食用油知识培训资料(确定版)

滋养身心，采撷精粹食用油培训资料滋采营销中心内容提要•食用油概述•食用油成份介绍•几种常见食用油介绍•对食用油认识的四个误区•食用油的四种鉴别方法•食用油的保存•毛油对健康的影响•色拉油生产工艺食用油概述•食用油顾名思义是人们食用的油类产品。主要用于烹、炒、煎、炸食物等。•从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。•脂肪酸是脂肪的主要组成部分，根据脂肪酸饱和程度分类，可分为碳链中不含双键的饱和脂肪酸、碳链中只含一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸、碳链中含两个或多个双键的多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸对人体健康的影响却各不相同。人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α－亚麻酸。•由于三种脂肪酸对人体的作用各不相同，实验发现，长期过多摄入多不饱和食用油，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，同时生成大量血栓素，刺激血管痉挛等，这些都会导致肿瘤、动脉粥状硬化、炎症性疾病的发病率增高。•研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体内脂肪酸的50%来源自食用油，食用油按来源可分为动物油、植物油。动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉粥样硬化；而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。•食用多种油有益健康食用油的中的成份介绍随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。食用油脂作为人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20%-50%，成为生命活动所需能量的重要来源。食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。食用油的中的成份介绍---亚油酸亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。食用油的中的成份介绍---亚麻酸γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，人体脑组织中的20%重量由必需脂肪酸组成，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。食用油的中的成份介绍---α-亚麻酸α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA，亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。(DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，减少异位节律的发生，具有明显的抗心率失常作用。EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。EPA、DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关)食用油的中的成份介绍---Ω-3脂肪酸•Ω-3多不饱和脂肪酸还有预防心血管疾病的作用。研究表明，膳食中Ω-3脂肪酸摄入量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。•Ω-3脂肪酸中的α-亚麻酸具有降血脂、降胆固醇，促进脂肪代谢、肝细胞再生等作用，其主要的代谢产物EPA、DHA，药理实验证明它们具有抑制血小板凝聚、调整血脂、延缓血栓形成，提高生物膜液态等生理作用，在治疗和预防动脉粥样硬化、糖尿病、脑衰老及抑制肿瘤扩散方面都有较好的疗效，备受医药界关注。•Ω-6与Ω-3脂肪酸对免疫功能有影响食用油的中的成份介绍---Ω-6脂肪酸Ω-6脂肪酸中的亚油酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，因而具有降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的功能，它能软化血管，防止血栓的形成，对人体血液循环有利。食用油的中的成份介绍---饱和脂肪酸•饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。•饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高，几乎没有例外。摄入一定数量的单不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇水平，对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入高脂膳食，但由于他们主要使用以单不饱和脂肪酸为主的橄榄油，心血管疾病发病率反而较低。同样的，多不饱和脂肪酸也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用。食用油的中的成份介绍---胆固醇胆固醇为人体必须之元素，但因人体能自行合成，以目前一般多已营养过剩，不必再外来摄取；如胆固醇过高，应注意饮食，三餐采用不饱和脂肪酸较高之食用油，并增加运动量。几种常见食用油介绍•我国的油料作物品种十分丰富。油菜籽、大豆、花生、葵花籽及棉籽是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。除五大油料作物外，我国还有许多特种油料资源，通常称为“小油料”。所谓小油料，是相对于五大油料作物而言，因为它们的生长范围、播种面积不如五大油料作物地广和量大，其产量自然不能与五大油料作物相比。•所谓特种油脂，就是利用特种油料生产的油脂。在这些油脂中，含有更丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸较其他油料含量高，还富含多种微量元素和生物活性物质，具有较高的营养价值。因此，特种油脂在市场上的价格要比五大油料产品价格高几倍。•我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、翅果油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米胚油和小麦胚油等谷物油脂。由于上述油脂具备特有的功能常见食用油介绍---油茶籽油•油茶别名茶籽树、茶油树。为茶科山茶属的多年生木本油料作物，主要生长在我国南方，以湖南省种植最多，其次是江西、广西、浙江等十多个省。其在印度、越南、印度尼西亚等国家也有一定数量的种植。•油茶果是油茶树的果实，它由油茶蒲（或称茶包）和油茶籽构成，而油茶籽又由茶籽壳和茶籽仁组成。我们讲的油茶籽油是茶籽仁经过压榨或浸出所制得的油脂。油茶籽油色清味香，油酸和亚油酸的含量高达90%，其中油酸的含量达80%以上。由于它的脂肪酸组成可与地中海地区橄榄油媲美，加之碘价低，油脂稳定性强，不易氧化等特点，所以素有“东方橄榄油”的美称。长期食用有利于防止血管硬化、高血压和肥胖病。常见食用油介绍---红花籽油红花属一年生菊科草本植物，其生命力极强，对气候和土壤条件有广泛的适应性，具有耐干寒、抗盐碱、抗虫害等特点。我国种植红花以新疆为最多。红花籽既可作为油料制取食用油，又可作为医用。红花籽油是含亚油酸最高的食用油脂之一，而亚油酸是人体必需但自身不能合成的脂肪酸。另外，红花油中还富含维生素E和甾醇类，有很高的营养价值。对于降血压、抗衰老、抗不育和降低血胆固醇等有一定效果。因此，红花籽油在国际市场上具有很强的竞争力。常见食用油介绍---米糠油•米糠中含有大量营养物质，米糠油除具备米糠中的营养物质外，其脂肪酸的组成比较合理，米糠油中含亚油酸38%、油酸42%，比例为1：1：1。现代观点认为油酸和亚油酸的比例1：1为佳，这样的油脂具有较高的营养价值。因此，米糠油也是营养价值最高的食用油脂之一。另外，米糠油还含有维生素E和谷维素等天然抗氧化剂，是生产谷维素的主要原料。•以上列举的几种油料的加工方法，都经过毛油制取，再经脱胶、脱酸、胶色、脱臭、脱蜡等相应的精炼工序常见食用油介绍---花生油•花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸８０％以上（其中含油酸４１.２％，亚油酸３７.６％）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸１９.９％。•从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。常见食用油介绍---菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸０.４～１.０％，油酸１４～１９％，亚油酸１２～２４％，芥酸３１～５５％，亚麻酸１～１０％。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达９９％，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。常见食用油介绍---芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸３５.０～４９.４％，亚油酸３７.７～４８.４％，花生酸０.４～１.２％。芝麻油的消化吸收率达９８％。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。常见食用油介绍---棉籽油精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸２１.６～２４.８％，硬脂酸１.９～２.４％，花生酸０～０.１％，油酸１８.０～３０.７％，亚油酸４４.９～５５.０％，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为９８％。常见食用油介绍---葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸１５％左右，亚油酸７０％左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸６５％左右，亚油酸２０％左右。葵花籽油的人体消化率９６.５％，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。常见食用油介绍---亚麻油亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～２９％，亚油１５～３０％，亚麻油酸４４～６１％。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。常见食用油介绍---红花籽油红花籽油含饱和脂肪酸６％，油酸２１％，亚油酸７３％。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素Ｅ、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。常见食用油介绍---大豆油大豆油的