第二章 微生物的形态和分类(4)

1第三节真菌一、真菌概述二、食品中常见的酵母菌三、食品中常见的霉菌真核微生物凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。23真核生物与原核生物的比较45主要的真核微生物6细胞具有真正的细胞核；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；异养型，经细胞壁吸收营养物；通过无性和有性繁殖的方式产生孢子延续种族。一、真菌概述（一）真菌的特点7（二）真菌的分布8（三）真菌与人类910细胞质膜核糖体细胞质线粒体核膜细胞核核仁内质网叶绿体（四）真核细胞的基本结构细胞壁11霉菌菌丝细胞结构1213主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，如几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖等。低等真菌：以纤维素为主酵母菌：以葡聚糖为主高等陆生菌：以几丁质为主功能：赋予真菌个体的形态；保护菌体；调节营养物质的吸收和代谢产物的分泌等作用。1.细胞壁14真菌细胞质膜2.细胞质膜15与原核生物相同点：双层磷脂，蛋白质镶嵌其间。与原核生物不同点：（1）真菌细胞膜中具有甾醇，原核生物细胞膜中很少或没有甾醇。（2）原核生物的呼吸及某些光合细菌的光合作用在细胞膜中进行，真核的细胞膜不具有此功能。（3）真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。具有吞噬作用（cytosis)、胞吞作用（endocytosis）、胞吐作用（exocytosis）163.细胞核真菌细胞核构造示意图17结构：主要由核膜、染色质、核仁、核基质等。核膜上有核孔，细胞核由核膜包裹；每个真菌细胞一个核，有的有2个或更多。功能：真菌储存遗传信息、进行复制和转录的主要场所。18包括了细胞膜内除核以外的所有物质。细胞器主要包括核糖体、内质网、高尔基体、线粒体、液泡等。4.细胞质和细胞器19（1）核糖体（核蛋白体）功能：合成蛋白质的场所。20（2）内质网：功能：与细胞内物质的运输有关。2122（3）高尔基体构成：由一叠管状的扁平囊及其外围的小泡囊构成。功能：蛋白质、脂类进行化学修饰的场所。234.线粒体功能：真菌进行氧化磷酸化的重要场所。245.液泡功能：维持渗透压、储存营养物及作为溶酶体的功能。25（五）真菌的营养体1、菌丝和菌丝体菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状，有分枝的细丝结构。菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的结构。霉菌的营养体为丝状，酵母菌的营养体为单细胞非丝状结构。262、菌丝的类型无隔膜菌丝：为含多个核的长管状单细胞，生长表现为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。有隔膜菌丝：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，每个细胞功能相同。无隔膜菌丝无隔膜菌丝27为单细胞非丝状的结构，其形态可随酵母种的不同、环境条件的变化及培养时间的长短而异。细胞形状有球形、椭圆形、卵形、柠檬形、腊肠形等。3.酵母菌的营养体28(六）真菌的繁殖体无性繁殖(Asexualreproduction)不经过两性细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同新个体的过程。有性繁殖(Sexualreproduction)经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。291.无性孢子的种类游动孢子孢囊孢子分生孢子厚垣孢子30游动孢子：鞭毛菌的菌丝可直接形成各种形状的游动孢子囊，里面的原生质体分隔成许多小块，小块变圆并围以薄膜即成游动孢子。31孢囊孢子原生质密集于菌丝顶端，结构膨大，在下端产生隔膜，形成孢子囊。孢子囊内的原生质体割裂成许多小块，每一小块发育成一个孢囊孢子。32分生孢子：由子囊菌和半知菌类特异化的菌丝顶端形成分生孢子梗，分生孢子梗顶端单生或散生一些孢子。33厚垣孢子：部分真菌菌丝顶端或中间的原生质浓缩，然后在外围生出厚壁与其他细胞组织分开，这一构造称厚垣孢子。342.真菌有性孢子的种类卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子35卵孢子：由卵菌产生。繁殖时菌丝上生出藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球结合后形成双倍体的卵孢子。36接合孢子：来自两个不同菌株的原配子囊相互接触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和细胞质融合，形成的有性孢子为接合孢子。37子囊孢子：一般由两个性别不同的单倍体细胞接合，经质配、核配、减数分裂的过程形成产生4个新核，或再分裂一次形成8个核，然后以核为中心形成单倍体的子囊孢子。3839真菌子囊果的三种形态40担孢子：担孢子的形成过程与子囊孢子相似，但核配后所形成的4个新核不再进行分裂；且以核为中心所形成的担孢子,最终在担子外部形成。41真菌孢子与细菌芽孢的区别42(七)真菌的生活史(了解)43444546（八）真菌的菌落酵母菌菌落表面湿润、光滑、粘稠，但比细菌更大、更厚。47霉菌的菌丝发达，外观干燥，呈现绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常见有可见的不同结构和色素色泽，因菌因培养基而异。48二、食品中的酵母菌个体以单细胞状态存在。多数以出芽生殖。发酵糖类产能。细胞壁常含有甘露聚糖。生活在含糖量高、酸度较大的水生环境中。（一）酵母菌分布及与人类的关系1、多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”；2、重要的微生物资源；3、重要的科研模式微生物；4、有些酵母菌具有危害性.4950（二）酵母菌的形态结构形态：卵圆形、球形、柠檬形、香肠状、菌丝状。大小：为1～5×5～30微米。5152（三）酵母菌的繁殖方式53(1)芽殖：主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。1、无性繁殖54555657(2)裂殖：少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分而繁殖，例如裂殖酵母。58(3)产生无性孢子596061繁殖体：子囊和子囊孢子。形成过程：质配—核配—减数分裂—孢子形成含有孢子的细胞称为子囊，子囊内的孢子称为子囊孢子。2.有性生殖626364（四）酵母菌的菌落酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。6566（五）工业上常见的酵母菌1、啤酒酵母(SaccharomycescerevisiaeHansen)属于子囊菌亚门，有性繁殖产生子囊孢子，无性繁殖以芽殖产生分生孢子.啤酒酵母在麦芽汁上25℃、培养3天，细胞呈圆形、卵圆形到腊肠形。672、假丝酵母(Candidasp.)属于半知菌亚门（只能进行无性的芽殖）可形成典型的假菌丝菌体的蛋白质含量高有强的合成能力，可用于食品生产、废水的处理。68属于半知菌亚门菌落呈红色具产生胡萝卜素或脂肪的能力不发酵糖类，无酒精发酵能力3、红酵母属(Rhodotorula)小结1、真菌概述2、酵母菌的形态、分布、繁殖与常见菌6970ThanksForYourAttentions!