保健食品蛋白类2

第二章功能因子概念：功能食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功能成分。功能因子是功能食品的关键。我国的第三代保健食品与第二代的根本区别：在美国：要求在被认为是“保健食品”的标签上，列出起作用的功效成分及其具体含量。各类功能活性成分主要内容：第一节蛋白类功能活性物质第二节活性肽第三节功能性碳水化合物第四节功能性油脂第五节维生素、矿物元素等蛋白质的基本性质作为蛋白质合成原料的氨基酸主要有种蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。成人体内含的蛋白质蛋白质的组成单位16%-20%氨基酸20具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性3.限制性氨基酸：食物中某一种或某些氨基酸含量较低会导致其它必需氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的利用率降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸称为第一限制氨基酸。氨基酸1.必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取的，有8种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于婴儿，体内合成组氨酸的能力弱，故婴儿有9种必需氨基酸。2.半必需氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激调件下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复。主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。必需氨基酸半必需氨基酸限制性氨基酸如小麦：1赖氨酸，2苏氨酸.面粉中添加0.4％的L-赖氨酸和0.15％的苏氨酸，面粉的营养价值接近于鸡蛋蛋白。成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克蛋白质供给量成人体内蛋白质16%-20%成人体内蛋白质每天3%左右更新WHO蛋白质1.完全蛋白质：又称优质蛋白，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如奶类、蛋类和大豆蛋白等。动物生长正常2.半完全蛋白质：指各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜。(粮谷类，主要缺赖氨酸）动物生长缓慢3.不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全。如动物胶质蛋白、玉米胶蛋白等。不能维持生命不同食物中蛋白质的氨基酸含量不同，搭配用，相互祢补，可以提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。如动植物食品混用，蛋白质生物学价值明显提高；粮谷中赖氨酸低，与富含赖氨酸的大豆混合食用，其蛋白质生物学价值明显提高。蛋白质蛋白质的消化率蛋白质的利用率蛋白质的互补作用蛋白质的利用率：是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。常用的指标有蛋白质生物学价值和化学分。蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解的程度。蛋白含量排排坐第一组：牛奶、鸡蛋第二组：植物蛋白第三组：鱼、虾第四组：鸡、鸭、鹅第五组：猪肉、羊肉、哺乳动物的肉12345白肉蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋94牛肉76大米77牛奶90猪肉74小麦67鱼83白菜76玉米60常见食物蛋白质的生物学价值中国居民膳食蛋白质参考摄入量RNI（g/d）年龄/岁男女18～体力活动轻7565中8070重9080孕妇早孕+5中孕+15晚孕+20乳母+20老年7565蛋白质供给不足与过多安徽阜阳“大头娃娃”事件1.蛋白质供给不足：早期表现为消化不良、腹泻、失水．失盐，主要是由于更新较快的肠粘膜及腺体首先受累所致。继而肝脏受累，血浆白蛋白下降，导致水肿、肌肉萎缩、贫血、发育迟缓。在儿童可引起智力障碍，成人出现疲倦、体重减轻、抵抗力下降、伤口愈合不良等。头大嘴小浮肿低烧蛋白质供给不足与过多2.蛋白质摄入量过多：蛋白质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸及尿素等对人体会产生副作用，不仅增加肝脏负担，还容易引起消化不良，长期以往，影响肝肾功能，造成消瘦及免疫功能低下。盲目补充蛋白质粉易引发的病症肠胃功能减弱，机体抵抗力降低加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿过量摄入蛋白质粉，易引发心脑血管疾病；易使人肥胖，导致骨质疏松。市场上销售的蛋白质粉分为两大类混合蛋白质粉：如将乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白按一定比例混合，或将酪蛋白与大豆蛋白按一定比例混合制成的蛋白质粉等。纯蛋白质粉：如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白质粉等。低毒，在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。蛋白精三聚氰胺渣三聚氰胺三聚氰胺甲醛树脂的用途:可加无机填料后制成模塑制品，色彩丰富，大多用于装饰板、餐具、日用品。餐具外观酷似瓷器或象牙，不易脆裂又适宜机械洗涤。三聚氰胺的含氮量为66％左右三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”三聚氰胺蛋白质平均含氮量为16％左右.可能会添加三聚氰胺的商品饲料三聚氰胺2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。三聚氰胺相关致病案例2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件。2007年北京检验检疫局从进口澳大利亚的宠物食品）中检出三聚氰胺阳性。宠物食品：小麦蛋白粉三聚氰胺2010年又重现江湖使用了2008年未被销毁的问题奶粉做原料各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计为39965人。结石娃娃动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。婴幼儿在食用了三鹿婴幼儿奶粉后,出现尿液变色或尿液中有颗粒的现象。每日耐受摄入量（UL）：0.5毫克/公斤体重家庭检测奶制品中三聚氰胺方法活性蛋白质是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理的一类蛋白质：清除自由基、提高机体免疫力、延缓衰老、降低血压等特殊功能的肽与蛋白质。我国于1965年成功合成了世界上第一个具有生物活性的蛋白质牛胰岛素保健食品应用与药品区别功能因子主要的活性蛋白质1.免疫球蛋白性质与应用2.乳铁蛋白的性质与应用3.金属硫蛋白的性质与应用4.褪黑素的性质与应用免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）免疫(immune):是指机体对病原微生物(包括有害产物,如毒素)再感染的抵抗力。免疫力:是指机体免除传染和感染的能力。免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）2.抗体（antibody）：机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。1.抗原（antigen，Ag）：抗原（如病毒）是一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答、并能与相应免疫应答产物在体内外发生特异性结合的物质。3.补体(complement，C)：是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。新鲜血液中一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白的定义免疫球蛋白的分布血液体液粘膜分泌液B淋巴细胞膜构成体液免疫作用的主要物质对许多病源微生物和毒素具有抑制作用，疫球蛋白（Ig）的分类与命名根据免疫反应特性进行Ig分类五类免疫球蛋白G(IgG)免疫球蛋白A(IgA)免疫球蛋白M(IgM)免疫球蛋白D(IgD)免疫球蛋白E(IgE)同种异型人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以IgG含量最高较老的乳牛初乳量少且含IgG低牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较单位：g/L免疫球蛋白牛乳人乳初乳常乳初乳常乳IgG0.400.04IgG147.600.60－－IgG22.900.02－－IgA（SIgA）3.900.1417.401.00IgM4.200.051.600.10SC0.200.052.10微量疫球蛋白（Ig）的分类与命名2.IgG：分子量为150000u，占血清Ig总量的75%，起主力免疫作用，具有抗菌、抗毒素、抗病毒等多种免疫活性。(牛乳免疫球蛋白以IgG为主，可部分代替IgA功能）1.IgA：分子量为160000-390000u，占血清Ig总量的13%，具有一定的抗感染免疫作用，局部抗菌、抗病毒。(人乳免疫球蛋白以IgA为主，婴儿在出生4－6个月后才能自身合成IgA，需从母乳中获得分泌型IgA，对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重要意义）1.促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之发生凝集反应。2.促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏。3.能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。4.与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。免疫球蛋白生理功能主要有三种制备免疫球蛋白的原料来源免疫球蛋白限于资源不足，大规模工业化不成熟，价格昂贵。仅作为婴儿食品添加剂。牛初乳:Ig含量大约30-50mg/ml，常乳中含量为0.6-1.0mg/ml.一头牛一个泌乳期产乳39-52kg。动物血液：Ig含量约12-14mg/ml，分别可以从肉联厂、屠宰场收集。（如：丙种球蛋白）蛋黄:含有较高的免疫球蛋白，大约为10-20g/l。蛋清鸡蛋提取Ig喷雾干燥乳清蛋白粉蛋黄沉净物卵磷脂超临界萃取澄清液免疫球蛋白IgY澄清液→超滤→浓缩液→微滤除菌→冷冻干燥得粉状产品免疫球蛋白IgY(其活性与IgG相似)牛初乳1990年美国StollInternationInc公司生产了一种含活性Ig奶粉，1998年新西兰Healtheries健康食品有限公司生产的两种牛初乳和牛初乳片进入中国市场。牛初乳富含脂肪，不适合婴幼儿消化系统，真正的牛初乳内含有激素，年幼的孩子其实不宜多吃，要谨用，否则会早熟。球蛋白与疫苗的区别接种疫苗：是把特异性抗原物质接种到机体，使人体产生特异性免疫力，这种免疫力在接种后1～4周出现，可维持数月至数年，从而达到预防疾病的目的，属于人工自动免疫。注射球蛋白：是将特异性抗体注射到机体，使被接种者立即获得免疫力。它的特点是见效快、维持时间不长，丙种球蛋白的半衰期只有16～24天。乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，相对分子质量为77100±1500。一分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。其分子由单一肽键构成。乳铁蛋白(Lactoferrin，简写为LF)是Groves于1960年首先从牛乳中分离获得，由于LF与铁结合形成红色的复合物，故始称为红蛋白。Blanc和Isliker（1961）将他们从人乳液分离出来，正式命名为乳铁蛋白。乳铁蛋白乳铁蛋白主要存在于牛乳和母乳中。哺乳动物的LF在氨基酸的排列顺序上有较小的差异。它在人类初乳中含量最高，可达6g／L，在常乳中浓度为1－2g／L，牛乳中的含量比人乳中少得多，泌乳中期的含量仅为0．7g／L.乳铁蛋白乳铁蛋白的生理功效1.刺激肠道中铁的吸收乳铁蛋白通过它的氨基和羧基末端两个铁结合区域能提高亲和性、可逆地与铁结合，减少铁的负面影响,并维持十二指肠细胞在一个较广的pH值范围内对铁元素的吸收和利用。1972年，Bullen等首先提出LF具有抑菌作用,铁离子是几乎所有细菌生长所必需的物质(是细菌生物氧化酶所必需的)，而LF能够夺取细菌生长所需的Fe3+.乳铁蛋白及其活性多肽可以抑制胃肠炎病毒、肝炎病毒、疱疹I型和II型病毒、流感病毒等，即使是携带HCMv病毒的母乳哺喂的婴儿，在最初的1个月内也不易感染，主要是因为初乳中LF含量甚高。2.抑菌、抗病毒作用3.提高肌体免疫力4.抑制游离基的生成，抑制由于Fe2+引起的脂氧化.金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量为6000-10000，每摩尔金属硫蛋白含有60-61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个—SH键可结合1个2价金属离子。特点金属硫蛋白（Metallothionein，MT）1957年首先从蓄积镉的马肾脏中分离得到1.清除体内自由基、防止机体衰老：MT是体内清除自由基能力最强的一种。其清除羟自由基（.OH）的能