药膳学

主讲人：谢玲TEL：13974861497QQ：27991288EMAIL：[e-mail]1.为什么选择《中药药膳学》？2.不同专业的学生从学习中收获什么？3.老师讲授的内容框架。4.课程和考试要求。5.参考书目。前言为什么选择《中药药膳学》？双向选择学生选择原因老师选择原因喜欢、有用等1.传播食物治病保健养生理念（良药可口）2.发扬中华民族的国粹文化(中医药-特殊中药剂型；烹饪-特殊中国菜）学经济的找到商机学艺术的找到艺术和美感学人文的找到历史和文明学理化的找到程式和推论总之，大家从中找到了人类最重要的东西—健康！！不同专业的学生从学习中收获什么？老师讲授的内容框架漫话药膳药膳概念和简史药膳分类和应用药膳的基本理论药膳原料食物类药物类药膳配方疾病食疗四季食疗保健食疗现代营养（公共营养）=古代食疗（药膳）+老师讲授的内容框架讲述健康课程和考试要求课程要求1.缺课三次为不及格2.尽量不迟到、不早退、不讲话、不玩手机、不睡觉3.可以随时提意见和举手发问考试要求1.第七周左右提交对本门课程的建议，不记名2.考试方式为课程论文，打印。参考书目上篇漫话药膳第一章药膳学的概念及发展简史第二章药膳的特点、分类和应用原则第三章药膳学的基本理论第四章药膳制作的基本技能第一章药膳学的概念及发展简史第一节药膳相关概念及内容药膳食物药物保健、防病、治病+配方烹饪1.药膳在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，加工制作成既能满足人们对美味食品追求，又具有保健防病治病的特殊膳食。吃什么怎么吃吃多少2.中药指在中医理论指导下，用于预防、治疗、诊断疾病并具有康复和保健作用的物质。中药包括植物药、动物药、矿物药及部分化学、生物制品类药物。中药≠中国生产的药物中药≠中国境内的药物中药≠草药3.中药药膳学（中医药膳学、药膳学）指在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。第二节中国药膳发展简史一、远古-药膳起源生饮鹿血生吞蛇胆二、先秦-药膳理论的奠基和应用“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。《黄帝内经》中国现存最早的中医典籍。最早记载用药膳治病，药膳方6首。强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。三、汉代至清代-药膳的发展时期《神农本草经》中国第一部药学专著。书中收载药用食物就达50种左右，包括米、谷、菜蔬、虫、鱼、禽、肉等“食药物”。四、现代-药膳振兴具不完全统计，汉初到清末，有关药膳的著作已有300多部。而今这方面的著作更是空前涌现。另外，随着生活水平的提高，一些美容药膳、抗衰老药膳的应用市场不断扩大。各地出现了一些专门的药膳餐馆，深受大家的欢迎。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并且在国外享有盛誉，备受青睐。第二章药膳的特点、分类和应用原则历史悠久隐药于食辨证配伍注重调理影响广泛一、按功效分类1.解表类9.理气类2.清热解毒类10.理血类3.泻下类11.安神类4.温里驱寒类12.平肝潜阳类5.祛风散邪类13.固涩类6.利水消肿类14.补益类7.化痰止咳类15.养生保健类8.消食健胃类二、按药膳形态分类1.菜肴类如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。2.粥食类如山楂粥、人参粥、杜仲粥。3.糖点类如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼。4.饮料类鲜汁类-鲜藕汁、荷叶汁；茶-菊花茶、决明子茶；露汁-银花露、菊花露；药酒-木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁-虫草鸡精、人参精。5.其他如藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷、芝麻核桃粉、虫草鸭子罐头。天麻紫苏香椿山楂人参杜仲丁香陈皮茯苓冬虫夏草平衡阴阳调理脏腑扶正祛邪三因制宜勿犯禁忌以形补形(一)以脏补脏猪心——补养心血，安神定志羊肝——补肝明目猪肚——健脾益气猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑——健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子——均有种子作用——以治不孕、不育三因制宜(一)因时施膳春季--气候温和，万物生长向上--五脏属肝--补肝--首乌肝片、妙香舌片夏季--气候火热，人体喜凉--五脏属心--清补--西瓜盅、荷叶凤脯秋季--气候凉爽--五脏属肺--平补--菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子冬季--气候寒冷，阳气深藏--五脏属肾--滋补--归芪鸡、龙马童子鸡(二)因地施膳潮湿之地——温燥辛辣寒冷之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡(三)因人施膳1、少儿生长、发育阶段--脏腑娇嫩--不宜大寒大热--易消化，多样化，富有营养2、老年虚--心、肝、脾、肺、肾不足--体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘实--血脉不通畅，痰湿内阻--骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。3、孕妇孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品第三章药膳学的基本理论1.阴阳的概念【内涵】古代思想家认为,宇宙间一切事物都是由互相对立又互相依存的两个方面构成的，这两个方面就称为阴阳。阴阳是指宇宙间万事万物，最基本的也是最高度的区别和概括。【外延】运动的、温热的、明亮的、向外的、上升的、兴奋的……——属于阳。静态的、寒冷的、晦暗的、内向的、下降的、抑制的……——属于阴。阴阳鱼太极图2.阴阳归类举例阳天火男昼上外对人体具有推动、温煦、兴奋等作用的物质或功能。阴地水女夜下内对人体具有凝聚、滋润、抑制等作用的物质或功能。3、阴阳学说的基本内容（1）阴阳的互根互存（统一）（2）阴阳的对立相反（对立）（3）阴阳的制约消长（量变）（4）阴阳的相互转化（质变）（1）阴阳的互根互存（统一）同属于一事物（物质）的阴阳两种不同性质的气是相互依存，是互根为一体的。任何一方都不能脱离另一方而单独存在。（2）阴阳的对立相反（对立）阴阳二气的功能特性、作用趋向对立相反。例如：阴内聚、成形；阳外趋、活动。“阴在内，阳之守也；阳在外，阴之使也。”--《素问·阴阳应象大论》（3）阴阳的制约消长（量变）指对立互根的阴阳双方不是一成不变的，而是处于不断的增长和消减的变化之中。形式有二：阴阳互为消长和阴阳皆消皆长（4）阴阳的相互转化（质变）阴阳双方在一定条件下可以各自向其对方转化，即阴可以转化为阳，阳可以转化为阴。这种变化属质的变化。交感互藏—交感：阴阳二气在运动中相互感应交合，亦即相互发生作用。互藏：相互对立的阴阳双方中的阴任何一方都包含着另一方。即阴阳中有阳，阳中有阴。学对立———阴阳双方互相制约、互相斗争的说结果“阴平阳秘”。（相互的动态的平衡）基依存———阴阳双方各以对方为存在的前提本阴消阳长是事物发生发展的动力内阳消阴长是事物发展的量变过程容由阴转阳形（促）成事物的转化由阳转阴（变化）是事物发展的质变过程消长—在一定的限度内转化—在一定的条件下阴阳的阴阳的事物的对立统一事物永远处于运动之中一阴一阳谓之道4、阴阳学说在中医学中的应用1）阴阳与人体解剖部位的关系上为阳，下为阴；背为阳，腹为阴；人之皮毛在外为阳，脏腑在内为阴；头在上为阳，足在下为阴。2）阴阳与人体生理病理的关系人体阴阳失去平衡后，就会表现出各种症状来，古人对症状的分类，也是用阴阳来代表和说明的。“阳胜则热，阴胜则寒”。阳证（热证）--一般症状是发热、口渴、脉数(快)等。阴证（寒证）--一般症状是不发热，口不渴、手足冷、脉迟(慢)等。五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。五行学说主要内容一、五行的概念二、五行的特性三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用1、五行的概念五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。2、五行的特性五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。“五行……水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”--《尚书·周书·洪范》生长升发舒畅条达木曰曲直离离原上草，一岁一枯荣。炎热光明升腾火曰炎上楚乡祝融分，炎火常为虞。生化承载受纳稼穑土曰稼穑万物土中生，万物土中灭。滋润下行寒凉闭藏水曰润下曾经沧海难为水，除却巫山不是云。金曰从革沉降收敛肃杀葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，从而构建了事物的五行系统。3、五行属性的归类事物取象比类法推演络绎法五行属性归类五行系统取象比类法即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。五方与五行南北东西自然界五行人体五音五味五色五化五气五方五季五脏六腑五官五体五志五声角酸青生风东春木肝胆目筋怒呼徴苦赤长暑南夏火心小肠舌脉喜笑宫甘黄化湿中长夏土脾胃口肉思歌商辛白收燥西秋金肺大肠鼻皮毛悲哭羽咸黑藏寒北冬水肾膀胱耳骨恐呻四、五行之间的关系1、五行相生五行相生是指五行之间存在着相互资生、助长和促进的关系。相生次序：木→火→土→金→水→木木火土金水生母子关系--《难经》五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相克制约的关系。相克次序木→土→水→火→金→木2、五行相克所胜与所不胜的关系--《内经》水木火金土克克我者为我“所不胜”“我克”者为我“所胜”。五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。包括生中寓克，克中寓生。3、五行制化五行制化图五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过克”。相乘次序同相克，即木→土→水→火→金。水木火金土4、五行相乘乘五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。又称“反克”。五行相侮的次序是：木→金→火→水→土→木。5、五行相侮水木火金土侮五行乘侮关系图金木土木强木弱气有余金克木其不及（所不胜）（四）五行学说在中医学中的应用1.说明五脏的生理功能及其相互关系（1）五脏的生理功能（2）五脏的相互关系2.说明五脏病变的相互影响（1）子母相传（2）相乘相侮的传变3.用于疾病的诊断4.用于疾病的治疗（1）控制五脏疾病的传变（2）确立治疗原则（3）制订治疗方法