食品安全与质量控制考试题答案

食品安全与质量控制考试题答案一.填空题(1x1分)1、所有有毒化合物必须有生产或经营者提供的(产品合格证明)或含有其它必要的信息文件并由质量技术部保存.2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是(二恶英＿)。3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加(甲基硅油)＿。4、生产用水的水质应符合(GB5749)的规定5、(效应)＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自(流行病学调查)＿＿。7、质量管理的中心任务是(建立并实施文件化的质量体系）＿＿。8、国际食品生物技术委员会提出采用（判断树）＿原则对转基因食品进行安全性评价。9、三致作用即（致癌、致畸、致突变）＿＿作用。10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿（mg/L）＿单位表示水中外来化合物的浓度二.选择题（1x1分）1.下面关于食品安全表述，正确的是：（B）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.关于有机磷农药，不正确的说法（C）A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.关于平盖酸败，不正确的说法（C）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌5.关于GMP，不正确的说法（A）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂（C）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（B）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害8.关于CCP的下列说法，不正确的是（B）A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（A）A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是：（C）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（BD）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS指（D）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（D）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（C）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含6%以下辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（C）A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验。三.名词解释（4x5分）1、农药残留：由于农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、反应产物和杂质等统称为农药残留。农药在食品中的残留物的毒性，称为农药残毒。2、MAC：介质访问控制3、HACCP：“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一4、最大无作用剂量：指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。与阈剂量一样，最大无作用剂量也不能通过试验获得。5、安全系数：农药最大无作用剂量的数据都是在动物身上试验获得的，为了对人的绝对安全，需要考虑一个安全系数，通常取100，对某些具有三致或具特殊毒性的农药，则其安全系数可增至1000甚至5000最大残留允许量，简写为MRL四：简答题(3x10分)1:影响食品安全与卫生的因素随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面。◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染◆环境污染◆营养不平衡◆农药与兽药残留2:动物性食品中药物残留的原因是什么？答：动物性食品中药物残留的原因1:养殖、经营和管理过程中用药失误动物疫病总体状况不良，疫情疫病复杂，对动物用药治疗或预防性用药成为必然。购用品质不良、来历不明及不合法动物用药品或药物添加剂，未按动物用药品标示内容正确施用，药物标签上的用法指示不当，都是造成动物养殖阶段药物残留的原因。饲料厂制造空白饲料时，饲料生产系统中交叉污染到药物。使用标有停药期的动物用药品及含药物饲料添加剂后，未遵守停药期就将禽畜、水产品类及乳蛋品等出售。畜禽经投药或注射冶疗后，未做明显记号或隔离处理即一起出售。2.认识水平不足兽药残留在我国的提出远远迟于发达国家，对畜禽产品质量认识的较晚，只注意畜禽产品足否有传染病、是否有寄生虫、外现状态是否卫生、产品是否注水等等表面上的问题，而对产品深层次的问题没有引起重视，政府部门也缺乏对畜禽产品深层问题的监督、监测及管理。3.制度建设较弱目前我国尚无完善的动物性食品兽药残留检测标准和监控体系，仍采用多部门分头管理，对兽药、饲料、添加剂、动物性食品安全缺乏统一的监测控制措施，对兽药和动物性产品的准确产量和质量状况无法掌握，导致药检监督部门对生产、销售和使用违禁药物管理不严，难免出现监管脱节，留下监管死角。4.检测能力有限目前，我国有上万家的饲料企业，数以亿计的养殖场(户)，且生猪养殖多以农户分散饲养为主，在饲料和养殖环节监控兽药残留需要大量人力、物力和财力。由于经费不足、技术不强、人才欠缺等多种原因造成缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备，且兽药残留检测的标准、制度不完善，使我国目前所有的检测能力显得力不从心。3.HACCP七大基本原理是什么？制定HACCP计划的十二个步骤？答：HACCP七大基本原理是:原理1：进行危害分析并建立预防措施。原理2：确定关键控制的。原理3：确定关键限制。原理4：建立对关键控制点进行监控的程序。原理5：建立纠偏措施。原理6：建立验证程序。原理7：建立文件和记录管理系统。制定HACCP计划的十二步骤:1:组建HACCP工作小组，2：产品描述。3：确定产品预期用途及消费对象。4：绘制产品工艺流程图。5：现场验证产品工艺流程图。7：列出所有可能存在的危害，进行危害分析，确定控制措施，7：利用判断树原则确定关键控制的。8：确定关键限制。9：确定每个关键控制的监控程序。10：建立纠偏措施。11：建立验证程序。12；建立文件记录和记录管理系统。五.论述题（1x10分）1:控制生物污染的措施微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。(一）加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物．垃圾．污水和污物等；生产车间．加工设备及工具要经常清洗．消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产；工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源．(二）严格控制加工过程中的污染自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工．贮藏．运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。远用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料．采用科学卫生的处理方法进行分割．冲洗；食品原料如不能及时吃力需采用冷藏．冷冻等有效方法加以贮藏．避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备．工具要及时清洗．消毒。(三）注意贮藏．运输和销售卫生食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长；采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。六.案例分析题（1x15分）某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答：CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。