N-亚硝基化合物毒性

三、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性。环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中结构：理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定（二）体内代谢和毒性代谢：（1）亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物（2）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢毒性1.急性毒性：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。碳链越长，急性毒性越低。2.致癌作用：特点能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代产生致癌作用3.致畸作用亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用存在一定的剂量-效应关系亚硝胺的致畸作用很弱4.致突变作用亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性（三）食物来源1.N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。①蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤和肥料中的氮光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，2~3周达高峰，1月后下降②动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中③环境和食品中的胺类有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中仲胺（二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高2.食品中的N-亚硝基化合物①鱼、肉制品腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺②乳制品干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺③蔬菜水果含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺④啤酒生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与空气中的氮氧化物发生反应生成二甲基亚硝胺3.亚硝胺的体内合成：人体能合成一定量的N亚硝基化合物PH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应最强胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺（四）预防措施1.防止食物霉变或被其他微生物污染2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3.施用钼肥4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量5.制定标准并加强监督