燕京啤酒（赤峰）有限责任公司-食品安全管理体系培训--朱万侠

•大量资料天天更新食品安全管理体系培训讲座主办：燕京啤酒（赤峰）有限责任公司综合办•大量资料天天更新第一部分食品安全知识介绍•大量资料天天更新引言：食品贸易概述•食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。•根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。•无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。•大量资料天天更新•然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。•随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。•食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。•但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。•食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。•大量资料天天更新第一节食品与安全卫生的重要性一、人类健康对食品安全卫生要求•食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带来不必要的死亡和经济负担。•2001年3月美国疾病控制中心（CDC）的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。•据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。•大量资料天天更新二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求•我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的影响。•1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔；•1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣布“自动扣留”；•1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；•1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量大大下降，直至目前仍未恢复；•大量资料天天更新•我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；•我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；•我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；•虾仁检出氯霉素；•酱油的氯丙醇；•茶叶的农残和铅污染等。•大量资料天天更新三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求•比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。•德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。•“非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。•英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。•仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。•为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。•大量资料天天更新第二节食品存在的危害食品对人体的危害主要来自三个方面：(一)食品本身含有有毒有害物质；(二)饮食习惯造成膳食不平衡；(三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。•大量资料天天更新目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：1、食物发霉、腐烂、变质。2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。5、食品流通体系造成的微生物污染等。•大量资料天天更新食品存在的危害分类（一）、生物性危害1、食源性细菌病原体（1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染）（2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气）（3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌）2、食源性病毒（1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分）3、食源性寄生虫（1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）•大量资料天天更新食品存在的危害二、化学性危害1、天然毒素类（存在于各种植物、动物和微生物的体内）2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合成的色素、亚硝酸盐、维生素A等）3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑剂、清洗剂、消毒剂等）•大量资料天天更新食品存在的危害三、物理性危害1、玻璃2、金属碎片3、放射性物质•大量资料天天更新第三节：基本术语•食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者造成伤害。•食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。•食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。•控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动•前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。•操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。•关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。•大量资料天天更新•关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。•操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。•注意：（1）OL＝CL±设备、仪器误差；（2）关键限值与工艺加工参数不同；（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。•确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。•验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。•注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平）（符合性）。•更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。•危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。•偏离：不符合关键限值。•纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。•大量资料天天更新第四节：食品中的危害及控制措施（一）生物的危害及控制措施：生物危害：细菌、病毒、寄生虫。致病菌的种类及控制措施致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳动物内脏。腹泻、呕吐、腹痛、乏力、死亡。12h－36h酸化(PH＜4.6)、加热杀菌(51℃以上)、水活度＜0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黄色葡萄球菌人的手、喉咙、皮肤等部位、毛发及动物皮毛。恶心、呕吐、腹泻、发烧、虚脱。30min－8h保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。沙门氏菌水、土壤、哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物、家禽肠道内。恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛、脱水。6h－48h加热杀菌（50℃以上）李斯特菌土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围。萎靡不振、发烧、腹泻，败血症、脑膜炎、流产3d－数周80℃杀菌15分钟，冷冻不能杀死产气荚膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉积物、动物肠道。恶心、呕吐、腹泻、腹痛。8h－22h高温杀菌•大量资料天天更新致病菌的种类及控制措施（续表）致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施志贺氏菌被污染的水和动物肠道。腹泻、发烧、腹部痉挛和脱水、败血症。12h－2d最长1周加强个人卫生，防治水污染。大肠杆菌人和动物肠道腹泻、呕吐、抽筋、脱水和休克。18h－48h加热杀菌，4℃以下冷藏蜡样芽胞杆菌（芽胞菌）土壤、灰尘、水、蔬菜、谷物、干的食物或调料。恶心、呕吐、腹泻、抽筋恶心、呕吐、腹泻6h－16h1h－6h加热杀菌副溶血性弧菌港湾和海岸线水域。受污染的蟹类、虾。腹痛、恶心、呕吐、头痛腹泻。4h－96h加热杀菌，防止交叉感染。空肠弯曲菌家禽、家养的温血动物肠道内。发烧、头痛、抽筋、腹泻。2d－5d同上创伤弧菌海洋的细菌，蛤和蓝蟹。皮肤损伤、休克、发烧、发抖和恶心、死亡。加热杀菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶尔森氏菌土壤、水、家养及野生动物。腹泻、呕吐、发烧、腹痛。24h－48h加热杀菌，防止交叉感染，4℃以下冷藏•大量资料天天更新食品中重要微生物的控制微生物需氧类型存活温度(℃)最佳温度(℃)最小PH值最大盐度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厌氧10－5030-404.710－12E型肉毒梭菌厌氧3.3－4025-354.75金黄色葡萄球菌兼性6.5－5030-404.218－20沙门氏菌兼性5－4735-374.053.2－5.3李斯特菌兼性3－4530-375.08－12产气荚膜梭菌厌氧6.5－5043-455.08.0志贺氏菌兼性10－44375.043.78大肠杆菌兼性10－45373.6－4.77.5－8.0蜡样芽胞杆菌兼性7－49304.357.5副溶血性弧菌兼性10－5030-404.88－10耶尔森氏菌兼性4.0－4025-304.1-4.45.0注:食物中毒90％以上是由细菌病原体和病毒引起的。•大量资料天天更新病毒危害及其预防•病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。•食品受病毒污染的途径：•（1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染或员工的污染。•（2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉积病毒。•（3）受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。•（4）加工人员携带病毒或不良卫生习惯。病毒种类与预防病毒自然界来源病状控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、贻贝、蚝。虚脱、发烧、腹痛、黄疽。长时间高温加热，一般20分钟。诺沃克病毒同上恶心、呕吐、腹泻、痉挛和发烧。同上•大量资料天天更新寄生虫（原生动物）的危害及其预防•寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、盐度）等。•感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。寄生虫种类及预防寄生虫宿主病状预防措施鞭毛虫马、牛、骆驼的血液及鱼鳃。腹痛、腹泻、使血、贫血、食欲减退等症。高温杀菌，养成良好的卫生习惯，防止生熟交叉感染。绦虫家畜、家禽、鱼类及食鱼哺乳动物。消瘦、贫血、腹泻等症状。同上线虫同上出现损伤、出血、炎症、细胞增生、脑膜炎和脑炎等。同上旋毛虫人、猪咳嗽、发烧、腹痛、呕吐、头痛、抽搐等症。同上蛔虫人、猪、狗发热、咳嗽、