案台精加工工艺

第四章案台精加工工艺《烹调工艺学》PENGTIAOGONGYIXUE一.蓉胶的概念是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。第一节蓉胶制作工艺二.蓉胶的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。1．鱼肉蓉胶净鱼肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、猪油、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。2．鸡肉蓉胶鸡胸肉片---入水漂白---搅拌机中加葱姜汁搅成茸---按比例加入盐、味精、蛋清、淀粉等----搅拌成蓉胶即可。3．混合蓉胶（猪肉+鱼肉或牛肉+鱼肉等）冷冻后猪肉（肥3瘦7）--剁或绞成茸---加盐、胡椒、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒等----搅拌成蓉胶---再对入1/3的鱼蓉胶搅匀即可。4．蛋泡鱼蓉胶蛋清用蛋刷搅成蛋泡状-----加入淀粉调匀----再对入搅好的鱼蓉胶或鸡蓉胶中即可。三.蓉胶制作的种类与加工工艺对原料进行上浆、挂糊、腌制处理是烹调工艺的重要内容，是许多菜品制作过程中不可缺少的一道工序，是决定菜品质量的一个关键环节，同时也是衡量技术操作水平的重要标准。第二节上浆、挂糊、拍粉工艺在加工成型的烹饪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的浆、糊料，这一烹调工艺的统称就是上浆、挂糊处理。上浆、挂糊工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。在不同的媒介中和不同的温度下，这些原料会形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介（比如油、沸水）隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。在烹调过程中，应当根据菜品的不同要求、烹饪原料本身的性质以及不同的烹调方法进行上浆、挂糊处理。一、上浆、挂糊的概念和原理1．调制方法上的区别调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀，溶为一体；而挂糊法则分两步进行，即先制糊，后将主料在糊中粘挂、裹匀或托过。2．浓稀度的不同浓稀度的不同，是浆与糊在形态上的区别。一般浆的浓稀度不如糊的厚，浆料薄而糊料厚。3．用途上的区别浆与糊用途上的区别有两个方面：一是刀工上的区别，浆多用于丁、丝、片、条、球等小型刀口；糊多用于厚片、段、条、块等较大的刀口，有时也可用于整形原料。二是烹调方法的区别，浆多用于油滑法，可使菜品滑润、鲜嫩；糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、软、香。二、上浆、挂糊的区别（1）浓度适当。制浆制糊，应当根据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法以及其他情况而灵活掌握。有以下三个原则：①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好；②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些；③立即烹制原料，浆、糊应稠一些，这是因为浆、糊稀了，原料来不及吸收水分，退热容易脱落；如果上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些，因为原料有充分的时间吸收水分。（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重。（3）浆、糊必须搅拌均匀，浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀。上浆时浆料与主料一定要溶为一体，挂糊时糊料本身应搅制均匀。（4）上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等。（5）注意火候，防止脱浆、脱糊。（6）掌握油温。三、上浆、挂糊的关键1．确定菜品的质感2．保持原料中的水分和鲜味3．保持并体现原料加工后的形态4．美化菜品的色泽5．保持和增加菜品的营养成分四、上浆、挂糊的作用1.水粉浆2．全蛋粉浆3．蛋清粉浆4．蛋黄粉浆5．酱品粉浆6．苏打浆五.上浆的方法和用途（一）、浆的种类和成分浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。（二）、制浆的注意要点五.上浆的方法和用途（三）、上浆的方法1．准备浆料2．上浆方法水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致，均可用下述方法。（1）依次投料上浆法。（2）腌渍上浆法。（3）简易上浆法。（4）酱品粉浆的上浆方法。五.上浆的方法和用途（四）、浆的适用范围上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下：（1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方法可用炒、熘、爆等。（2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片”等。（3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡丁”等。（4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。（5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。（6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面酱粉浆。五.上浆的方法和用途六、挂糊的方法和用途（一）、糊的种类挂糊，广东称上浆，四川称码味，就是先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他糊料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制成糊，而后再把加工好的原料（多为主料）放在糊中挂粘、裹匀、拖过的操作技法。糊的品种按其配方原料划分有：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品质感和烹调方法划分，又可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等。（二）、几种常用的糊的介绍1．水粉糊（干炸糊）2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）3．蛋泡糊（雪衣糊）4．发粉糊（发面糊、发酵糊）5．脆皮糊（脆浆、脆浆糊）6．拍粉拖蛋糊六、挂糊的方法和用途第三节菜肴的组配工艺一、菜肴组配的意义菜肴的组配就是根据菜肴的质量要求把加工成形的数种原料适当的配合，使其可烹制一道完整的菜肴。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时对营养卫生和美术工艺也需具备必要的知识。二、菜肴组配的类型菜肴组配依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分为冷菜配制热菜配制；依配制对象的存在关系分：单份菜配制与成套菜配制；依实践操作的难易程度分为一般菜配制与特色菜配制。（一）单个菜肴的组配工艺单个菜肴的组配是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。二、菜肴组配的类型1、单个菜肴组配工艺的作用：•奠定菜肴的质量基础；•奠定菜肴的风味基础；•使菜肴的营养价值基本确定；•控制菜肴的成本；•菜肴创新的基本手段。二、菜肴组配的类型2单个菜肴的组配基本要求：•按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配；•必须将主料和辅料分别放置；•物尽其用，综合利用；•注意营养成分的配合。3单个菜肴组配的基本形式和种类（1）、组配的基本形式单一原料组配的基本形式两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴有主辅料之分的原料组配（2）、单个菜肴组配的种类冷菜组配和热菜组配一般菜组配和特色菜组配二、菜肴组配的类型4、组配单个菜肴的基本原则（1）、原料色彩的组配原则（2）、原料香气的组配原则（3）、原料口味的组配原则：（4）、原料形状的组配原则（5）、菜肴原料与器皿的组配二、菜肴组配的类型（二）花色菜肴的组配工艺配花色菜应注意：选料要精，利于造型；色、香、形和谐统一菜名形象优雅，引人联想；菜肴图案、形态优美大方，引人喜爱；适当运用食雕技艺，突出菜肴的形态美。常用的方法有：①叠：②穿：③镶：④扣：⑤扎：⑥包：二、菜肴组配的类型一、腌制的概念所谓的腌制，是指在对烹饪原料正式加热前，用盐、料酒等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程。如“泡椒脆肚”，加工时要将猪肚头放入食用碱水中浸渍一下再炒，才能达到“嫩”的效果。第四节原料腌制工艺二、腌制的作用1．对于形体较大的动物性原料，通过腌制，可以避免加热过程中原料本身内部不易进味的弊端。2．对于加热过程中不易进行调味的烹调方法如炸、蒸、煎、烤等，通过腌制，可以基本达到菜肴的味感要求。3．对于旺火速成的加热时间比较短的烹调方法如爆、炒、熘等，通过腌制，亦可以达到原料内部入味的要求。4．对原料的腌制，同时可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味。三、腌制的注意事项1．腌制的时间。要根据原料的大小、菜肴的味型要求掌握好腌制时间，以确实达到排异定味。2．调味品用量及比例。部分烹饪原料熘制后，在加热过程中还需正式或辅助调味，故调味品在使用上要注意用量恰当。3．调味品的选择。要根据菜肴的色泽要求，选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效果。四、腌制实例：1.五香熏鱼的腌制方法2.珊瑚鳜鱼的腌制方法3.蒜香骨的腌制方法4.牛柳的腌制方法5.石丁鱼的腌制方法6.腊鱼的腌制方法7.腊肉的腌制方法