转化为创新佳肴的理念、计策、计法，然后将“理念计法”转换成创新菜肴的具体烹饪方法，使用这种方法创新出来的菜肴，就称为理念菜肴。一、果蔬小荤理念计法随着人们生活水平的日益提高，大众对自身的健康和饮食的营养越来越重视，因此一种更利于人类健康、多蔬少荤观念已逐步成为大家共识。因而新世纪流行的“果蔬小荤理念菜肴”就诞生了。果蔬小荤是指用瓜果和蔬菜作为主要用料，而荤菜作为辅助用料的菜肴。果蔬约占2/3，荤料占1/3，它是新世纪人类健康的绿色食品。果蔬小荤理念菜肴有：三胆鱼肚、虎椒咖喱蟹、富贵荣华、士果脆皮奶、锦果脆皮肠、金秋收获、蜜瓜牛柳、果园银鼠、妙笔鸭舌、雪梨鸡柳、香芒澳带、鲜蒲鳝丝、锦绣乳鸽皇等等。二、浸渍介中理念计法是指将制作菜肴的荤料浸汁2～5天，此段时间内原料的风味发生了变化，它既留有上浆原料的鲜嫩，又具有淡淡的腌腊风味，可谓是两者兼收，相得益彰，味香异美、风格独具。蔬品原料同样浸汁或将其熟制后风至半干状态，使其风味介于干货与时鲜之间，风格当然就与众不同了。浸汁介中理念法使用的调料有红椒、胡椒、花椒、盐、糖、红乳、白腐、酱汁、蒜汁、姜汁、葱汁、醋、酒等等，一般不使用芡粉和蛋清。浸渍介中理念技法的菜肴有：浸椒开片虾、蒜香乳渍骨、南乳渍酥肉、回锅渍肉片、渍椒生瓜虾、浸椒渍鱼头、姜渍冰花蟹、美极浸渍椒、浸瓜红烧肉、渍椒臭豆腐等等。三、多元化调味理念计法是指在激烈市场竞争的今天，单一简单的调味方法，已经失去了市场的竞争力，更失去了自己的个性，即使在调配上有所出新，也会很快被别人模仿。而将中外多数的调味料，科学巧妙地组合调和起来，使其达到具有个性风味，品美叶佳，能给人留下难忘的高品味享受。其用料复杂多样，比例配方科学合理，有丰富的知识文化内涵，不易被他人吸取，在市场中有不可取代的价值和地位，是一种知识产权。多元化调味理念计法的味型有：状元千里香、玫瑰鲍贝鲜、天厨花酒香、万宝香辣汁、鲜香天地源、金枝十二鲜等，运用以上独特的味汁能制作出千百种人间美味佳肴。四、推稀创新理念计法这是指将原来少用的烹调方法，经发展创新，推出新的实用方法，达到新的目标效果，同时也包括开创先河的新法，如将食用盐进行加工雕塑，并用于菜肴制作。盐用新法：1．通过烫盐将煲类或带盐汁类的菜肴特点保温。2．通过烫盐让半成熟菜肴在服务人员送菜的途中使其达到成熟的最佳效果。3．席面盐烹，就是将易熟质嫩的原料直接放入烫盐中焐热，再用开水减去盐味蘸料食用。4．将嫩料调味后，用玻璃纸或锡纸包好，再放入烫盐中焐热后食用。5．用盐与巴宁调和，再将调味包好的原料放入盐盆中，加入盐团塑好造型、在进行雕刻，然后放入烤箱或微波炉内致熟，取出上桌。推稀创新理念菜肴有：盐狗肉煲、盐豆花、盐窜烧虾、玻璃三文鱼、澳带两法、椒麻锡纸鱼。五、趣味坐标理念计法这是指在直角坐标的四个方位，分别一格一格地标注出：1．各种烹调方法；2．各种菜肴调法的味型；3．各种原料的名称；4．各种原料加工后的形状。然后用飞镖飞入坐杯内的任意一点，从两侧坐标轴垂直延伸至这一点，轴上的方法与原料或轴上的味型与原料形状都可以形成一个菜肴。当然四方坐标轴上的内容可以进行调换，但切记1和2、3和4不能放在一个直角坐标方位，因为他们不能形成菜肴。当然趣味坐标飞出来的菜不一定都是最佳的，但我们可以择优优录取。切记坐标理念计法的意义在于打开菜肴创新的思路，出人意料，请您放开胆量去走前人没有走过的路，海阔凭鱼跃，天高任我飞。六、逆向思维理念计法这是指将原先的菜肴调味观点、组配观点、烹制观点、形成观点、冷热观点、菜点观念等等反向思维，来出新菜肴和点心品种。1．调味反思法。原来对虾蟹等特别鲜美的原料使用清淡调味法，现在可以运用刺激麻辣等重香浓郁的调味料来进行调味。如麻婆蟹、香辣蟹、鱼香虾仁、花椒虾等。2．烹制反思法。这是将某些原料过去不宜使用的烹制法强行使用，让人有一种出其意料效果。如三鲜炒豆腐丝、脆皮冰淇淋、拔丝豆沙等。3．原料组合反思法。这是指违背传统的思维方法，改变门当户对、切葱之刀不可切笋等传统规律，大胆组合，给食客一种新奇感。如干菜蒸甲鱼、鲍鱼臭豆腐、葱油冬笋等等。4．形体反思法，这是将原来整形、大块的传统菜肴细化、小化、精化，同时反将原来传统菜肴细化、小化的进行粗化、简化，也就是说将高档原料粗化、低档原料细化如。迷你狮子头、八宝鸭翅、麻婆豆腐米、鱼茸狮子头、白灼大对虾、白灼芥兰等等。5．冷菜热做法：这是指借用冷菜拌、盖帽垫底以及卤、泡等方法运用到热菜中来，同时又将冷菜品种加工成热菜食用。如热拌扇贝、热拌蒜香茄、卤炸鸭头、跳水虾、回锅盐水鸭、韭芽炒叉烧、热拌夫妻腰片、泉水白切鸡。6．热菜冷做法。与冷菜热做法相反。菜肴有墨鱼大烤、如意虾卷、椒拌鱼丝、拌雪冬、葱油富贵鸡等。7．点心改菜法。这是将点心品种及方法运用到菜肴中来。如酥皮海味、酥合虾蟹、鱼翅捞饭、鲍鱼捞饭、年糕花蟹、西米烤鸭羹、薄饼膳丝、干菜肉夹饼、油条牛肉松、翅糕鱼香蛙、小鱼锅贴、春皮回锅鸭、蛋卖鸡球、八宝糯米蟹、粽香仔排、红乳糯米肉、笼仔糯米鸡、馄饨野鸭、百鸟朝凤、鱼皮馄饨、彩色鱼面、彩果油条、八宝虾蟹、茶馓牛肉丸、糯米鲜蛏等等。8．菜改点心法。这是将做菜的方法运用到制作点心的过程中去。如鱼香春卷、沙律水果春卷、咖喱鸡饭、鲫鱼萝卜丝面等。七、品牌战略理念。这是指根据创立品牌意识的思路，努力培育品牌菜肴。创立品牌菜肴应掌握几个重点：1．必须四季皆宜；2．色香味具佳，味是质的根本；3．调味配方要科学合理，口感极佳、风味独特，用料繁多、配方私密；4．工艺流程标准化；5．专料专责、专人加工，始终保持质量的稳定性；6．设计创意新、特、详和，具有现代感；7．制作设备用具先进，盛器独特；8．命名易上口，便于记忆；9．重推销介绍和宣传包装；10．适中合理、物有所值的市场价格定位；11．在销量上要有规模效应。品牌理念菜肴有：酥皮海味、金陵十二钗龙虾、玫瑰鲍鲜桂鱼、状之千里香豆腐等。八、参与展示理念计法为了满足宾客的参与心理，展示厨师烹饪技法与服务技能，同时为了调节宴会气氛，厨师们将部分菜肴的烹制放到宴会席面进行。如席面油浸法、石烹技法、酒烹技法、汤泡技法。1．席面油浸技法，是通过服务员将热油送到席面（热油盛在深桶或深钵餐具内），再将调味好的原料逐步放入其中致熟，取出盛入盘中让宾客食用或直接留在原盛器内，由客人自取食用皆可。菜肴有：油浸生鱼片、木捅鹿肉、木桶鳝背、海纳尔仔鸡、海纳尔蛙腿等等。2．石烹技法分鹅卵石烹与石板烹两种。一种是将净鹅卵石烤热放入金属餐具内，送至席面，放入虾类等易熟原料，再放入开卤汁，速加盖致熟，取出后醮调味料食用。另外也可将净鹅卵石热油致烫，与适当原料一同炒烹菜肴。另一种是将光平石板烤热、放上薄嫩原料烫食。菜肴有桑拿基围虾、卵石鳝背，卵石锡豆花、石板凤尾虾、石板鱼干等。3．酒烹技法可分为六类。一类是用玫瑰露酒在席面将原料直接烹熟食用，如火焰活虾。二类是指用酒在菜肴的周围点燃制造气氛，如锡纸鲇鱼、锡包果汁虾等。三类是指通过酒在菜肴表面点燃，起到去腥增香的作用，如火烧鳅鱼、火烧鳝段等。第四类是指通过酒的燃烧，使菜肴达到得加热保温的效果，如麻婆豆花、酒香锡炉鲍等。第五类是将红酒、啤酒直接加入烹制菜肴，如红酒贵妃鸡、贵妃凤爪、啤酒鳝背、啤酒蟹等。第六类是指用白酒炝食菜肴和黄酒焖食菜肴和黄酒焖食菜肴，如酒醉虾、黄酒焖甲鱼等。九、秀色可餐理念技法随着社会的进步，人们对菜肴色感的要求也越来越高，如深黑、灰色、土色等菜肴已不受欢迎，而西洋红、玫瑰红、橙黄、花肴等淡雅清爽、简捷明快的菜式和菜汁，则深受大家的喜爱。具体的方法有：1．挖掘艳、雅、美感的原料本身色彩，如用南瓜茸、胡萝卜茸、鸡茸、绿叶茸、日本豆腐茸、咸蛋黄、青柠汁、芒果汁、橙汁、生命果汁等来制作菜肴或美化菜肴。2．挖掘艳、雅、美感的食用调味料调制菜肴的色彩，如紫苏、红曲米、沙司酱、红乳等。3．将原料色彩与调味料色彩进行合理搭配，使其组合成两色、三色、多色的美艳菜肴。十、替队交流理念技法这是指用新的烹调方法和新的餐具盛器以替换或增新过去老的方法及餐具。如金沙法更新椒盐法，汤改菜做法与菜改汤做法、吊炉更新过去的砂锅、锅仔更新汤碗、鲍鱼碟替代烩盆、木桶增新出品方法，剁椒、浸椒更新、泡椒和豆瓣酱。另外，若将原来菜肴的烹调方法进行替换交流，一定会有更多的新品菜肴出现。十一、换位思考理念技法这是指通过开发新品味和将菜肴原来的味型进行换位变化，而推也新品菜肴的一种方法。主要的新老味型有：蛋黄酱、南瓜酱、奶酪酱、沙律酱、黄油酱、格司酱、松酥酱、红咖喱、XO酱、香辣花生酱、红乳酱、奶油酱、泰味面酱、鲍鱼汁、海鲜鸡酱、沙爹酱、香辣黄豆酱、香麻辣酱、沙茶酱、生命果汁、橙汁、青柠汁、醋汁、椰汁、汁、豉汁、茄汁、姜汁、茶汁以及蒜泥味、胡椒味、红油味、家常味、甜香味、果汁味、香糟味、酸梅味、黑椒味、怪味、椒麻味、葱油味、芥末味、苦香味、麻辣味、糖醋味、酸辣味、荔枝味、孜然味、香糟味。十二、强强联合起念技法这是指将产自中外各地的、山珍海味、生奇特稀的名、特、优食品原料，强强组合到一起，形成强中之强，优上加优的名贵高档佳肴。强强联合理念菜肴有：黄金一品锅、佛跳墙、蟹黄鱼翅、胆黄扒翅鲍、龟蛇大战、龙虎会、钩翅辽参、皇家群英会等。十三、优化组合理念技法这是指将食品原料单项不够强，但又具有鲜明个性或风味特色的两种以上原料组合起来，使其达到互助、互补、优势提升，突现风味特效果。如：“一锅鲜”就是将普通常见但又共同具有鲜味特点的原料组合到一起，使其达到汤汁更加鲜美的优化效果。这品菜选用的原料有：小毛蟹、河产小龙虾、鲫鱼、河蚌、蚊蛤、鲜笋、咸肉等。优化组合理念菜肴还有：笋干火童老鸭煲、野山菌腊肉煲、海南野味锅等。十四、粗粮入肴营养互补理念这是指具有特别口感的粗粮品种引用到菜肴中，常用的粗粮有豆类、生仁、玉米、小麦、红高梁等等。使其达到营养互补并出新菜肴品种的两全效果。粗粮入肴理念菜有：麦粒牛肉松、三仁小炒皇、金玉满堂。十五、强化包装理念这是指通过对菜肴全方位的包装，使其提档升级，出品不凡，达到美化、精化、形象优化的效果。现有菜式包装、菜肴盛器包装、菜肴面部包装、菜肴盛式包装四种。1．菜式包装是指用玻璃纸、糯米纸、锡纸、粽叶、竹叶、荷叶、瓜果、花生等来改变菜肴原来的风味和形态，使其更加美味、更加靓丽，出新品种。2．菜肴盛器包装是指用新出品的木桶、瓷桶、吊炉、瓷炉、晾架、海纳尔锅、迷你各客容器、土钵、玻璃器皿、日式餐具等，对菜肴包装出新。3．菜肴面部包装是指在菜肴出品的最后时刻，在菜肴表面上撒上一些装点物。可用水果块粒、青红椒丝、夏果、腰果、生仁、松仁、芝麻、杏仁、核桃仁之类；还可用葱、姜、蒜、青蒜苗、香葱、蔬菜松、蛋松、肉松、咸蛋黄、火腿丝茸之类；还可用花瓣、枸杞、鸡毛菜心、香草之类。其目的是给菜肴画龙点睛，补上最后一笔脂粉，同时又给菜肴增添了美味和变化。4．菜肴盆饰包装是指菜肴完成后，在盘边进行必要的花草、雕刻点缀。强化包装理念菜肴有：凉衣白肉、生菜牛肉松、锡纸鹿排、一桶江山、小笼香鸡、威化海鲜卷、玻纸宫灯虾、木桶羊柳等等。十六、文化经济理念技法这是指在当今智识经济的社会大潮中，巧妙地借助文化智识宝藏来开辟餐饮市场，开发有文化内涵的新品菜肴，体现文化智识在餐饮行业中的经济价值，以更好地服务于社会。1．研究开发类似《红楼梦》《水浒》、《三国演义》《西游记》等名著书籍中描述的有关菜点。2．研究开发类似“苏州周庄”、“黄山宏村”“淮安平桥”、“淳溪老街”、“上海梅龙镇”、“江西景德镇”、“湘西芙蓉镇”、“连云港的虚沟”等古镇庄园文化菜点。3．研究还没被开发的古代官府菜肴。4．通过诗词、成语开发新品菜肴。5．通过典故研发新品菜肴。6．通过春节、情人节、端午、六一、七一、八一、八月半、重阳、冬至、父亲节、母亲节、老人节等等各类节日研发有节日文化内容的菜肴菜点。7．研发类似淮南寿州八贡山（西汉淮南豆腐发源地）的豆腐及豆制品文化菜肴。（有诗为证：瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇）。8．研发现代满汉宴菜点及民族大联合自助