2015年公共营养师三级第三章基础营养新

唐兴芬[e-mail]能量？营养素？保健食品？靓汤？•食物或营养素经过体内的消化、吸收、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器官的材料，满足生理功能和体力活动需要的过程。代谢过程营养与人们的关系健康优生优育生长发育智力运动能力营养性慢性疾病的预防疾病的治疗与康复怎样解决？吃什么？——种类吃多少？——数量怎么吃？——方法6一、营养学的基本概念1营养(nutrition)在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和维持良好健康状态的动态过程。2营养素（nutrients）食物中具有营养功能的物质称为营养素。五大类，40余种。3营养学(nutrition)是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。7营养素的生理功能(1)作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化合物。(2)作为建筑材料，构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐。(3)作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素。8蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate人体需要的营养素(Nutrients)种类矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一节能量•能量，又称热量、热能。•定义:–食物所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物通过体内的分解代谢释放出所蕴藏的化学能—能量或热量。•功能:–满足机体进行基础代谢、身体活动、摄取食物等活动的需要。生物体与外界环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程叫做新陈代谢。包括物质代谢和能量代谢两个方面。在新陈代谢过程中，既有同化作用，又有异化作用。物质代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。能量代谢：是指生物体与外界环境之间能量的交换和生物体内能量的转变过程。新陈代谢•同化作用：（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的过程。•异化作用：（又叫做分解代谢）是指生物体能够把自身的一部分组成物质加以分解，释放出其中的能量，并且把分解的终产物排出体外的变化过程。能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ）1J指用1N的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学常用KJ或MJ表示。1kcal指1kg纯水的温度由15°C上升到16°C所需的能量。换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal一、能量单位食物生理热价：1g蛋白质￫16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪￫36.7kJ(9.0kcal)1g碳水化合物￫16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇￫29.29kJ(7.0kcal)•能量来源与消耗谷类蔬菜类水果类肉蛋鱼类奶类油脂类基础代谢食物热效应其它非运动消耗身体活动碳水化合物蛋白质脂肪来源消耗早餐加餐中餐加餐晚餐加餐二、人体的热能消耗（一）、基础代谢与静息代谢：1、基础代谢（BM）定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下，即维持T、HR、R、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。测定条件：RT18~25oC,空腹12h~14h，放松，睡醒静卧.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位：kJ/(m2.h)•2、静息代谢（RM）：是维持人体正常功能和体内稳态以及交感神经系统活动所消耗的能量。•RM：占每日能量消耗的60%-75%•测定条件：全身处于休息状态，进食后腹3h~5h，此时机体仍在进行若干正常的消化活动。静息代谢率约高于基础代谢率，相差约10%但由于测定基础代谢率比较困难，所以用静息代谢率代替。3、影响因素•体表面积：呈正比•年龄、性别：随着年龄的增长而降低，女性比男性低。•环境温度与气候：舒适环境（20-25℃）中，代谢最低。•其它因素：疾病影响，如创伤、感染，甲状腺机能亢进者，基础代谢比正常平均值增加40%-80%（二）、体力活动：与强度、持续时间、工作的熟练程度有关。（三）、食物热效应：食物在消化、吸收、转运、代谢、储存过程需要额外消耗能量。与营养素成分、进食量、进食频率有关。（四）、生长发育：新生儿能量消耗按每公斤体重计算，相当于成人的2-3倍，3-4月的婴儿每天摄入的能量15%-23%用于生长发育，几天每增加一克体重需要能量4.78kcal（五）、其它：情绪、精神、环境温度。四、人体能量需要量1、能量平衡摄入=消耗2、能量的需要量能量的需要量：以满足人体消耗为目的，以维持能量平衡为最理想。中国营养学会推荐正常成年人三大产能营养素所提供的能量占总能量消耗的可接受范围是：碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%3、能量需要量的确定1）生活观察法2）体重观察法3）人体成分分析仪检测•五、食物来源：•碳水化合物、蛋白质、脂肪。•中国营养学会推荐正常成人三大营养素的供能比：•碳水化合物来源于谷类和薯类、脂肪主要来源于油料作物和动物性食物、蛋白质动物性食物、豆类、坚果、谷类。21第二节蛋白质蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位。蛋白质既是构成组织和细胞的基本单位，又是各种形式的生命活动的物质基础。有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。蛋白质占人体重量的16%-20%，一个60kg的成年人体内蛋白质9.6-12kg总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础。•1、氨基酸：自然界中的氨基酸有300多种，组成人体的氨基酸只有20种。•（1）按氨基酸的化学结构分类脂肪族氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸杂环氨基酸：组氨酸、色氨酸、脯氨酸一、蛋白质的基本结构单位——氨基酸•（2）按照酸碱性分类：•天门冬氨酸、谷氨酸含有两个酸性的羧基称为酸性氨基酸.•精氨酸、赖氨酸含有两个碱性的氨基和一个酸性的羧基、组氨酸的含氮杂环具有微碱性，称为碱性氨基酸。•其它氨基酸通常称为中性氨基酸。242、必需氨基酸(EAA,essentialaminoacids)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。3、条件必需氨基酸（conditionalessentialaminoacids):半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。4、非必需氨基酸(NEAA,nonessentialaminoacids)：是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。25必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(Asp)蛋氨酸Methionine(Met)天门冬酰胺Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)谷氨酰胺Glutamine(Gln)色氨酸Tryptophan(Trp)甘氨酸Glycine(Gly)缬氨酸Valine(Val)脯氨酸Proline(Pro)组氨酸Histidine(His)丝氨酸Serine(Ser)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)──────────────────────────────组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。265、氨基酸模式(aminoacidpattern)氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。计算方法是将蛋白质中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸为1的一系列比值，这一比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。27凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（(referenceprotein)。286、限制氨基酸(limitingaminoacids)蛋白质合成过程是遵循全有全无定律(Allornonelaw)，如果需要的氨基酸不能得到满足，蛋白质的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取决于相对含量最低的氨基酸。在体内蛋白质合成过程中，相对含量最低的必需氨基酸限制了蛋白质合成速度，限制了其它氨基酸的利用，这种氨基酸称为限制氨基酸。常见的限制氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。291、蛋白质的组成：元素组成：所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素，大多数蛋白质还含有少量的S，有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。二、蛋白质的组成、分类和生理功能30（1）按蛋白质中氨基酸的组成分类完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白2、蛋白质分类（2）按蛋白质的结构分类单纯蛋白质：也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。如动植、物组织中的白蛋白、球蛋白，植物组织中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。结合蛋白质：按辅基不同，包括在蛋黄中与磷酸结合成的磷蛋白、与脂肪结合的脂蛋白、与核酸结合核蛋白、与糖结合的糖蛋白、与血红素结合血红蛋白、与金属结合的金属蛋白等。（3）按蛋白质功能分类活性蛋白质：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白、输送和存储蛋白。非活性蛋白质：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。333、蛋白质的功能（1）：构成机体组织的重要成分。满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。34（2）构成体内多种具有重要生理功能的物质运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。形成抗体，维持机体抵抗力。（3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压。（4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递。（5）供给能量。蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量不足时，首先供给能量，以维持生命活动。体内每1g蛋白质可产生4kcal热能。35三、食物蛋白质营养价值的评价１、食物蛋白质含量各种蛋白质的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量，1克氮就相当于6.25克蛋白质。食物蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（6.25）干豆类20-40％，鱼肉禽类14-20％，蛋类14％，谷类7-11％，牛奶3％，薯类1-2％。362食物蛋白质消化率指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率可分为真消