食品安全学问题

1《食品安全与卫生学》一、名词解释1.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。3.食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。4.食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。5.环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。6.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。7.兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。8.食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。9.食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。10.超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。11.转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。12.绿色食品:指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。13.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。二、问答题1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？①设立食品安全委员会②统一食品国家安全标准③建食品安全风险监测评估制度④取消食品“免检制度”⑤对“问题食品”实行召回制度⑥权益受损消费者可要求十倍赔偿⑦民事赔偿优先⑧“问题食品”代言者承担连带责任⑨保健食品宣传不得涉及治疗功能⑩规范食品添加剂使用22.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？⑴食品中的内源有毒成分：①植物性的有毒成分②动物性的有毒成分⑵食品中的生物性危害①霉菌污染产生的霉菌毒素②细菌污染产生的细菌毒素③病毒对食品安全的影响④寄生虫对食品安全的影响⑶食品中的化学性危害①农药对食品的污染②有毒有害金属的污染与控制③二恶英对食品的污染与控制④兽药残留及其危害⑤食品添加剂危害及控制⑷食品加工过程中的危害⑸容器和包装材料⑹转基因食品、新资源食品⑺营养不平衡3.有哪些因素会影响到食品的腐败变质？⑴微生物的作用。如:细菌、霉菌、酵母。一般来说，当食品中的微生物数量达到107－108个/克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。⑵食品的特性。①食品的理化性质。如：食品的营养成分、酶、水分含量、pH、渗透压、完整性；②食品的种类⑶环境因素。①温度和湿度；②阳光和空气4.霉菌产毒的特点及其产毒条件？⑴霉菌产毒的特点①同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性②产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性③产毒霉菌产生毒素需要一定的条件⑵霉菌产毒的条件①基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、青霉（大米）②水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。Aw《0.7停止③相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要是湿生性霉菌。④温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。⑤通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。35.对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。⑴食品防霉：控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注意通风⑵去除毒素：①挑选霉粒法；②碾轧加工法；③植物油加碱去毒法；④物理去除法；⑤加水搓洗法；⑥微生物去毒法⑶制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准6.食物中毒的发病特点及其流行病学特点？⑴食物中毒的发病特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。②发病与食品有关。③中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。④人与人之间无直接传染。⑵食物中毒的流行病学特点①发病的季节性特点②发病的地区性特点③引起食物中毒的食品种类分布特点④食物中毒原因分布特点7.细菌性食物中毒的发病机制有哪些？细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。⑴感染型：常伴有发热，中毒潜伏期较长。⑵毒素型：很少有发热，以恶心、呕吐为突出症状，中毒潜伏期长短与毒素类型有关。⑶混合型：致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。8.环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？⑴环境污染的特点：①浓度低、持续时间长，多种污染物同时存在，联合作用于人和其它生物；②环境污染物在环境中通过生物的或物理化学的作用，改变其原有性状和浓度，产生不同的危害作用；③环境污染物可通过多种途径对人体产生长期影响，受影响的对象广泛。⑵石油污染物危害水生生物的原因为：①生物被石油污染物覆盖造成窒息而死亡；②或生物体与油污染物接触中毒而死亡；③或亚致死剂量的油和油产物进入生物体内，降低生物体对传染病的抵抗力；④或油污染物中致癌成分或遗传变异部分进入生物体，产生潜在威胁；⑤或生物食物链的某一中间环节遭受损害所产生的影响等。49.兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？⑴兽药残留的来源：①使用违禁或淘汰药物②不遵守休药期规定③超量用药或把治疗药物当成添加剂使用④滥用药物⑤饲料加工过程受到污染⑥用药方法错误，或未做用药记录⑦屠宰前使用兽药⑧厩舍粪池中含有兽药⑨环境污染造成药物残留⑩有关部门对兽药残留的监督管理不严⑵兽药残留的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素的毒副作用10.抗生素残留对健康和生态有哪些影响？⑴毒理作用：与医用比较。氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，且其发生与使用剂量和频率无关。⑵诱导耐药菌株。亚治疗量抗生素及其残留对人体健康的影响：其一，易于诱导耐药菌株；其二，组织残留可能干扰人肠道内的正常菌群和诱导耐药的病原菌株。⑶变态反应：致敏作用⑷环境的影响：动物排泄物污染水源和土壤11.有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素？⑴有害金属污染食品的途径①某些地区特殊自然环境中的高本底含量②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品污染③食品机械、容器及添加剂⑵有毒有害金属的毒作用特点①强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主⑶影响有毒有害金属毒作用强度的因素①金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，其消化道吸收较多，通常毒性较大。②机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况。③金属元素之间或金属与非金属之间的相互作用：相互拮抗作用、相互协同作用512.N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施？⑴N-亚硝基化合物的种类及其结构：①N-亚硝胺类R1N-N=O，R1R2为烷基或芳香基。R2②N-亚硝酰胺类R1N-N=O，R1为烷基，R2CO为酰基R2CO⑵硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害：①硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：A.正铁血红蛋白症。常发生在饮水中高硝酸盐含量地区。形成原因：人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，造成机体组织缺氧。B.婴儿先天畸形：中枢神经系统畸形C.甲状腺肿②N－亚硝基化合物对人体的危害：A.一般毒性作用。一般毒性与N－亚硝基化合物的烷基碳链长度成反比，当然还与动的物种类有关。对于对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低。B.致癌性C.致畸作用和致突变作用⑶亚硝基化的阻断与预防措施：①防止食物霉变或被其他微生物污染②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量③施用钼肥④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量⑤制定标准并加强监测13.还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，也可作为防腐剂。614.加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施?⑴加工中B(а)P的污染来源:①原料中B(а)P的污染。主要有烟尘的污染、工业废水和废气的污染两大类。②烹饪加工中B(а)P的污染。主要有烟熏、烘烤煎炸两大类。⑵危害:①具有致癌性：经动物试验和流行病学调查发现，B(а)P致癌性强，是一种高度致癌性物质，可致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。对人体最小致癌量为40－200μg。②致突变性：是间接致突变物。B(а)P有组织和细胞毒性作用，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。人群流行病学研究表明，食品中B(а)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。⑶预防措施:①防止污染，改进烹饪工艺，减少熏烤或烘烤时间，防止烤焦和炭化。②去毒：吸附处理。③制定食品中允许含量标准15.根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？⑴GRAS物质：一般认为是安全的物质，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。⑵A类：JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。A(1)：经食品添加剂联合专家委员会（JEGFA）认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量，以mg/Kg体重计）的添加剂。A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整，暂时允许使用于食品的。⑶B类：JEGFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立ADI值，或未进行安全评价的。B(1):JEGFA曾进行过评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。B(2):JEGFA未进行安全评价。⑷C类：JEGFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂，或应该严格限制使用的食品添加剂。C(1)：JEGFA根据毒理学资料认为，在食品上应该禁止使用的。C(2)：JEGFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上。其中列入A表的有448种，B表463种，C表26种。16.请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？⑴无鳞鱼毒素。主要存在一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类⑵河豚鱼毒素。主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球及卵中⑶海产藻类和贝类毒素。主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类⑷螺类毒素。主要存在于螺的肝脏、腮下腺、唾液腺、肉和卵内⑸肉毒鱼毒素。存在于鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、八目鱼等鱼类中717.苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理?⑴苯甲酸作用机理:选择性抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻碍的作用。⑵山梨酸作用机理：抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。⑶对羟基苯甲酸酯类作用机理:主要是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌能力随烷基链的增长而增强。⑷乳酸链球菌素抑菌机制：①乳酸链球菌素吸附于敏感细胞表面②与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜渗漏，导致小分子量的细胞质成分迅速流出，引起膜内外能差的消失，并立即对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质的生物合成产生抑制作用。18.请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。⑴毒苷物质①氰苷：植物中的氰