油脂精炼与加工工艺学的复习总结-食品科学与工程

油脂精炼与加工工艺学的复习总结绪论1.油脂工业在国民经济中的作用和地位食品工业a)提供精制的食用油脂产品b)改性—油脂深加工产品c)油料的综合利用提取蛋白质（肉制食品配料、高蛋白饮料）提取生物活性成分（功能性食品或药物）饲料工业得到高品质的饲用饼粕轻工业、化学工业d)肥皂e)油漆f)润滑油（缝纫机、自行车等）g)蜡烛h)化妆品基料i)表面活性剂j)乳化剂k)增塑剂、润滑剂等2.何为油脂？可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂3.油脂的来源植物油料：大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等动物的脂肪组织：牛乳、猪、牛、羊肉4.食用油脂的分类主要分为：干性油、半干性油、不干性油依据：以油在空气中表面形成一层硬而有弹性的薄膜的难易来区别的干性油：主要包括：亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等用途：除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。半干性油：主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油不干性油:主要包括：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油用途：作为食用油，化妆品、润滑油和医药的原料5.脂的分类◆植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂等◆动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂等◆乳脂6.小麦胚芽油营养价值（1）延缓衰老。提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇，它能够增强运动的爆发力和耐力，改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。（3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。7.何为加工油脂？加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂8.何为起酥油？起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。9.油脂精炼与加工工艺学的研究内容油脂的精炼脱胶：用水除去磷脂和蛋白质胶体状杂质脱酸：用碱中和游离脂肪酸脱色：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚脱臭：真空脱去毛油中挥发性异味物质脱蜡：除去蜡质油脂的改性氢化：通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸有利方面：稳定性提高；颜色变浅；风味改变；便于运输和贮藏；制造起酥油、人造奶油等不利方面：多不饱和脂肪酸含量下降；脂溶性维生素被破坏；可能产生反式脂肪酸油脂的酯交换反应优点：不产生反式脂肪酸第一章毛油的来源及组成1.何为毛油、机械毛油、浸出毛油？毛油：经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂机械毛油：油料经磁选、筛选、破碎、轧坯、蒸炒后用机械挤压而制得的毛油浸出毛油：油料经预处理（或用压榨饼）采用溶剂浸出等方法制得的毛油2.毛油由哪几部分组成？主要由甘油三酯（中性油）和非甘油三酯组成（杂质），杂志有机械杂质、水溶性杂质、脂溶性杂质3.为什么要除去毛油中磷脂？使油色变深暗、混浊。遇热（280℃）焦化发苦，生成黑色沉淀烹饪时产生大量泡沫（溢锅）含不饱和脂肪酸，较油脂易氧化酸败除去方法：水化脱胶，酸炼脱胶，碱炼脱酸4.毛棉籽油、芝麻油及菜籽油中的特殊杂质分别是什么？毛棉籽油：泥砂、料胚粉末、纤维、草屑、金属、磷脂、糖类、蛋白质、游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、角鲨烯、蜡、棉酚芝麻油：芝麻素、芝麻酚林、芝麻酚菜籽油：硫代葡萄糖甙（也称芥子甙）注意：叶绿素能抑制油脂的氢化反应5.黄曲霉毒素的理化性质及除去黄曲霉毒素的方法。黄曲霉毒素的理化性质：耐热，高于280℃裂解。难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿碱性条件下，内脂环被破坏形成香豆素钠盐，该盐能溶于水。在酸性条件下，能发生逆反应，恢复其毒性。除去黄曲霉毒素的方法：碱炼配合水洗活性白土、活性炭紫外光照射溶剂萃取、化学药品破坏、高温破坏工业上常用碱炼-水洗和吸附法从油中除去6.油脂精炼的方法有哪些？机械法：沉淀、过滤、离心分离化学法：酸炼、酯化、氧化还原物理化学法：水化、中和、吸附、蒸馏、液-液萃取、混合油精炼7.油脂精炼的意义增强油脂储存稳定性改善油脂风味（毛油泡沫多、有异味、油烟大）改善油脂色泽为油脂深加工制品提供原料8.毛油与精炼油的区别毛油通常是散装油，颜色深暗，透明度差甚至浑浊，久置后有沉淀物和悬浮显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。吃粮要粗，吃油要精第二章毛油的初步处理1.精炼过程形成的悬浮体系水化脱胶过程形成的油-油脚碱炼过程形成的油-皂脚体系脱色过程中形成的油-吸附剂体系脱蜡过程中形成的油-蜡体系2.提高沉降速度的方法有哪些？凝聚（添加电解质及水）降低体系粘度（升高体系温度）不超过颗粒凝聚的临界温度（80℃左右）3.影响沉降的因素（1）颗粒性质对沉降的影响颗粒的形状表面阻力和形状阻力沉降速度：形状不规则的颗粒＜球形颗粒或颗粒聚集体凝聚和絮凝有利于沉降颗粒的粒度颗粒的密度颗粒的浓度低浓度：自由沉降中浓度：通过沟道沉降高浓度：干扰沉降，介质通过初始颗粒间的微小空隙向上流动，使压实速度降低，整个沉降历程延长（2）凝聚处理对沉降的影响合适的高效凝聚剂并注意操作有利于提高沉降速度和缩短整个沉降历程絮团密而实（3）器壁对沉降的影响器壁效应：容器器壁对颗粒沉降的阻滞作用。沉降容器的直径沉降容器的高度：对于浓度高的沉降颗粒（要足够高，更多的是自由沉降）沉降容器的形状（4）温度对沉降的影响调整温度→油脂粘度改变注意：对于胶溶性的悬浮体系，体系的温度的调整应不超过颗粒的凝聚临界温度4.影响过滤的因素（1）悬浮体系的性质对过滤的影响固相含量：固相浓度愈大，过滤速度愈低固体颗粒的粒度：颗粒愈大愈硬，过滤速度愈快固体颗粒的机械性能（2）过滤推动力对过滤的影响过滤推动力：指滤液通过滤饼和过滤介质时的总压强降（ΔP）重力加压：借助泵的压力，油脂生产普遍采用真空离心力（3）过滤介质对过滤的影响棉织品：棉帆布32s/8、21s/8；斜纹帆布32s/4、21s/10；无梭苫盖布和普通白细布20s/6化纤品：涤纶滤布：#130、#260、#747；维尼纶滤布：#828金属丝织品：80、100目/in2：粗油过滤；180、360目/in2：脱色油过滤（4）助滤剂对过滤的影响提高过滤速度，提高滤液的澄清度形成有利于过滤的滤饼骨架防止过滤孔道的堵塞防止滤液浑浊5.对于不可压缩性滤饼和可压缩性滤饼提高过滤速率的主要因素分别是什么？不可压缩性：提高推动力可压缩性：提高过滤温度，降低滤液粘度，掺进不可压缩性助滤剂6.过滤时加入过滤剂的作用提高澄清度以及过滤效能7.常用的助滤剂有哪些？硅藻土：无定形SiO2，是低等水生植物硅藻的遗体，为白色固体或粉末状，颗粒小、多孔、形状不规则、惰性好、不溶于悬浮液珍珠岩：一种火山喷发的酸性熔岩，经急剧冷却而成的玻璃质岩石8.离心过滤的定义将悬浮液加入装有过滤介质且鼓壁开孔的转鼓中，借转鼓高速旋转产生的离心力，使液相透过介质和鼓壁，而固相为介质所截留，从而实现固液相分离的过程，称之为离心过滤与一般过滤分离方法相比，其优缺点：优点:有较大的推动力；过滤速率快；滤饼含湿量低；缺点:不适用于可压缩性滤饼；9.离心沉降分离：借助于高速旋转产生的离心力，使油脂悬浮体系的液体和悬浮物分离，实现固液相分离的过程对于悬浮物粒度细小、固液相密度差较小的悬浮液更适毛油初步处理的目的：除去毛油中的悬浮杂质（油料饼末或粕末、泥沙、草杆纤维、铁屑等固体杂质）第三章油脂脱胶1.何为水化脱胶？利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入毛油中，使其中的胶溶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离除去的一种油脂脱胶方法2.影响水化脱胶的因素（温度、加水量、混合强度与作用时间、电解质、原料油的质量）（1）温度对水化脱胶的影响胶体分散相凝聚的临界温度：胶体分散相在一定条件下开始凝聚时的温度。只有等于或低于临界温度，胶体才能凝聚温度高，油脂的粘度低温度高，磷脂吸水能力强温度与加水量的关系：温度低，加水量少；温度高，加水量多（2）加水量对水化脱胶的影响润湿磷脂分子，使卵磷脂由内盐式转变成水化式；使磷脂发生水化作用，改变凝聚临界温度；使其他亲水胶质吸水改变极化度；促使胶粒凝聚或絮凝。注：水量不足，磷脂水化不完全，胶粒絮凝不好；水量过多，则有可能形成局部的水/油或油/水乳化现象，难以分离。（3）混合强度对水化脱胶的影响水化开始时，必须有较高的混合速度随着水化程度的加深，混合强度应逐渐降低搅拌太快会打碎胶团并造成乳化（4）作用时间对水化脱胶的影响水化时间不足时：重相只见乳浊水油脚呈稀松颗粒状、色黄并拌有明水脱胶油280℃加热试验不合格（P244-245）水化时间适宜：油脚呈褐色粘胶（5）电解质对水化脱胶的影响中和胶体的表面电荷，消除（或降低）质点的电位或水合度，促使胶体质点凝聚。磷酸和柠檬酸等促使非亲水性磷脂变成亲水性磷脂。明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附能力。磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除微量金属离子，有利于精炼油气味、滋味和氧化稳定性的提高。使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油量，加速沉降速度，提高水化得率。（6）原料油的质量对水化脱胶的影响未完全成熟或变质油料制取的毛油，脱胶困难没有蒸炒好的油料制得的油，脱胶要困难可可仁油、棕油、杨柳油等易于脱胶花生油、大豆油、棉籽油等较难亚麻籽油、菜籽油则更难2.间歇式水化脱胶的工艺流程及高温水化法的操作要点（1）高温水化法预热：将粗油加热到水化温度，并使胶质初步润湿，为水化作好准备加水水化：加水量：为胶质含量的3.5倍左右，一般以形成似透明状白色胶粒为宜。加水速度：刚开始稍快些，但应视胶粒吸水情况随时调整操作温度：终温80℃左右，当油面微细油沫减少，出现明显“油路”时，停止加热搅拌速度：添加水时，混合强度一般要高些，以60～70r/min为宜随着水化程度的加深，强度应逐渐↓到水化结束时，搅拌速度10～30r/min加热干燥（或脱溶）真空干燥：90～105℃，8.0kPa，至油面和视镜玻璃不见水汽为止脱溶：140℃，4.0kPa，直接蒸汽通量不低于30kg／h•t油。脱溶时间20～60min。水化油脚处理加食盐：按油脚的4％～5％的比例添加粉细食盐，加热至100～110℃，进行搅拌，然后静置放出底层盐水，撇取上浮油脂。离心机离心分离出油脂溶剂浸出法分离出油脂（2）中温水化法与高温水化法不同之处：水化温度通常为60～65℃加水量为粗油胶质含量的2～3倍静置沉降时间≥6h（3）低温水化法温度：20～30℃加水量：为粗油胶质含量的0.5倍。静置沉降时间≥10h。操作周期长，油脚含油量高，处理麻烦，只适用于生产规模小的企业。3.硫酸脱胶的机理浓硫酸作为脱水剂作用于胶质，使其炭化硫酸使色素发生磺化或酯化反应而褪色。稀硫酸促使胶质发生水解，易于除去。稀硫酸作为强电解质，使胶质发生凝聚或絮凝，为沉降分离创造了条件。4.磷酸脱胶的机理将非水化磷脂转变为水化磷脂叶绿素转变为颜色较浅的脱镁叶绿素络合金属离子Fe、Cu等5.两种磷酸脱胶方法哪种工艺损耗低、成本低，为什么？前一种方法工艺损耗低、成本低，因为它只分离一次油脚，工序简单6.Alcon法脱胶的原理（适用于未变质和未受损的油料）原理：为防止油在浸出过程中非水化磷脂含量的增加，在油料轧坯之后，浸出工序之前，使油料坯快速升温至100℃，钝化磷脂酶，减少α-磷脂转变为β-磷脂的机会第四章油脂脱酸1.碱炼脱酸定义碱炼脱酸是指用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降分离的精炼方法所用碱：氢氧化钠（烧碱、火碱）、碳酸钠（纯碱）、氢氧化钙等。2.碱炼脱酸过程的主要作用中和游离脂肪酸，生成的脂肪酸钠盐（钠皂）成为絮凝状物而沉降。钠皂将其他杂质吸附沉降，起