中式烹调师理论复习题

第1页共8页农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级）一、单项选择1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A)的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原9.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用14.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64915.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡17.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本19.成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费20.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制21.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本22.净料单位成本计算的基本条件有(D)。A、1条B、4条C、3条D、2条23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种24.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分25.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定B、变化C、从高D、从低27.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验28.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内29.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶30.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度31.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香32.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。第2页共8页A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱33.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%34.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高35.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色36.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。37.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形38.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美39.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色40.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水41.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大42.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿43.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高44.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵45.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味46.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀47.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强48.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水49.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。A、5%B、10%C、15%D、20%64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡第3页共8页67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置B、保温C、常温D、低温69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食75.料花的形态、色泽应与主料(D)。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段B、形式C、方法D、类别77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同81.点缀花在使用时，要注意(D)。A、营养B、清洗C、密封D、卫生82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、