餐厅五常管理培训宝典

学苑餐厅五常现场管理培训5S管理在餐厅中应用及探讨*****五常推行小组出品学苑餐厅五常推行小组出品什么是5S？25S管理的起源5s管理起源于日本，在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳，是在工作现场对人员、机器、材料、方法等要素进行有效地管理，这是日本企业一种独特的管理理念。1955年，日本的5S的宣传口号为“安全始于整理，终于整理整顿”。当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3S，也就是清扫、清洁、修养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展。学苑餐厅五常推行小组出品5S管理的起源3到了1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用并由此掀起了5S的热潮。第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，刚开始只是强调工厂的整理、整顿，后来由于管理提升的需求，又增加了清扫、清洁、素养，形成了现在的5S活动体系。由于5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。①整理②整顿③清扫④清洁⑤素养5s的基本内容①进行分层管理，把不需要的东西抛掉或回仓②所有东西都“有名有家”，30秒内就可以找到③清洁检查和清洁度（清洁卫生责任）④立法守法，目视管理和标准化⑤习惯的养成和有纪律的工作场所含义学苑餐厅五常推行小组出品5S管理的起源4五常法是香港大学何广明教授在1994年始创的概念。在各种工作场所里，“五常法”是用来维持工作品质和工作场所环境的一种有效技术手段。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S管理在企业管理中起到了巨大作用，在借鉴日本“5S”管理法的基础上，他结合了香港饮食行业特殊性创建了一种现代餐饮企业的管理方法。1994年，他整理出了基于5S的优秀管理方法，那就是“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。同时五常管理法得到了香港政府的支持，在香港各行各业进行了推广。十年间，他的“五常管理法”被广泛运用于餐饮业中，取得管理方面的奇迹。天天常整理，环境常清洁，事物常规范，工作常检查，人人常改进。五常要义学苑餐厅五常推行小组出品5五餐厅五常现场管理概述一、餐厅五常管理法的内涵随着人们对5s认识的不断深入和企业管理要求及水准的不断提升，经过卫生监督部门、学校餐饮管理人员的不懈实践努力和精诚合作研究，适合学校餐饮单位的五常现场管理法应运而生。现场管理方法五常现场管理是在5s的基础上，结合学校餐饮工作实际和管理经验重点，经总结提炼而成的适合学校餐饮单位的一种较为先进的现场管理方法。即：常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进。学苑餐厅五常推行小组出品员工的疑问A「生产已够忙了，还顾得上5S？」B「实施5S能帮我们赚多少钱？」C「5S要进行到什么程度才算成功？」什么是五常？6学苑餐厅五常推行小组出品7推行五常管理法的目的：五常管理的特点：1.科学性2.系统性3.创新性4.实用性1、员工作业出错机会减少，提升服务品质；2、提高士气；3、避免不必要的等待和查找，提高工作效率；4、资源得以合理配置和使用，减少浪费；5、整洁的营业环境给客户留下深刻印象，提高公司整体形象；6、通道畅通无阻，各种标识清楚显眼，人身安全有保障；7、为其他管理活动的顺利开展打下基础。学苑餐厅五常推行小组出品8结论五常现场管理的实质五常管理的作用：提高单位知名度，提升单位形象减少浪费，降低成本提高工作效率提高卫生程度，安全有保障改善人际关系，增强员工归属感和组织的活力提高员工素质推进标准化建设五常是一种行动。！藉活动来改变人的思考和行动品质，从而改变公司的管理水准。学苑餐厅五常推行小组出品9五常现场管理常整理常清洁常规范常检查常改进学苑餐厅五常推行小组出品10优质管理五常法目标：五常管理的作用：学校餐饮单位推行五常现场管理，可创造一个干净的工作场地和一个能目视管理的工作场所，是提高餐饮服务品位、保证食品安全的最有效的手段和保障。安全---事故降至最低或“零”。卫生---无卫生死角，有效防止细菌传播。品质---顾客百分之百满意。效率---全员三十秒内可取放所需物品。形象---营造星级企业标准。学苑餐厅五常管理推行小组出品11常改进的要点：使用次数判断基准过期或失去使用及时效意义的物品废弃或卖掉一年没用过一次的物品废弃或放入暂存仓库也许要使用的物品放入暂存仓库三个月用一次的物品放在工作场所附近集中摆放一星期用一次的物品放在工作场所三天用一次的物品放在不要移动就可取到的地方或随身携带常组织基准表学苑餐厅五常管理推行小组出品12【常整理】定义：是指将工作中的组织制度、场所及物品区分需要与不需要，并进行处理，把所需场所及物品进行定位、定置，并标明名称。将长期无用的物品或清除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签——“有名有家”，于是就保证了所有需要的东西都能够在30秒以内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，即使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。学苑餐厅五常推行小组出品一、常整理要有用的物品按用途分别存放不要长期无用的物品或清除或归仓or13物品有名有家学苑餐厅五常管理推行小组出品14案例分析：√这是对的！×这是错的！学苑餐厅五常管理推行小组出品15常整理目标要求1成立适合餐厅的管理组织，制定实用的管理制度。2把“空间”腾出来活用，并防止误用。3清理不必要的场所及物品，并保持整洁。4按需要来设置工作场所及功能间。5场所、物品整理，有标识，一目了然。学苑餐厅五常管理推行小组出品16具体目标五常现场管理1.成立适合餐厅的管理组织，制定实用的管理制度2.把“空间”腾出来活用，并防止误用。3.清理不必要的场所及物品，并保持整洁4.按需要来设置工作场所及功能间。学苑餐厅五常管理推行小组出品学苑餐厅五常推行小组出品18（一）工作方法1.领导机构及文件整理。建立完善的五常管理体系，保证五常工作有效持续进行。2.设五常专管员3.对所在的工作场所进行全面的检查，制定需要和不需要的判别基准。4.消除不需要的物品，调整不合理的布局。5.调查需要物品的使用频率、使用量，决定物品存放量。6.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位），将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定进出、定标识、定标准、定责任）。7.标识所有的场所及物品，采用目视管理法。通过标签、标牌、标线、标样、警显灯、图表图片图板、贴纸贴带等目视技术，对区位、类别、品名、用量、用途、责任人、方法等进行目视。学苑餐厅五常推行小组出品19（二）工作要求1.五常领导班子建立及完善、上下机构设置合理（要求有文件）。2.制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖罚分明。3.单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人。4.有专、兼职卫生管理员及五常专管员。5.按照实际需要，布局流程，合理安排。调整不合理的布局，要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。按需设置功能间和加工场所，并明确分区域。学苑餐厅五常推行小组出品20（二）工作要求6.清除不需要物品，制定不需要物品的处理方法。7.调查需要物品的使用频率。8.按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标识。物品定位物品按先进先出的程序摆放，并有标识。9.有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期（一星期）进行内容更换，保持板面清洁。10.资料进行分类、归档，一般保留一年以上，重要资料按档案管理要求。学苑餐厅五常推行小组出品常整理内容21•1.门面•2.平面图及行政通告栏•3.仓库•4.粗加工间•5.烹调间•6.餐具清洗消毒间•7.专间设置•8.饭菜出售间•9.餐厅•10.点心制作间•11.更衣室12.厕所13.吸烟场所14.地面、墙壁、天花板15.工程维修部(班、组)16.行政区（一）布局及区域整理学苑餐厅五常推行小组出品学苑餐厅五常推行小组出品定点摄影——未整理前学苑餐厅五常推行小组出品定点摄影——整理后学苑餐厅五常管理推行小组出品25【常清洁】定义：是指根据工作职责内部门及个人负责清洁的区域、物品，由大范围至小范围以及上层及下层定时、及时、彻底的清扫整理工作场所各区域，保持工作区域内物品、设备处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生，减少异常的发生。虽然清洁检查和卫生整理是由厨房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。学苑餐厅五常推行小组出品26【常清洁】常清洁的目的在于通过制度化来维持推行五常现场管理的成果，杜绝污染源，塑造令人心情愉快、干净亮丽的操作场所及就餐环境，增强服务对象的认同度，提升餐饮单位的整体形象。学苑餐厅五常推行小组出品常清洁27餐厅中的物品可分为：食品机械设备工具容量清洁用具私人物品垃圾等……对工作场所进行全面检查，包括看得见看不见的物品，决定物品需要或不需要物品使用频率定置定位有名有家物品转移物品需要不需要丢弃学苑餐厅五常推行小组出品28常清洁责任的明确：1.推行组织：根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。2.部门责任人：(1)对负责的工作场所及物品进行调查、标识；(2)建立清洁责任区和责任者；(3)执行例行扫除，清理脏污；(4)找出污染源，予以杜绝；(5)建立内部清洁点检要项，并进行验证。设备清洁维护责任人学苑餐厅五常推行小组出品29常清洁责任的明确：3.员工：（1）必须做到“落手清”（2）执行食品卫生制度（3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作（4）每周进行一次大扫除学苑餐厅五常推行小组出品30【常清洁】清洁的程序与要求现场区域：现场区域的清洁维护，即可体现餐厅管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。餐厅现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。学苑餐厅五常推行小组出品31清洁的程序与要求用具容器设施用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。机器设备：厨房机器设备主要包括炉灶、排气扇、拔气罩、排气道、吸风罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、灰尘等有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用,又保障了厨房卫生符合食品加工要求。学苑餐厅五常推行小组出品【常清洁】文件资料：1.定期整理个人及公共档案文件，对于保留的文件资料归类存放2.处理废弃无用的档案文件3.文件资料常清洁范围操作人员：员工操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。32学苑餐厅五常推行小组出品33【常规范】定义：是指依据相关法律、法规、标准和相关规范的要求，对学校餐厅的加工操作、卫生管理、员工管理、餐厅服务、投诉处理、安全节约等有关内容作出明确的规定，使操作管理科学化、标准化、制度化、持久化，从而实现场所整洁有序、效能有效发挥、食品卫生安全。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生.学苑餐厅五常推行小组出品34常规范目的：常规范推行的目的是通过程序化、制度化、标准化的实施，创造安全、高效、洁净得工作场所，养成良好的卫生、安全习惯，防止食品的交叉污染，确保食品的质量，维护师生的健康权益。规范的要求（一）原料采购及加工操作要求（二）卫生管理要求（三）从业人员管理要求（四）餐厅服务要求（五）投诉处理（六）节约管理（七）安全活动通过开展安全活动，以制度化的形式提高安全管理水平，加强员工安全意识，有效防止事故发生，使员工更好地投入到工作中。学苑餐厅五常管理推行小组出品35【常检查】定义：对常整理、常清洁、常规范执行过程以及其有关结果是否