12合理营养指导1

预防医学第十二章合理营养指导学习目标•1.定义营养素参考摄入量的概念；•2.列举人体必需的营养素及能量，合理营养与平衡膳食的基本原则；•3.学会对特殊人群进行营养指导；掌握了解熟悉熟悉5•问题一：人体所需营养素分为几类，各是什么？•问题二：什么是合理营养？•1.营养素的种类齐全。2.数量充足。3.营养素的比例合适。六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水第一节合理营养食物food营养卫生安全→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸作用营养相关疾病一、营养素参考摄入量的概念1.营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。（一）营养与营养素一、营养素参考摄入量的概念2.营养素(nutrient)：食物中所含的营养成分。（1）蛋白质（protein）（2）脂肪（fat）（3）碳水化合物（carbohydrates）（4）维生素（vitamins）（5）矿物质（minerals）（6）水（water）（7）膳食纤维（dietfiber）营养素的分类根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少分为：宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。营养素的生理功能：（1）提供热能。（Provideenergy）（2）构成组织、细胞。（Buildtissue）（3）调节机体生理活动。（Regulatemetabolicprocesses）三大产能营养素维生素B1调节神经生理活动、碳水化合物调节血糖一、营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）（二）膳食营养素参考摄入量用于预防营养缺乏病预防营养过量,机体可能不适平均水平（二）膳食营养素参考摄入量(DRIs)1.平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。即针对人群又针对个体，检查其摄入不足的可能性。制定RNI的基础（二）膳食营养素参考摄入量(DRIs)2.推荐摄入量（ReferenceNutritionIntake，RNI）RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。（二）膳食营养素参考摄入量3.适宜摄入量（AdequateIntake，AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。（二）膳食营养素参考摄入量4.可耐受最高摄入量（TolerableUpperLeverIntake，UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。营养素摄入不足和过多的危险性图解0.2-0.3%安全摄入范围二、人体必需的营养素及能量（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（1）构成人体组织和体内具有重要生理功能物质的组成成分占16%（2）调节机体生理功能酶、某些激素、补体、抗体、血红蛋白（3）供给热能：4kcal（16.7kJ）/g2.必需氨基酸（1）必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)：指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为EAA。人体所需的EAA共有8种，它们包括缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA。苯丙AA→酪AA，蛋AA→半胱AA白化病：黑色素合成障碍酪氨酸酶缺乏2.必需氨基酸（2）氨基酸模式（EAApattern）：各种必需EAA的构成比例，称AA模式。食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第一限制氨基酸第二限制氨基酸2.必需氨基酸（3）限制氨基酸（supplementaryaction）在各类膳食蛋白质中，按照人体需要及相对比值，其中相对不足的EAA称“限制氨基酸”（limitingaminoacid）。植物蛋白质：相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以营养价值也相对较低。这个问题如何解决？（4）蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的AA可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。24在调配膳食时，为充分发挥蛋白质的互补作用，应遵循三个原则：1.食物的生物学种属越远越好2.搭配的种类越多越好3.食用时间越近越好，同时食用最好。3.食物蛋白质营养价值的评价方法食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素：（1）食物中蛋白质的含量凯氏定氮法（2）食物中蛋白质的消化率；（3）食物中蛋白质的利用率。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价氨基酸评分蛋白质净利用率蛋白质利用率蛋白质的消化、吸收、利用过程摄入消化吸收粪氮粪内源性氮食物氮消化率利用尿氮尿内源性氮食物氮储留生物学价值净利用率零氮平衡：入=出健康的成人应富裕5%正氮平衡：入出儿童、孕妇、疾病恢复期、运动需增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡负氮平衡：入出饥饿、疾病及老年时等,应注意尽可能减轻或改变负氮平衡4.膳食蛋白质的食物来源及推荐摄入量4.膳食蛋白质的食物来源及推荐摄入量（1）食物来源优质蛋白质包括瘦肉、鱼、禽、蛋、奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的三分之一以上。4.膳食蛋白质的食物来源及推荐摄入量（2）推荐摄入量推荐摄入量规定轻体力成年男子75g/日，女子65g/日对成年人来说，每日每公斤体重以1.16g为宜孕妇1-3月+5g，4-6月+15g，孕妇7-9月，乳母+20g按热能计算，儿童和青少年为12%-14%，成年人占总热量为10%-12%（二）脂类（lipids）脂肪（fat）脂类类脂（lipoids）一分子的甘油和三分子脂肪酸结合成的甘油三脂磷脂鞘磷脂糖脂卵磷脂固醇及类固醇(1)增加饱腹感(2)改善食物感官(3)帮助脂溶性维生素吸收(4)供能和提供必需脂肪酸。脂肪的功能脂肪酸构成脂类的基本物质1.碳链的长短—短、中、长链脂肪酸。2.相邻两个碳原子之间是否存在饱和键—饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸。3.不饱和键的多少—单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。ω-3系列的多不饱和脂肪酸EPA、DHA的生理功能：（1）EPA、DHA降低血脂，防治冠心病（2）DHA是大脑及视网膜的组成成分，可以促进胎儿大脑及视网膜的发育（3）EPA、DHA可以抑制血小板凝集，防止血栓形成（4）降低炎症反应（5）降压作用•适量补充：必须强调饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的平衡，研究认为其比例约为1∶1∶1，才能保障健康。但调查发现，目前中国人饮食中这一比例已高达20∶1～30：1。脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。2.脂类的食物来源及推荐摄入量（2）推荐摄入量：脂肪的摄入量成年人应占总热量的20%—30%，不宜超过30%，儿童、青少年为25%—30%。胆固醇摄入量不宜超过300mg/d。体重(kg)身高(m2)分类体重指数(kg/m2)相关疾病危险度正常范围18.5-23.9平均水平超重24－27.9轻度增高肥胖28中度增高严重肥胖30.0严重增高脂肪摄入量过多我国肥胖防治指南诊断建议体重指数(bodymassindex,BMI)=肥胖的后果心血管危险因素呼吸系统疾病心脏病胆石症激素分泌异常高尿酸血症和痛风糖尿病中风骨关节炎癌肿41少吃高能量高糖类食物才是王道……（三）碳水化合物（carbohydrates）1.碳水化合物的分类碳水化合物单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：能被消化吸收的多糖（淀粉、糖原、糊精、海藻多糖）不能被消化吸收的多糖（又称膳食纤维）2.碳水化合物的生理功能（1）供给热能：4kcal（16.7kJ）/g）（2）参与构成重要的生命物质（DNA,RNA）（3）解毒作用（肝脏-葡萄糖醛酸）（4）节约蛋白质和抗生酮作用(草酰乙酸)膳食纤维的生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌。3.碳水化合物的需要量和食物来源（1）食物来源：碳水化合物含量丰富的食物主要是粮谷类、薯类、豆类动物性食品只有奶类含有一定量的碳水化合物。（2）需要量：中国营养学会推荐碳水化合物摄入量，应占膳食总热能的55%—65%，相当于300—500克。食物中碳水化合物的含量（g/100g)名称含量名称含量猪肉2.4黄豆34.2牛肉2.0小麦粉73.6鸡肉1.3稻米77.9鸡蛋2.8玉米面75.2牛奶3.4小米75.1酸奶9.3马铃薯17.2鲤鱼4.1绿豆62.0带鱼3.3大白菜3.2(四)能量（energy）1.人体的能量需要Sun(Solarenergy)PlantsAnimalsHumans1.人体的能量需要（1）基础代谢（basalmetabolism）所需热能：定义：指维持生命的最低能量消耗，即机体处于清醒、安静（静卧），禁食12小时后，用来维持体温和基本的生理机能所需要的热量。维持基础代谢所需热能是机体所需热能的绝大部分，约占60%—75%.基础代谢率（BasalMetabolicRate，BMR）指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积所消耗的热量，单位用kcal/m2·h表示。1.人体的能量需要（2）体力活动（physicalactivity,PA）我国制定热能及各种营养素推荐摄入量时，将体力活动分为三个等级：轻体力活动：以坐着或站立为主，伴有步行，如：办公室工作、讲课的教员、一般实验室操作、售货员、打字员等）。中等体力劳动：肌肉活动较多或较紧张的劳动。（如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、木工操作、一般生活劳动等）。重体力劳动：以较重活动为主的工作，如非机械的农业劳动、炼钢、车床操作、舞蹈、体育活动（如游泳、爬山、足球等）。1.人体的能量需要（3）食物的热效应所需要的热能食物的热效应（thermaleffectoffood，TEF）是指人体由于摄取食物所引起的额外热能消耗。成年人摄入混合膳食时，食物的热效应所消耗的热能约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。1.人体的能量需要（4）其他方面所需要的热能：婴儿、儿童、青少年的生长发育需要热能；特殊生理状态下，如孕妇、乳母需要额外增加热量；恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。Co