食品的腐败变质及其影响因素

食品的腐败变质及控制第一章第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1食品的腐败变质问题一什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？问题二引起食品腐败变质的主要原因是什么？第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1食品的腐败变质食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。第一章食品的腐败变质及控制食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品坏了、不能食用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用一.定义食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。§1.1食品的腐败变质控制品质的下降第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用二.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用三引起食品腐败变质的主要因素生物学因素化学因素物理因素啮齿动物害虫食品腐败变质微生物温度水分光照氧化酶类第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物细菌不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起的。酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。霉菌在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用部分食品腐败类型和引起腐败的微生物食品腐败类型微生物糕点霉变和酸败沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌、酵母属接合酵母属玫瑰色微球菌、曲霉属、青霉属新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂根霉属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、黑曲霉、假单胞菌属新鲜肉变酸、变黏、产生异味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠菌属家禽变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物影响微生物生长发育的主要因子PH值耐酸性霉菌＞酵母菌＞细菌氧气好氧性微需氧兼性厌氧厌氧水分最低水分活度营养成分温度嗜冷嗜温嗜热微生物第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（二）生物学因素2.害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（二）化学因素酶的作用酶促褐变非酶化学反应非酶褐变氧化作用•脂肪、色素、维生素等的氧化。与包装容器发生的化学反应……第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的主要酶类：氧化酶、脂肪酶、果胶酶。酶对食品质量的影响氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素1)温度第一章食品的腐败变质及控制温度/℃反应速度温度对酶活性的影响一方面酶促反应和一般化学催化反应一样随温度的升高而加速；另一方面，随着温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速度减慢。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素2)PH值891112765431001246最适pHpH－酶活力曲线具有最适PH值，酶在最适PH值范围内表现出做大活力。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素3）水分活度促进底物活化，使底物能向酶扩散接近。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用2.非酶化学反应定义在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：•美拉德反应•焦糖化褐变作用•抗坏血酸氧化褐变作用a.非酶褐变第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用a.非酶褐变美拉德反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。影响羰氨反应的因子水分pH值温度第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用a.非酶褐变焦糖化褐变作用是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗坏血酸褐变作用是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用c.氧化作用脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气、水分、金属离子等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。自动氧化过程脂肪水解过程第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用d.与包装容器发生的化学反应含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出菠萝、番茄含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应桃、葡萄含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色玉米、芦笋、绿豆、鱼肉第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（三）物理因素物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要因素有：温度水分光氧气机械损伤第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（三）物理因素温度微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。根据范特霍夫（Van’tHoff）规则,温度与食品成分的热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用温度系数表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分别表示在(t+10)℃和t℃时的反应速率常数。由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：)/(RTEAekE:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率因子。T的微小变化可导致k的较大改变。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（三）物理因素水分水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。光脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。氧气氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。机械损伤第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用小结食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因•酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。食品外部原因•污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用思考题什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？第一章食品的腐败变质及控制