《烹饪营养学》-第四章-5饮食营养与疾病

第四章饮食营养与健康——膳食平衡与现代文明病（一）肥胖（二）高血压（三）糖尿病（四）动脉粥样硬化（五）肿瘤现代人的健康与挑战各种“文明病”对人类的人体健康心理健康社会经济带来了严重危害广东省卫生厅的统计数据：2005年至2006年间，省直机关离休、副处以上退休及现职副厅以上干部共8199人参加体检，其中患有疾病或者亚健康状态的人数占了绝大多数。男性官员中，患有前列腺增生的有55.85%；而女性官员中，则有19.75%患有乳腺增生。共有34%患有高血压，27%患有脂肪肝。“而且其中还有10个人被检出患有或疑似患有肿瘤……肥胖（脂肪肝）、冠心病、高血压都属于营养过剩导致的！专家估计，到2010年，我国慢性病的治疗费用将高达5880亿元。如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力。什么是现代文明病？现代文明病，就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种身体以及精神上的疾病。一、现代文明病分类脊柱疾病1)“结构病”关节疾病骨骼疾病肥胖2)“能量过剩病”血脂综合问题—心血管疾病血糖综合问题—糖尿病3)“神经和精神病”抑郁症据英国《太阳报》报道，5岁的英国男孩米萨尔-阿伯鲁（MisaelAbreu）体重已经达到了159斤,是同龄人体重的3倍。他的父母十分担心，很有可能因为过重呼吸困难，在睡梦中死去。医生认为他得了罕见的普拉德-威利综合征（一）营养与肥胖（obesity）1、肥胖的定义指人体脂肪的过量储存，与其它组织失去正常比例的一种状态。成年男性——脂肪组织超过20%-25％为肥胖成年女性——脂肪组织超过30％为肥胖肥胖（obesity）是Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分肥胖成为美国人的“头号杀手”！美国人的平均体重增长了10磅。2000年约有40万美国人死于肥胖引起的疾病，比1990年增长了33％。每年用于肥胖治疗的费用高达2380亿美元。据保守估计，中国人肥胖症患者超过7000万人！北京体重超标的成人高达31%;广州市东山、越秀区常住居民随机抽查表明：两个区居民超重率男性为33.3%,女性为28.4%；肥胖率男性为6.7%，女性为7.2％。2、肥胖的危害对身体健康的影响①心血管疾病发病率的增加；②呼吸窘迫综合症；③消化系统的影响——便秘、胆结石；④导致糖尿病的发生或加重；⑤手术风险性的增加。①心血管疾病发病率的增加肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高，血液的粘滞系数大，动脉硬化与冠心病发生的危险性增高。动脉阻力增加，血压升高，易患高血压病。②呼吸窘迫综合症胸壁、纵膈等脂肪增多，使胸腔的顺应性下降，引起呼吸运动障碍，表现为头晕、气短、少动嗜睡，稍一活动即感到疲乏无力，称为呼吸窘迫综合症。③消化系统的影响——便秘、胆结石胆固醇合成增加，从而导致胆汁中的胆固醇增加，使换胆结石的危险性增高。④导致糖尿病的发生或加重腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。⑤手术风险性的增加。在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风险性增高。3、肥胖的分类①原因遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖②按身体特征分“苹果型”肥胖——多发于男性“梨型”肥胖——多发于女性腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病、中风与糖尿病！对于肥胖者，腰围与臀围的比例很重要。4、肥胖的判定标准和测量方法体质指数（bodymassindex，BMI）)()k(2mgBMI身高体质量消瘦正常超重肥胖男＜2020-2525-28＞28女＜1919-2424-27＞27注意：体质量的超重并不一定代表肥胖；体质量正常并不代表与肥胖无关。健美运动员体力劳动者隐形肥胖者①控制总热能的摄入量②限制糖类的摄入③控制脂肪的摄入④保证蛋白质的供应⑤限制食盐的摄入⑥保证足够的维生素和矿物质5、膳食调整原则①控制总热能的摄入量轻度肥胖减0.5～1.0kg/月-518.7～-1046.2kJ中度以上肥胖减0.5～1.0kg/周-2301.7～-4603.5kJ成人每日的能量应控制在3347kJ～4184kJ左右；CHO占40%～55%、FAT占20%～30%、Pro占20%～30%。改掉不良饮食习惯在不增加热量摄入的情况下，增加热量消耗是减肥的有效手段。减肥的科学态度长期；持续；适当。1g脂肪产热37.6kJ1kg脂肪组织产热33,440kJ,如果每天吃4180kJ热量的食物，日常热量消耗为8360kJ，即-4180kJ，也需8天才能消耗1kg的脂肪。②限制糖类、脂肪的摄入糖类消化吸收快，易造成饥饿、食欲增加；可吃纤维含量高的食物，防止饥饿感过低糖类的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起酮症严格控制精制糖的摄入和睡前糖类的摄入④保证蛋白质的供应减少糖类、脂肪的摄入量，为了满足机体的需要，会大量消耗肌肉组织中的蛋白质，机体中的某些器官受损。蛋白质的比例适当提高，选用高生物价蛋白质。过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担，造成肝肾损伤。⑤限制食盐的摄入食盐能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加体重对减肥不利。⑥保证足够的维生素和矿物质维生素和矿物质可调节机体生理生化反应，并参与调节脂肪氧化分解，降低血清甘油三酯和胆固醇，有利于体重的降低和预防心血管合并症。(二)营养与高血压1.高血压的定义（hypertension）是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等器官异常的全身性疾病。收缩压舒张压正常人≤18.6kPa≤12kPa成人高血压≥21.3kPa≥12.6kPa临界高血压上述两者之间高血压2002年8月～12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示：成人高血压患病率达18.8%，约1.6亿人，比1991年增加7000多万。2.高血压的原因3.高血压的营养因素①食盐、脂肪摄入过量②肥胖③酒精①食盐、脂肪摄入过量食盐影响体液容量；增强交感神经活动从而增加外周血管阻力；抑制血管平滑肌细胞Na＋的转运等。脂肪易造成高血脂和高胆固醇血症，导致血液粘滞系数增大，血压升高。提高不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸的摄入比例。②肥胖肥胖与高血压呈明显正相关。向心性肥胖是高血压的重要指标；体重减轻9.2kg，可使收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低3.1mmHg。③酒精饮酒与高血压呈“J”型关系少量饮酒（14-28g）血压比绝对禁酒者还低；每天超过48g酒精者血压则明显升高。4.高血压的营养预防①控制体重限制能量摄入；增加体力活动。②改善膳食结构②改善膳食结构限盐——正常人的钠盐需要量为0.5g/d，建议摄入量5g/d；高血压患者的盐摄入量应在1.5-3.0g/d；增加钾、钙摄入——钾可增加尿中钠的排出；钙可刺激血中降钙素分泌；（三）营养与糖尿病（1）定义——糖尿病（diabetesmellitus，DM）是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗(InsulinResistance，IR)等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。（2）分型美国糖尿病协会（ADA）1997年公布Ⅰ型糖尿病Ⅱ型糖尿病其它型糖尿病如孕期DM、感染性DM、药物及化学制剂引起的DM、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限与DM诊断标准之间者它们是从正常血糖DM的一个中间阶段，不作为DM的一个类型糖尿病，中医称为消渴症目前尚不能根治，需积极预防和控制。营养与膳食因素对预防、控制糖尿病极为重要血糖指数——进食一种食物两小时内血糖反应线下的面积／进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应线下的面积x100；低血糖指数的碳水化合物吸收较慢，所以不会刺激太多胰岛素。（3）糖尿病症状临床上以高血糖为主要特点，典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等表现，即“三多一少”症状。糖尿病成人糖尿病患病率为2.6%，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6%上升到6.4%。（4）糖尿病与营养素的关系①糖类②蛋白质③脂肪④维生素⑤矿物质①糖类适量的CHO可改善耐糖量，提高胰岛素敏感性；高分子的CHO（如淀粉）对血糖影响较小，低分子的糖类（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）对血糖的影响较大；膳食纤维可降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症的发生；膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素、抑胃肽的分泌，减少对胰岛β细胞的刺激，加速葡萄糖代谢。CHO摄入量55%～65%。②蛋白质Pro消耗量增加，要适当增加优质蛋白的供给；过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌，而抵消胰岛素的作用；Pro12%～20%，优质蛋白至少占1/3③脂肪Fat代替糖类可减轻胰脏负担；过高可增加心血管疾病发生的可能性。30%，多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1:1:1④维生素关系密切的是B组维生素，VC和VA；糖尿病患者尿量多，糖异生旺盛，B组维生素丢失；VC可改善糖尿病的代谢紊乱，改善血管微循环；VA延缓糖尿病人的眼部损伤。⑤矿物质矿物质对糖尿病有着多方面的影响，铬、锌、钙、镁；三价铬是葡萄糖耐糖因子的组成部分；锌是胰岛素的组成成分，过高或过低均可损害胰岛素合成与分泌。饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（5）综合调控原则“五套马车”综合治疗方案50食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛β-细胞↑对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急、慢性并发症如血糖过低/过高、高脂血症、心血管、眼部、神经系统疾病等保持身心健康，从事正常工作↑生活质量全面↑体内营养水平↑抵抗力（6）饮食调控原则51饮食调控目标（7）糖尿病的合理膳食糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生急性合并症。①饮食定量②禁止甜食③限制高脂高胆固醇食物④限制水果⑤加强锻炼①饮食定量糖尿病饮食是称重饮食；需终身饮食治疗，按规定数量摄入，不得任意添加其他事物；②禁止甜食、水果膳食原则：不加糖，不用糖醋烹调法；禁止含糖类过高的甜食；水果原则上不宜食用；病情较轻者可选择含糖量不高的水果，且要减少主食用量。③限制高脂高胆固醇食物⑤加强锻炼低血糖指数的食物（50）五谷类即食面47全麦维42意粉41意米25奶类低脂奶34鲜奶27低脂乳酪14(没加糖)水果类橙43梨36苹果36布尔24糖类果糖23豆类青豆48三角豆33兰度29腰豆27黄豆18饮品苹果汁41其它巧克力49香蕉蛋糕47花生14高血糖指数的食物（50）五谷类粟米片84卜卜米82全麦包69全麦饼干67麦皮61白饭56曲奇55奶类雪糕61水果类西瓜72菠萝66香蕉60葡萄52糖类葡萄糖100蜜糖73砂糖65根类蔬菜类焗薯83薯蓉73甘笋72其它薯片54四、营养与动脉粥样硬化1、定义——动脉粥样硬化是指动脉中的脂质（有其是胆固醇）以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。主要是血液中的甘油三酯、胆固醇含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致闭塞。（一）动脉粥样硬化与营养素的关系膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。1、脂肪2、糖类3、蛋白质4、维生素5、矿物质1、脂肪膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关；饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生；富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险；磷脂是一种强乳化剂：可以乳化胆固醇颗粒，帮助胆固醇透过血管壁；卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样硬化。2、糖类糖类宜引起高脂血症；果糖＞葡萄糖＞淀粉，在体内果糖最易合成脂肪；膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病