医学营养学课件--第二节--医院膳食

第二节医院膳食一、基本膳食二、治疗膳食三、试验膳食一、基本饮食(basaldiet)(一)普通膳食（generaldiet）(二)软食（softdiet）(三)半流质（semi-liquiddiet）(四)流质（liquiddiet）(一)普通膳食适用范围体温正常或接近正常；咀嚼能力正常；消化功能无障碍；无饮食限制或特殊膳食要求病后恢复期。配膳原则平衡膳食的原则;热能足够;注意优质蛋白质的摄入;少食油炸及辛辣剌激性食品;清淡饮食;食物烹调多样化，注意食物的色、香、味、形，以增强病人食欲。(二)软食适用范围幼儿、老年人和牙病患者;轻度发热;消化不良;消化道疾病或肠道手术后病人;疾病恢复期。配膳原则易于咀嚼和消化的平衡膳食;能量、蛋白质充足;禁用油炸、油煎、坚硬食物及强烈刺激性的调味品;长期用软饭者，注意补充维生素。(三)半流质适用范围体温较高;严重的消化道疾患；咀嚼及吞咽因难者；手术前后病人;体弱者;产妇.配膳原则比软食更为细软，呈半流动状或羹状。少量多餐，5-6餐/d。不用强烈刺激性的调味品。消化道出血的病人采用少渣半流质；伤寒、痢疾病人不给易胀气的食物，如牛奶、豆浆等。(四)流质高热；急性消化道炎症；吞咽咀嚼极度困难；手术前后或病情危重者。食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。胃肠手术后禁用刺激性及胀气食物，如牛奶、豆浆、甜液体等，宜给予不胀气的清流质(如米汤、去油鸡汤等)，无渣，无凝块。。有消化道出血及咽喉部术后宜给予冷流质。同时禁用过酸过甜的饮料；口腔疾患可用浓（厚）流质，如炒面粉等。每天安排6～7餐，每2～3h一次，每次200-250ml。配膳原则适用范围二、治疗膳食（therapeuticdiets）是指在基本膳食的基础上，根据病情需要，适当调整膳食的成分和质地，以达到辅助治疗目的的一种膳食。（一）高能量膳食适用对象消瘦、体重不足者；分解代谢增强者，如甲状腺机能亢进、肿瘤、严重创伤、烧伤、高热患者；疾病恢复期。配膳原则通过增加主食量来增加能量的供给，成年大于2000kcal/d。一般以每日增加能量300kcal左右为宜。可以在三餐之外另加2-3次点心。（如牛奶、甜点等）。（二）低能量膳食适用对象需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如：肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。配膳原则通过减少主食的摄入量、限制脂肪尤其是动物性脂肪、限制精制糖摄入以降低能量的供给。全天的能量摄入控制在1000-1500kcal。蛋白质的供应不宜少于1g/kg。增加优质蛋白。注意！能量的减少应循序渐进！（三）高蛋白膳食适用对象营养不良；慢性消耗性疾病如结核病、烧伤、贫血、肿瘤；手术前后；疾病恢复期；孕妇、乳母。配膳原则在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量，增加的部分应为优质蛋白质。要求全天蛋白质的供给量达到100-120g。注意补钙优质蛋白质应占50%（四）低蛋白膳食适用对象急性肾炎、急慢性肾功能衰竭;肝功能衰竭;配膳原则全天蛋白质摄入总量低于40g，尽量选用优质蛋白质，植物蛋白应限制。供给丰富的蔬菜、水果。一般主食中蛋白质含量在7-8%左右，而麦淀粉的蛋白质含量仅为0.4-0.6%，因此可采用麦淀粉作为低蛋白膳食的主食。（五）低脂肪膳食适用对象肝、胆、胰腺等疾病；腹泻病人；肥胖症、高脂血症、动脉硬化、冠心病各种吸收不良综合征的病人。配膳原则全天膳食脂肪的摄入总量低于40g，禁用猪油、肥肉、油炸食物及含脂肪多的点心，烹调宜采用蒸、煮、卤等方法。（六）低饱和脂肪低胆固醇膳食适用对象高胆固醇血症高脂血症胆石症高血压动脉硬化冠心病,等配膳原则全天胆固醇的摄入量低于300mg。禁用动物脑、鱼子、内脏、蛋黄、肥肉、动物油等含饱和脂肪及胆固醇高的食物。烹调宜用植物油。增加抗氧化营养素的供给。（七）低盐（钠）膳食适用对象高血压病、急慢性肾炎、肾病综合征、慢性心功能不全、肝硬化腹水、先兆子痫及不明原因的浮肿等。配膳原则低盐：全天食盐摄入量2-4g或酱油10-20gmL(酱油含盐量为16-18%)，禁用一切盐腌制品。无盐：不用食盐或酱油，忌咸食。低钠：除无盐膳食要求外，禁用含钠高的食物。含钠较高的蔬菜:如油菜、茴香、茼蒿、芹菜等186mg/100g（八）少渣膳食适用对象消化道狭窄、咽喉部及胃肠手术；消化道溃疡；腹泻、肠炎、痢疾；直肠及肛门疾病、流质向软食或普食过渡。配膳原则食物细软、无刺激性、便于咀嚼，含少量或不含膳食纤维，所有的食物应切细、剁碎、煮烂。（九）高纤维膳食适用对象肥胖症、高脂血症、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、便秘、误食异物,等配膳原则选择含膳食纤维含量高的食物，如各种粗粮、芹菜、豆芽、韭菜、豆类食物和水果等。（十）低嘌呤膳食适用对象痛风病人无症状高尿酸血症配膳原则避免食用高嘌呤食物，如肉类、海鲜等；可用食物：牛奶、奶酪、鸡蛋；蔬菜、水果（成碱性食物）；精米面；合理的烹调方法：将肉煮后弃汤再行烹调。三、试验膳食（testingdiets）是指在疾病诊断和治疗过程中用来配合进行某些特殊功能检查的膳食。（一）胆囊造影膳食适应症配合胆囊造影术的一种膳食，有助于观察胆囊及胆管的形态功能是否正常。原理口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸收并贮存于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆管及胆囊，然后在X线下显影，可观察胆囊大小及外形。显影后进食高脂肪膳食，大量的脂肪摄入后引起胆囊的收缩和排空，再在X线下观察胆囊及胆管的变化。如果胆囊不缩小，则表示其功能不正常。膳食安排造影前一日采用高碳水化物少渣清淡的饮食，以免刺激胆汁分泌和排出，造影当天禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。膳食中的脂肪量不低于50g。（二）肌酐试验膳食适应症配合检查内生肌酣清除率。原理受试者先进食低蛋白膳食2-3天，使体内外源性肌酣均被清除，然后再测全日尿中的内生肌酣含量。一般情况下，内生肌酣由肾小球滤过后，肾小管既不吸收又不分泌，因此内生肌酣清除率可反映肾小球的滤过率，它亦是测定肾小球功能的最简便而有效的方法。内生肌酣清除率如降低到参考值80%以下，则表示肾小球滤过功能已有减退。膳食安排食物应选低蛋白膳食，每日膳食中蛋白质总量不超过40g。试验期为期3天，前2天为准备期，最后一天为试验期，留置24小时尿液。（三）葡萄糖耐量试验膳食适应症配合诊断糖尿病及糖尿病分型。原理通过空腹时给受试者一定量的碳水化物，观察进食后血糖上升和下降的变化来推测糖耐量是否正常。糖尿病患者空腹血糖可以正常或高于正常范围，但进食后血糖升高且高峰出现早、持续时间长、进食后2小时仍不能恢复到进食前水平。膳食安排试验前数天食用碳水化合物量＞300g/d；试验前一天晚餐后禁食(10-12小时)直至翌日早晨试验。试验日早晨备葡萄糖100g。（四）潜血试验膳食适应症配合大便潜血试验，有助于检查消化道出血情况。原理粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血或隐血，临床检验常用联苯胺法检查各种消化道出血，因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。膳食安排试验期一般为3天，膳食中主食不受限制，但为防止膳食中含铁丰富的食品摄入干扰结果，故受试者膳食应短期禁用含铁丰富的食品。