食堂标准化操作

食堂标准化操作第1页第4页一、目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。二、职责：1.后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行2.厨房工作人员必须认真履行职责并接受上级检查三、内容：（一）、洗菜工作规范1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜盆内进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油垢，无杂物。（二）、切菜工作规范1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。标准：无异味、无油垢。3、加工：1）切菜进行分类切配，精工细作。标准：大小均匀2）切好的菜不能放在地下。标准：待炒的菜类摆放在操作台上。3）生熟食品分开切配。标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。4、清洁：切菜完成后及时清理卫生。标准：厨房无杂物、积水，渠无污水、杂物堵塞。（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）1、使用炉灶前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先通风，然后慢慢打开气源开关，由小开到合适的火苗。3、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。5、炒菜，保证菜的质量。标准：保证供给。6、清洁，炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤液清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油垢，沟渠无堵塞、无污水。7、保管：将未炒完的菜及时集中回收；标准：包装后素菜放入冰箱冷藏室，荤菜放入冰箱冷冻室。（四）供餐工作规范食堂标准化操作第2页第4页1、供餐前做好准备工作2、穿戴好口罩3、准备打菜勺4、用菜盆将炒好的菜分开摆放，荤素均匀放置。5、供餐速度要快，准确无误，必须公平，一视同仁。以下是蔬菜清洗流程：一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作①先用洗洁精清洗洗菜池，清洗后再用水冲洗干净。②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3.浸泡/清洗①水：盐比例约为100：1。②浸泡的时间为20分钟左右。③浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。②漂过后再仔细清洗一遍。5.装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。②控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场①清理垃圾及菜篓。②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。③将洗碗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2.成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时放入冷藏室内3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。食堂标准化操作第3页第4页②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④厂长、主管（或助理）对清洗的质量进行监控。⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑥最后把洗菜池内的泥沙清理干净。⑦严格按照规定的流程及方法操作4.饭菜质量标准：①粥：粥且干湿适度，无杂物、洁白、粥味清香。②饭：饭熟且软硬适中，不发黄、发黑、无杂物、洁白饭味清香。③菜：菜应色香味俱全，咸淡适中、不烧糊、无虫、无头发、无杂物、青菜保持青绿色。四、蔬菜粗加工要点1.菠菜（苋菜）①将菠菜根部切下。②挑拣其中的杂物。③切成二寸左右的段。④盐水洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出控水。⑥清洗洗菜池及周边的卫生。2.上海青（油菜、奶白菜、小白菜）①把杂物、黄叶摘除干净。②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③有垃圾散落到地面台面要立即清理。④把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出放入清水中反复冲洗干净后控水。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边卫生。3.西洋菜①去掉菜内的泥沙。②切除根部不能食用部分。③切成二至三寸左右的段。④在1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出放入清水池中反复清洗干净后控水。（注意西洋菜中蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。4.油麦菜（生菜）①清除菜内的杂物。②将青菜的菜梗连叶子用手掰下。③有垃圾散落到地面台面要立即清理。④把青菜放入兑好的1%淡盐水池中洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出放入清水池中反复冲洗干净后控水，（注意油麦菜中的蚂蟥，一定用淡盐水浸泡，只用清水洗涤杀不死蚂蟥）。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。5.大白菜（包菜）①把包裹白菜（包菜）的纸（或其它包装物）去掉。食堂标准化操作第4页第4页②去掉不能食用的黄叶和老叶。③切成方形的小块。（包菜可以切成丝状）④把切好的白菜块（或包菜丝）放入调好的淡盐水中洗涤、浸泡二十分钟。⑤捞出放入清水中冲洗干净后捞出控水，最后放入清洁的周转筐内备用。⑥工作完毕及时清理洗菜池及周边的卫生。6.绿豆芽（黄豆芽）①清除其中异物。②把豆芽捞出。确认干净后放到清洁筐内备用。③塑料袋盛装豆芽加工时一定要用手解开袋口，切忌用刀子划开，以免刀口划碎的塑料屑片混入豆芽内，不易清洗。④清洁洗菜池以及周边的卫生。五、肉食、水产、禽蛋类粗加工1、肉类：加工清洗前，应检查有无经过质量卫生检查（即是否是定点屠宰的肉类）。经过卫生检验属于正常的肉食品。①将粘附在肉上的毛、血、污等清洁干净，放于清洗的容器内。加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。②肠、肚等内脏务必重点清洗，与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。③切成片状方形的小块，须大小均匀一致。④清洁洗菜池以及周边的卫生。2、水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量，海鲜类不要与禽肉类混合清洗。①应剪剔鱼内脏及有毒器官。②去鳞、去鳃和内脏。③冲洗2-3次无血污后，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，调味处理之前水份应排干挤净有利酱料吸收部分，让其油温使酱料均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。④暂时不用或一时用不完的，应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。3、禽、蛋类①禽类宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，清洗血污，切块状。②鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物，应用流水逐个清洗干净。③病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。④禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。4.猪肺：①将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，反复多次，洗净内部。一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，大小血管水进去，用劲压，反复洗，肺变白，并倒去肺中污水，反复搓洗数次②然后割破肺膜，把内外洗净、切块，放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1~2遍即可。另注明：一勺油=39g(净重，约0.8两)。每日按食用油2升/天，米20斤/天标准执行；大米淘洗二次以上（挑出杂物）淘干净即上蒸锅。动物类、豆类食品和熟食品在食用前一定要烧熟烧透，方可供员工食用，任何素菜类食品加工一定要按“一洗二漂”“三烫四炒”程序操作，减低残留农药毒害。