酒类知识

酒类知识一、白酒概述●白酒：是中国特有的一种蒸馏酒，以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的高度酒，一般50—60度。○1按酿造工艺可以分为：1.发酵酒是指酿酒原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒。2.蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。3.配制酒是指用一种白酒或果汁作为基酒，加入其它不同的原料，如糖、香料及药材等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、汇总，使之成为种类、味道不同的新酒。○2按香型分为：酱香、浓香、清香、米香、复香，其酒液清澈透明，口味芬芳浓郁。●酒的含量及功能：1.乙醇：人们适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血。2.蛋白质、氨基酸、微量元素：对人体有较好的滋补作用，且能促进新陈代谢，并由抗病毒的作用。3.含有有机酸类物质及苦味、辣味的物质：可以促进食欲、帮助消化。4.酒烹调中的作用：可以去腥去腻，增加菜肴的芳香。5.宴会中的敬酒、祝酒：礼仪和增加气氛。●酒香特点：1.酱香——雅净，以贵州茅台为代表，又称茅香型。风格是：香而不艳，低而不淡，香气优雅，回味绵长，杯空香气犹存。2.清香——馥郁，以山西杏花村汾酒为代表，故又有汾香型之称，它具有酒气清香芬芳、醇厚绵软、干涸爽口、酒味醇净的特点，代表老白干的传统风格，其酒体的主香是乙醇、乳酸乙酯的香味。3.浓香——芬芳浓香型，以四川的泸州老窖和五粮液为代表，故又成为泸香型或窖香型。它具有香气“艳郁“饮时芳香浓郁，甘绵适口，口味悠长，饮后尤香的特点，因而深受饮者的喜好和好评，其酒体的主体香是乙脂和适量的丁酸乙脂的香味。4.米香——米香型白酒代表桂林三花酒、全州湘山酒。主要主体香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯、高级醇的香味。5.复合香型——有成兼香型或混合香型，董酒6.果香二、十大名酒(白酒)1.茅台酒（大曲酱香）：产于贵州省茅台镇。独特的“茅香”，香气柔和优雅，郁而不猛，饮后空杯留香不绝，为该酒一绝，53度~55度，以小麦制曲以当地高粱为原料，用深井水，经八次蒸馏，七次下窖，七次取酒。然后再储藏但年菜出瓶。特点：清亮透明、香气柔雅、醇厚绵长，无强烈的刺激性。茅台酒的特殊品质分别是“酱香”“窖底香”“醇甜”3大特质融合而成，每种特质又融合了许多化学成分，目前已分析出70多种。茅台酒1915年获巴拿马国际博鉴会奖章和奖状，在全国第一、第二、三、四届品酒会都被评为全国的名酒。在1984年北京举行的酒类质量大赛中，获得金杯奖。2.五粮液（大曲浓香）：产于四川省宜宾，五粮液以“喷香”为九种举世无双之妙品，开瓶时喷香浓郁扑鼻，饮时满口溢香，筵席间四座皆香，饮后余香不尽，一屋留香。五粮液酒体柔和甘美，酒味醇厚，落喉净爽，各味协调，恰到好处。五粮液在大曲酒中亦酒味全面著称，又在同类酒中有显著的独特风格，不“上头”，陶而不醉，嗝噎留香，即醉也仍觉心神畅快。1963年首次参加第二届全国品酒会，被评为国家名酒，在第三届、第四届和1984年轻工业部酒类质量大赛中均被评为全国名酒和金杯奖。1979年又调制成功38度至45度的酒。低度五粮液酒的救治，仍然香醉甜净，符合原有的品质、风格、标准，达到了出口降度的先进水平。以高粱、糯米、玉米、小麦、大米等五种粮食制成而得名。特点：酒液清澈明亮，口感喷香浓郁、回味悠长。3.汾酒（大曲清香）：产于山西汾阳县杏花村。汾酒是中国白酒中的鼻祖。晋中平原优质高粱作原料，以大麦和豌豆制曲，采用杏花村千年古井水制成。60度左右。特点：酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香甜、甜润、醇厚、爽烈。饮后回味悠长，酒劲强劲而无刺激性，使人心旷神怡，气味芳香，入口纯棉，落口甘甜，素有色、香、味三绝之称。汾酒的酿造有悠久的历史，其丰富的经验总结成为7条秘诀，一直流传至今：第一，人必得其精；第二，水必得其甘；第三，曲必得其势；第四，高粱必得其实；第五，器必得其洁；第六，缸必得其湿；第七，火必得其缓，这些是汾酒酿造工艺的宝贵遗产。4.剑南春（大曲浓香）：产于四川省绵竹。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，用于小麦制曲。采用“红槽盖顶，低度发酵，回沙回酒”的工艺，精心制成。50~60度，60~52度。特点:芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长，并有独特的“曲酒香味”，品酒家们认为剑南春就有“芳、洌、醇、甘”四大特点。剑南春之前身——绵竹大曲在清初就已经闻名于世。绵竹大曲在1962年获四川劝业会一等奖。1928年获四川省国货展览会奖章，自20年代以来，以销全国。新中国成立后，1958年绵竹酒厂在原有的传统酿造工艺上，通过技术革新，改进原料和工艺，酿出了超越原大曲的新产品，正式命名为剑南春。1979年和1984年第四届评酒会上均被评为全国名酒。5.古井贡（浓香型）：产于安徽毫州市古井酒厂。此酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，选用古井贡水之称，清明两代为贡品，古井水清澈甜美，千余年都为酿酒之用。故此得名。评酒家认为“古井酒色、香、郁”都上乘，大有“一经问世即身价百倍”之势。浓度60度-62度。特点：酒精清澈透明如水，香纯如幽兰，倒入杯中粘稠挂杯。酒味醇和、浓郁、甘润、回味余香悠长，经久不息，有独特风格。适量饮用有健胃、祛劳、活血之功效。香醇优雅，甘美醇和，余味悠长。古井酒在第2、3届评酒会被评为全国名酒，1984年轻工业部酒类大赛的金奖。6.洋河大曲（大曲酱香）：产地江苏省泗阳县洋河镇酒厂。酒色透明、清澈，醇香浓郁，口感味鲜而浓，质厚而醇，绵软、甜润、圆正，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，人们赞誉它有“色、香、鲜、浓、醇”5种独特的风格。洋河大曲是以高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，选用当地著名的“美人泉”优质清澈的泉水（硬度小，味醇甜）的软水，4酿酒。用老窖发酵酿制而成。酒度为64~55度。口味以甜为主。特点：香甜交错，质量细滑，酒味调和。20世纪初，洋河大曲酒的生产就已经形成了一定的规模，1915年，在巴拿马国际博览会获得金质奖章，1923年在南洋国际名酒会上，又获得“国际名酒”之称。新中国成立后，国家建立了崭新的洋河酒厂，在全国第三、四届评酒会上被评为名酒。酒度有65度、62度、55度、38度。后两种是出口国外的。7.泸州老窖特曲：浓香型白酒的代表，产于四川省泸州市泸州酒厂。它以当地糯米高粱为原料，以纯小麦制曲，采用龙泉井水，经陈年老窖制成，故称老窖。酒度为60度、55度、52度，以“无色透明、醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长”闻名于世。长期以来，人们认为酒的独特风格与陈年老窖发酵有极大的关系，故在制曲之前特别加上“老窖”是我国的历史名酒，20年代在巴拿马国际博览会获得金质奖章和奖状。新中国成立以后，在第一届评酒会议上，被评为我国八大名酒，在全国第二、三、四届评酒会上被评为全国名酒。8.董酒（复香型）：产于贵州省遵义市董酒厂，酒液晶莹透亮，浓香扑鼻，有独特的香气。饮时甘美、清爽、满口醇香，饮后尤觉回味香甜，风味优美。该酒采用糯高粱为原料，用于大曲和小曲两种混合制成，工艺操作不同于其他众酒，自成风格。董酒既有大曲的浓郁芳香，又有小曲酒的醇和、回甜，在我国白酒独占一型。董酒和其他名酒佳酿一样都是劳动人民在实践中创造的，此酒原出产在贵州遵义市郊的董公寺附近的酒坊，故人们习惯称为“董酒”，董酒在全国第二、三、四届评酒会上被评为全国名酒，并获得1984年轻工业酒类质量大赛的金奖，酒度60度。特点：浓香持久，回甜带酸，余香悠久。9.西凤酒：西凤酒清香型。产于陕西省西凤县的柳林镇。此酒以当地的特产高粱作为原料，以大麦和豌豆制曲，以井水位酿造水，用新窖短期发酵而成。65度。特点：酒味酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣而刺鼻，香而干喉，有“五味不出头”之称。10.全兴大曲：浓香。产于四川成都酒厂。以高粱为原料，用小麦制曲，采用陈年老窖制成。60度、52度。特点：酒液无色透明，醇香浓郁，和顺回天，味净。11.孔府家酒：是一种经过改进的低度酒，39度，原料是高粱、小麦、大麦和豌豆。该酒的酿造历史悠久，是当年孔府后裔想黄帝进攻和招待馈赠亲友的专用酒，今年来，孔府家酒出口量占全国出口的第一位，并连续获得国家质量评比金、银奖。该酒的特点是：清澈明亮，芳香浓郁，味清爽，甘洌绵甜。