食堂管理制度汇编

—1—目录1.岗位责任制………………………………………………………12.管理制度篇………………………………………………………33.操作规程篇………………………………………………………7—2—食堂管理制度汇编岗位责任制：食堂班长岗位责任制1、自觉遵守各项规章制度，严格执行行业标准。2、根据当月、当日的工作安排，合理布置，责任到位。3、负责本区域的环境卫生，食品卫生及其它设施的卫生，保持清洁。4、安排三班正常供应食品，保证饭菜供应及时、准确、质优，满足顾客的要求。5、定期编制菜谱，及时更换，调整花样品种，不断推陈出新。6、配合保管员对进库材料进行验收，严格把关。7、认真核算成本，杜绝浪费。8、严格执行安全操作规程，保证机械安全，人身安全。10、管理好本班的设备、材料、工器具等，防止丢失、损坏。11、预防和杜绝食物中毒、投毒事件的发生。12、负责员工日考勤、考核，合理安排、调动人员。13、认真完成领导安排的其它工作任务。食堂出纳员岗位责任制1、按财务纪律管理好资金及票据。2、按要求支付所需资金。3、与矿财务科联系，做好资金收支。4、完成公司交办的其它工作。食堂保管员岗位责任制1、认真做好材料验收、保管、发放工作，使库存材料不受任何损失，保持原有的价值。2、严把材料验收关，杜绝霉变、过期和无商标、无厂址、无检验合格证明、无生产日期的食品入库。3、库存材料合理存放、摆放整洁，保证库存材料不短缺、不霉变、不损坏，室内无虫鼠。4、材料要及时、准确发放，保证加工正常进行。5、及时编制采购计划，做到手续齐全，按计划验收材料。6、坚持永续盘点和定期盘点相结合，保证帐、物、资金对口。7、各种单据，做到内容完整、整洁、印章齐全，装订成册，妥善保管。8、不准私自将库存材料外借他人。9、严格遵守各项规章制度，认真完成领导交办的其它工作。食堂领班岗位责任制1、认真做好本岗位的卫生清洁工作，保证各项工作顺利进行。—3—2、精心组织，合理配备本班组的人力、物力，把各项工作任务、责任落实到人，保质保量地完成工作任务。3、负责本班组的日常管理工作，使本班组人员严格遵守纪律，执行各项规章制度。4、管理好本班组的设备、材料、用具，保证其完整、完好，防止丢失、损坏，避免造成浪费。5、巡回检查本班的各项工作，发现问题及时解决、汇报。6、严格按照机械安全操作规程操作机械设备，严禁违章操作、违章指挥。7、工作中，不断征求顾客的意见，向领导反映问题，提出建议，不断改善经营管理。8、负责本班组安全工作，防火、防盗、防事故的发生。9、认真开好班前会、班务会及交接班工作，协调好各班组的关系。10、努力完成好领导交办的其他工作。食堂厨师岗位责任制1、严格执行本行业卫生标准，搞好本区域内的环境卫生及个人卫生。2、认真核算成本，充分有效的使用原材料，降低成本，杜绝浪费。3、认真做好开餐前的准备工作，保证饭菜供应及时、准确、质优、卫生合格。4、饭菜品种多样化、标准化、卫生化，不断更新。5、所使用的材料，要符合食品加工、卫生要求，不加工变质、霉变、污垢不洁、过期、不合格的材料。6、经常性检查、清洗冷藏冷冻设备，保证机械设备的清洁卫生。8、食品要生、熟分开存放。9、管理好本岗位的设备、材料、器具，保证其完整。10、保证灶台、灶具、餐器具卫生清洁，摆放整齐。11、遵守各项规章制度，努力完成领导交办的其它任务。食堂服务员岗位责任制1、按规定着装，做到仪表端正、举止潇洒，待人接物诚恳热情，能正确使用文明用语。2、认真做好服务前的各项准备工作，具有超前的服务意识。3、顾客就餐过程中各项服务要规范，同时做好用餐后的签单、买单工作。4、负责本岗位范围内的卫生清洁和餐器具的清洗、消毒工作。5、本岗位内做到室内无蝇、墙净、窗明、器具无污垢。6、工作中恪尽职守，不损公肥私，不损坏消费者利益，不损坏集体利益。7、严格遵守本单位的规章制度。8、努力完成领导交办各项工作任务。食堂卖台、开票服务员岗位责任制1、热爱本职工作，提高服务质量，增强责任心，坚守工作岗位。—4—2、严格执行资金收讫制度，具备良好的职业道德，做到细心，票、款相符。3、对待就餐顾客做到热情服务，礼貌用语、耐心细致、不与顾客发生争执。4、对就餐顾客提出的食品质量问题，耐心解释，及时与后厨领班联系，妥善解决。5、卖台人员要见票发放食品，严禁少开多付、送人情。6、发放食品要做到及时、准确、卫生。7、负责本岗位餐器具的卫生和区域卫生。食堂餐器具清洁工岗位责任制1、热爱本职工作，不断提高服务质量，增强责任心；做好卫生区域内的卫生清洁工作。2、及时对餐具消毒，经常保持餐厅卫生清洁，随时清扫、擦洗。3、做好餐具的清洗工作，严格执行洗、刷、冲、消毒四道工序，并做好餐具的保洁工作。4、清洗餐具做到轻拿、轻洗、轻放，杜绝人为破坏。5、严格执行本行业卫生标准，遵守各项规章制度。6、管理好本班组的设备、材料、用具，保证其完整无缺，防止丢失、损坏。7、努力完成领导交办的其它任务。食堂班班长安全生产责任制1、在公司分管经理的领导下，负责做好职工食堂员工的安全思想教育工作。2、认真组织好班前会，按时组织召开安全活动抓好安全布置、落实工作。3、负责当班安全、文明生产工作，及时消除安全隐患。4、抓好现场管理，监督、考核班组人员按章作业。5、教育员工热爱本职工作，为企业发展做贡献。管理制度篇：交接班制度１、交接班必须在工作地点进行，不准拖人代理。２、交班人要提前做好准备，接班人提前10—20分钟到工作地点，对工具、设施、卫生情况进行检查，并填写记录，经双方签字后方可下班。３、交班中发生问题，交班人要协助处理，双方处理不了时，向本班负责人汇报。４、交班时，双方要认真检查、当面清点，交班后发现问题有接班人承担。5、交接班记录都不填写的，发现问题，共同承担。食堂电器、机械设备管理制度1、所有的电器设备必须配备相应的开关，每台设备有接地线路。2、每次使用前，认真检查各部位是否安全，在确定无误时，方可开机，严禁手上带水启动开关。3、定期检查机械各部位，进行维修保养。—5—4、机械、设备有专人进行操作，严禁学徒工单独进行操作。5、机械的操作使用，必须严格执行操作规程，严禁违章操作。6、严格执行“谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的管理责任制度。7、机械使用完毕后，及时切断电源，并清理卫生。食堂灭蝇、灭鼠管理制度1、灭蝇用药剂按规定进行配剂。2药物有专人领取，专人喷洒，并及时将空药瓶收回，做好记录，集中销毁。3、喷药人员要配备防护用品，以防中毒。4、喷药时要及时对食品进行遮盖、保存、隔离，严禁直接对食品进行喷洒。5、投放鼠药有专人领取，专人投放，及时销毁包装物，并做好记录。6、鼠药在投放12小时后，有专人进行收取，严禁超期放置。7、及时清除毒死老鼠及残留物。食堂食品加工管理制度1、原材料的使用必须精拣，洗净、细做，杜绝浪费，合理搭配使用。2、根据点菜单，客饭安排，及时配料，满足顾客的就餐要求，做到准确无误，色、香、味、形俱全。3、认真按照加工流程细化操作，产品保质保量，符合卫生要求。4、生、熟食品要分开，成品、半成品分类存放，保证食品卫生、安全。5、所用材料随用随加工；剩余材料必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。6、加工过程中要认真检查食品及原料是否变质过期。7、用于加工的器具必须配备，双刀、双墩、双抹布；并将各种器具分开使用，定位存放，用后及时清洗保持清洁。食堂雅座管理制度1、保持区域内的卫生清洁，定期对餐、器具进行消毒和保洁。2、每班次上班前对雅座进行检查，看各项工作是否到位。3、电器设备的使用，必须按照操作规程进行。4、认真做好每班的交接班工作。5、中班下班前必须对雅座间逐个进行安全检查，确保无误后，切断总电源，前、后门上琐后方可离岗下班。6、认真做好灭蝇、防火、防盗、防投毒工作。7、客人就餐中，禁止闲杂人员进入通道或操作间。食堂班中餐管理制度1、每班根据班中餐定单，逐个进行登记，做好记录。2、按照订单对食品进行加工、包装，并做到保温、保洁。—6—3、每班及时收回单据，保证加工数与单据相符。4、每班将单据及时交到会计处。5、班中餐的加工应保质保量，符合食品卫生要求。6、如单据丢失，没有按时加工，班组负全部责任。食堂原料验收入库制度1、对购回原材料必须由保管员、管理员、采购员共同验收入库。2、保管员接货后及时填写货物登记，内容齐全，三方签字认可。3、验收人员接货后要及时做好验收工作，认真对货物进行数量、质量的验收，杜绝“三无”食品入库。4、货物验收完毕后，要及时上货架，冷冻食品入冰柜，熟食品与新鲜蔬菜入保鲜柜。5、验收中发现有质量或数量的偏差，货物不予接收，并及时报主管领导查明原因，落实责任。6、验收入库单必须由主管领导签字，否则不予办理结算手续。食堂原材料发放制度1、保管员要坚守工作岗位，随用随发，发料迅速、准确。2、严格发料手续，掌握每班用料情况，实发物资不得多发或少发，保证加工的正常进行。3、发放材料，当面点清，并做好记录，双方签字认可。4、凡规定交旧领新的材料、包装物，必须严格执行制度。5、保管员发料要贯彻材料的“先进先出，有保存期的先发出”原则，并监督加工人员认真实施。6、保管员要经常深入加工现场，掌握用料规律和使用量，做到心中有数、准确无误。7、临时性需用材料，要及时汇报，安排补充。8、因加工、招待急需用的材料，要做到随叫随到，不影响正常工作。9、对员工劳保，建立班组、个人台帐，及时发放。食堂饮食卫生管理制度1、成立卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。2、卫生许可证应悬挂醒目处，从业人员应持有效、合格的健康证明，经培训方可上岗。3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并讲究个人卫生。4、搞好餐厅内外环境卫生，做到每餐一清洗，每班一打扫。5、食用工具每班用后应清洗，保持洁净使用、食用，用具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。6、不购进，不加工，不出售腐烂、变质、有毒、有害、过期食品。7、生、熟食品，成品、半成品存放要有明显标记，分类存放，不得混放。—7—8、搞好操作间卫生，冷、荤配餐所用工具必须有明显标志。9、保持仓库整洁，食品做到有分类，有标志，离地、离墙保管。10、及时清理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。食品加工、销售、饮食卫生“五四”制度1、由原材料到成品实行“四不制度”（1）、采购员不买腐烂变质的原料；（2）、保管验收员不收腐烂变质的原料；（3）、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（4）、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）存放实行“四隔离”（1）、生与熟隔离；（2）、成品与半成品隔离；（3）、食品与杂物、药物隔离；（4）、食品与天然冰隔离。3、食（用）具实行“四过关”（1）、洗；（2）、刷；（3）、冲；（4）、消毒。4、环境卫生采取“四定”办法（1）、定人；（2）、定物；（3）、定时间；（4）、定质量，划片分工包干负责。5、个人卫生要做到“四勤”（1）、勤洗手、剪指甲；（2）、勤洗澡；（3）、勤洗衣服；（4）、勤换工作服。操作间卫生管理制度1、食品的存放、储藏做到生、熟分开，切割、装备生、熟食品必须用双刀、双面板，分开操作。2、地面应班班擦洗，经常保持清洁，做到无积水，无油腻，无杂物；墙壁无灰尘，无污垢；室内无苍蝇。3、灶台必须保持班班清洁卫生，无油腻，无污垢。4、菜案、面案保持卫生清洁，无杂物摆放,随用随清理，菜盆、料盆摆放整齐、有序，没有加工完的材料应及时放回冰箱或菜房。5、机械设备使用后要立即清理干净，保持设备清洁卫生。6、所用器具应定期进行清洗、消毒、保洁。7、及时处理垃圾，保持垃圾筐干净、卫生，按规定垃圾入池。8、工作人员上班时应按规定着装，并保持干净整洁，讲究个人卫生。9、冷冻、冷藏、保鲜冰柜应定期清理卫生，保持冷柜无异味，不存放变质食物。10、不加工腐烂、变质、有毒、有害、过期食品。11、防止食物中毒、投毒事件发生。食具的洗涤、消毒管理制度一、食具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。—8—1、热力消毒（程序：除残渣---热碱水浸泡洗刷---清水冲---热力消毒）。（1）、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中