第一章营养配餐的相关理论.

1营养配餐2第一章营养配餐的相关理论第一节营养配餐的相关理论第二节常见膳食结构的特点3第一节营养配餐的相关理论4一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。5二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。63、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。7三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表81.膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）----1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；----定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：9平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。10推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR11适宜摄入量（AI，adequateintakes）——它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。AIEARAIRNIAIUL12可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。13A1膳食营养素参考摄人量（DRIs）示意图142、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南或称膳食指导方针（dietaryguideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。15图3-1中国居民平衡膳食宝塔•油脂类25~30g盐6g•奶类及奶制品300g•大豆及坚果类30~50g•畜禽肉类50~75g鱼虾类50~100g蛋类25~50g•蔬菜类300~500g水果200~400g•谷类薯类及杂豆250~400g水1200毫升16（一）平衡膳食宝塔的内容塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克二层蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克塔底谷类食物，每天摄入250克至400克17平衡膳食宝塔的应用确定个人每日膳食食物组成同类互换，调配丰富多彩的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用当地资源养成习惯，长期坚持184、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；（蛋白质提供热量占总热量的10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%）。⑵膳食中优质蛋白质（动物性蛋白质和大豆蛋白质）与一般蛋白质保持一定的比例；（优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上）。⑶SFA：MUFA：PUFA之间的平衡：SFA7%左右，MUFA10%以内，PUFA提供剩余能量。19（4）酸碱平衡理论酸性食物：食物被消化吸收后，在体内代谢产物，生成了磷、硫、氯等酸性阴离子，使人体的ph值下降，这样的食物被称为酸性食物。比如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米面。碱性食物：食物被消化吸收以后，在体内代谢产物生成了钙、镁、钾、钠、铁等阳离子，使人体的pH值升高，这样的食物被称为碱性食物。如：蔬菜、水果、豆、豆制品、牛奶、茶叶、菌类等。20在正常情况下，人的血液的pH值使7.3~7.4之间，呈弱碱性，这样有利于人体的正常生理活动。但是如果过多的食用鸡鸭鱼肉等呈酸性的食物，人体就会形成酸性体质，这样最容易发展成所谓现代文明病，产生“三高”症：高血压、高血脂、高血糖，出现大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、头晕脑胀，甚至记忆力减退。21因此，在饮食中，酸性食物与碱性食物应该是按1：4的比例搭配最好，就是“一口肉，四口菜”，这样才能达到酸碱平衡，所以要多吃新鲜的蔬菜水果，像牛奶、菌类、藻类、豆类、茶叶等这些碱性食物，以中和体内多余的酸性食物。像饭后喝一些苦丁茶、绿茶，可以洗洗肠，刮刮油，可以减少酸性食物在体内的堆积，防止酸中毒而引起的疾病。22表3-28常见的成碱性和成酸性食品成碱性食品成酸性食品名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草莓+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89（5g／11水）猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.2023第二节常见膳食结构的特点（—）平衡膳食结构型以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，它们继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定比例数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食结构型。24（二）不平衡膳食结构型热能、脂肪、蛋白质过剩型以欧美国家为代表的膳食结构类型，其动物性食物成为热能主要耒源。热能、蛋白质不足型以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食结构。饮食习惯和食物组成的不合理类型以‘纯素食’，或‘纯荦食’，或个人‘偏食’的膳食人群。25我国膳食结构的特点（一）我国膳食食物结构组成我国人口众多，长期以来的膳食组成特点是以植物性食物为主，占摄入食物总量的60~80%，其中谷类占总热能70%左右，动物性食物所提供热能不足10%，称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食。26（二）我国膳食结构存在着以下营养问题生热营养素占总热能的百分比分配不合理，其中碳水化物占总热能百分比偏高；膳食蛋白质仅占总热能的8.9%不足10%，而且谷类蛋白占蛋白质总摄入量的2/3以上，动物蛋白不足1/3；脂肪摄入量相对偏高；其中钙、VA、VB2明显的摄入量不足;主要来自植物性食物，吸收利用率较低等。27表6我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成食物组成供给量(g)热能MJ(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(μg-RE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)磷(mg)VA原(μg-RE)VA（μg）米、面5007.26（1735）34.58.5380001.20.250507.5550不足不足不足足缺乏缺乏足不足缺乏缺乏不足足28表6我国温饱型膳食食物及主要营养成份组成食物组成供给量(g)热能MJ(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(μg-RE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)磷(mg)VA原(μg-RE)VA（μg）米、面5007.26（1735）34.58.5380001.20.250507.5550猪肥瘦肉1001.65（395）13.237.02.40290.220.16061.6162叶菜(小白菜)其它蔬菜3002000.27（64）6.31.26.942900.090.24844895.484植物油250.94（225）25合计10.12（2419）54.071.7389.3429291.510.628454514.579629表6我国温饱型膳食主要营养成份组成比较食物组成热能MJ(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(μg-RE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)磷(mg)VA原(μg-RE)VA（μg）合计10.12（2419）54.071.7389.3429291.510.628454514.5796RNI10.（2400）60~7050~80330~3905003001.21.210080015~20700评价与RNI比较合理不足偏高合理合理缺乏合理缺乏不足缺乏偏低合理热比值（%）8.9＜１０27＜３０64接近６５30（三）我国膳食结构的改进发扬我国膳食构以谷类为主的长处调整动物性食物结构开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品开发种植野生动植物食品变废弃原料为新食品资源发挥传统烹饪优势31表7改进后的每日膳食食物及主要营养成分组成食物组成供给量(g)热能MJ(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(μg-RE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)磷(mg)VA原(μg-RE)VA（μg）米、面4005.84（1396）27.66.83060.960.20606.0484瘦肉、水、海产品100501.05（250）30102.5600.650.15101.5250叶菜（小白菜）其它蔬菜3002000.27（64）6.31.26.942900.090.24844895.484水果（柑子）2000.43（102）1.40.423.01480.160.0856700.436鸡蛋500.36（85）7.35.80.82160.080.15281.391牛奶（或豆腐、豆浆等大豆制品）2500.72（173）8.310.012.5600.080.352.53000.5218植物油250.94（225）25食用糖150.25（60）15合计9.75（2355）80.659.1366.75773362.021.1714295715.1119332食物组成供给量(g)热能MJ(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)VA(μg-RE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)VA原(μg-RE)VA（μg）温饱型膳食营养组成10.12（2419）54.071.7389.3429291.510.628454514.5小康型膳食营养组成9.75（2355）80.659.1366.75773362.021.1714