其他乳制品工艺

其他乳制品工艺牛初乳工艺冰激凌工艺黄油生产工艺奶油生产工艺甜炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺天然干酪生产工艺其他乳制品工艺:牛初乳工艺牛初乳加工泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每头牛分娩后前3d所产初乳为43.5kg,，以犊牛消耗11kg计，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。⒈初乳储藏牛初乳继续喂小牛犊或加工利用往往涉及到储藏，储藏不当则牛初乳发生分层、变味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。⒉初乳加工⑴牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)制取牛初乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体质量早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程见图1。将原料乳冷却到8～12℃，离心机分离以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热、离心除去乳脂肪．得到的脱脂乳冷冻至－25℃储藏，其抗体活性不会有任何损失脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，保温罐中保持30min，冷却到37℃，添加酸至pH值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加热到56℃，保持10min，就会析出乳清．将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止超滤时堵塞设备。通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物于物质含量为10％，总蛋白为7％～8％，免疫球蛋白为2％～3％。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后得到的免疫球蛋白浓缩物成分见图2表.这种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混合，并易溶在水中或液体乳中。⑵牛初乳粉的加工牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出的。关键是经杀菌处理后最大限度地保持生物活性物质的活性。①初乳粉原料配方脱脂牛初乳100kg脱脂奶粉10kg蔗糖10kg柠檬酸钠0.075mol/L磷酸钾(pH6．5)0.10mol/L总干物质含量27％配料中蔗糖、磷酸盐，柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力，脱脂粉可以作为初乳制品的载体。②牛初乳粉生产工艺冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装此工艺过程中的杀菌温度为63～67℃，35min，喷雾过程中采用进口温度140～150℃，出口温度60～70℃，再经流化床二次于燥，即可得到水分在3％以下、溶解度较好的产品．③牛初乳粉成分经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见表19-2。此产品蛋白变性较高：乳铁蛋白为46％～52％，α－乳白蛋白为38％～42％，免疫球蛋白为4％～7％。冰激凌工艺⒈乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳品冷饮常用原料、脂肪、非脂乳固体、乳化剂等。⑴水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料，包括添加水和其他原料水,乳品冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准(GB5749)的要求。⑵脂肪脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括：①影响冰激凌、雪糕的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良好的质构．②乳品冷饮风味的主要来源由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味．③增加冰激凌、雪糕的抗融性油脂熔点一般在24～50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延长冰激凌、雪糕的货架期。冰激凌中油脂含量在6％～12％最为适宜，雪糕中含量在2％以上。如果使用量低于此范围，不仅影响冰激凌的风味，而且使冰激凌的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰激凌、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油，鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格高，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间⑶非脂乳固体蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混人，并能防止乳品冷饮制品中结晶的生长，使质地润滑．乳糖和矿物质赋予制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不超过制品中水分的16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰激凌、雪糕的膨胀串，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。⑷甜味剂甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜，甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被广泛使用。蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低(一般增加2％的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃)，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化．蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的增大．较低DE值的淀粉糖浆能使乳晶冷饮玻璃化转变温度提高，降低制晶中冰晶的生长速率．鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳晶冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的l／4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。⑸乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液．乳晶冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其他作用：①使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化．③增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性．④防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻．乳晶冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。由于鲜鸡蛋与蛋制品含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用．⑹稳定剂稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳晶冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用．稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶，藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等．稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％．⑺香味剂香味剂能赋予乳晶冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为果蔬类、干果类、奶香类，按其溶解性分为水溶性和脂溶性。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配，而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075％～0.1％．除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁，果冻等，进行调香调味．⑻着色剂协调的色泽，能改善乳晶冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲．乳晶冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂．在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素钢钠盐、焦糖色素、红花黄，α-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。⒉生产工艺及配方(1)冰激凌的生产工艺流程见图1。(2)冰激凌配方见图2。冰激凌的生产工艺流程冰激凌配方奶油生产工艺⒈生产工艺流程2.奶油生产线⑴原料乳、稀奶油的验收及质量要求制造奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来，而且在滋味、气味，组织状态、脂肪含量及密度等各方面都正常的乳。含抗生索或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。⑵原料乳的初步处理用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，其过程同前所述，而后冷藏并标准化。3.工艺要点①冷藏原料到达乳品厂后，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～并在此温度下储存。②乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法分离。稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。用间歇法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂串以30％～35％为宜；以连续法生产时．规定稀奶油的含脂率为40％～45％。夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。高碘值的乳脂肪生产的奶油过软。因而可根据碘值，凋整成熟处理的过程，使硬脂肪(碘值低于28)和软脂肪(碘值高达42)都可以制成硬度合格的奶油。⑶稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质量。制造甜性奶油时pH值(奶油中水相的pH值)应保持在中性附近(6.4～6.8)。①中和目的主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。②中和程度酸度在0.5％(55°T)以下的稀奶油可中和至0.15％(16°T)。酸度在0.5％以上的稀奶油可中和至0.15％～0.25％，以防止产生特殊气味和稀奶油变稠。③中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的．碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。⑷真空脱气首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。⑸稀奶油的杀菌通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶以增加奶油的保存性，可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀茁可以改善奶油的香味．杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度．⑹细菌发酵发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同．发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂必须是高活力的，在温度为20℃，7h后产酸达30°T，10h以后产酸应达45～50°，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90°T时发酵结束。发酵剂的添加量为1％～5％，一般随碘值的增加而增加。发酵与物理成熟同时在成热罐内完成。⑺稀奶油的热处理及物理成熟①稀奶油的物理成熟稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟．成熟通常需要12—15h。脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)．成熟温度应与脂肪最大可能变成固体状态的程度相适应。3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60％～70％，而6℃时为45％～55％．在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态．通过观察证实，在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。例如：在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态,6℃时要经过6～8h，而在8℃时要经过8～12h。在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个量度称为临界温度。②稀奶油物理成热的热处理程序奶油的硬度是一个复杂的概念，包括硬度、黏度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶油硬度．