鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法

福建农林大学《食品微生物学检验》课程论文授课时间：2015——2016年度第2学期论文题目：鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法专业年级：2013级食品科学与工程学号：3135816108姓名：刘鋆成绩：授课教师：刘斌教授赵超副教授曾峰讲师2016年6月21日鲜切芹菜从原料到餐桌质量检验方法摘要芹菜是具有一定保健作用和药用价值的营养丰富、高纤维素、别具风味的香辛蔬菜,既可热炒,又能凉拌,成为人们餐桌上常见的青菜。鲜切芹菜易被真菌、细菌侵害。其中真菌主要有灰霉、青霉、曲霉和交链孢菌等，细菌主要有欧文氏菌、假单孢菌、黄单孢菌等。鲜切芹菜表面的微生物污染状况除直接影响产品的货架期外,还直接影响消费者的食用安全性。本文综述了鲜切芹菜从生产源头到餐桌等过程中微生物侵染的途径、各环节指标及其检测方法。关键字鲜切芹菜微生物检测指标目录0引言..................................................................................................................11鲜切果蔬的微生物来源..................................................................................11.1加工前污染（田间侵染）..................................................................11.2加工后污染...........................................................................................11.3贮运中污染...........................................................................................12鲜切果蔬中的微生物类群..............................................................................22.1致病微生物...........................................................................................22.2导致腐烂变质的微生物.......................................................................23鲜切芹菜在贮藏中微生物污染与繁殖..........................................................23.1微生物对鲜切芹菜作用机理...............................................................23.2微生物对鲜切芹菜品质的影响...........................................................24鲜切芹菜中微生物的检验..............................................................................24.1检验规则...............................................................................................24.1.1组批规则....................................................................................24.1.2抽样方法....................................................................................24.1.3判定规则....................................................................................34.2卫生指标...............................................................................................34.2.1污染物质的测定........................................................................34.2.2农药残留的测定........................................................................34.2.3微生物检验................................................................................34.2.3.1微生物采样.....................................................................34.2.3.2样品的处理.....................................................................34.2.3.3菌落总数测定.................................................................34.2.3.4大肠菌群测定.................................................................44.2.3.5霉菌和酵母计数.............................................................54.2.3.6沙门氏菌.........................................................................64.2.3.7致泻大肠埃希氏菌.........................................................74.2.3.8单核细胞增生李斯特氏菌.............................................8参考文献................................................................................................................9致谢........................................................................................................................910引言果蔬经切分因含切口及受伤组织，会引发一系列不利贮藏的生理生化反应，如加快呼吸作用、加速伤乙烯产生、加剧酶促褐变与非酶褐变和切分表面木质化等。同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，给微生物的生长提供了有利的生存条件，增加了更多种类和数量的微生物对果蔬的污染机会易发生微生物浸染，内部组织受到微生物的浸染，重者造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。[1]因此，高菌数是鲜切果蔬常面临的问题，微生物是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一。[2]芹菜的营养价值高，常出现于人们的餐桌，不仅可用于熟食，也有榨汁生食等食用方法，深受人们喜爱。因此，应密切关注鲜切芹菜的微生物生长繁殖情况，选择合适的指标和检测方法对微生物进行检测。1鲜切果蔬的微生物来源1.1加工前污染（田间侵染）果蔬在田间，由于接触水源、空气、土壤以及使用农家肥等，受到微生物的侵染的可能性很大，但是在这个时期因为它的生命力十分旺盛，而且它们表面覆盖蜡状物质，抵抗微生物入侵的能力较强，故微生物侵染只能附着于表层，却因为没有适宜环境而不能大量繁殖，尚且处于潜伏状态。微生物在田间侵染新鲜果蔬的途径主要有：（1）粗农家肥没有经过发酵，主要原料为人畜粪便，其中含有的大量大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌侵入果蔬体内；（2）土壤中微生物的入侵其中含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌等（3）水源中微生物的入侵水源中蕴藏着大量微生物。据研究发现，自然界微生物有47个科，而在水中就发现了39个科。此外，还受风沙、雨水和非虫传播的微生物入侵。这些微生物是新鲜果蔬原料中自身存在的且清洗后也不易去除，将残留于果蔬，造成加工前污染。1.2加工后污染鲜切果蔬加工过程从原料经过挑选、清洗、修整、切分、保鲜、包装等一系列复杂工序，是微生物污染的主要阶段。一方面，加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤，破坏了果蔬防御体系，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生存条件，从而促进微生物的大量繁殖；另一方面，果蔬在去皮、切分过程中，环境、机械设备和人工操作等对鲜切产品造成了不同程度的污染。同时，由于产品表面积增大并暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。Garg认为，工厂中主要污染源是切割机，尤其是蔬菜加工时，由于大部分蔬菜属于低酸性食品，高湿与较大的切割表面为微生物提供了理想的生长条件。此外，鲜切果蔬在加工过程中发生的交叉污染也是引起产品腐烂变质的一个重要原因。1.3贮运中污染鲜切芹菜在贮藏和运输过程中，产品表面的微生物将不断生长、繁殖，数量逐渐增加。众多研究结果都显示，鲜切产品表面微生物的数量会直接影响产品货架期。贮运过程，微生物的侵染途径主要是由于运输车辆、贮藏仓库卫生情况不佳以及鲜切芹菜自身产品间的发生交叉污染，从而导致二次污染。[3]22鲜切果蔬中的微生物类群微生物类群取决于原料的种类和贮运、加工环境。2.1致病微生物鲜切果蔬中常见的致病菌主要有大肠杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和耶尔森氏菌等。[4]在一定的环境条件下，如包装内部相对湿度较高或极低氧气浓度、低盐、高pH值、过高贮藏温度（高于5℃）等，一些致病菌如梭状芽孢杆菌、李斯特菌、耶尔森氏菌等有可能生长产生毒素。[5]2.2导致腐烂变质的微生物引起新鲜果蔬及其鲜切产品腐烂变质的微生物主要是真菌、细菌。其中真菌主要有灰霉、青霉、曲霉和交链孢菌等，细菌主要有欧文氏菌、假单孢菌、黄单孢菌等。[6]3鲜切芹菜在贮藏中微生物污染与繁殖导致鲜切芹菜品质降低的主要因素是微生物的污染与繁殖。3.1微生物对鲜切芹菜作用机理一方面，微生物产生的酶使芹菜的细胞壁降解。引起蔬菜腐败变质的微生物产生一种或多种果胶酶，作用于细胞壁内胞间层，使鲜切芹菜遭受侵染伤害。[7]另一方面新鲜芹菜由于受到切割，对组织造成机械损害,其原有保护系统被破坏,芹菜汁液外溢,而汁液中营养丰富,较大的表面及丰富的营养为微生物提供了理想的生长条件。而且大部分蔬菜属于低酸性食品,为微生物生长繁殖提供了良好培养基。[8]因此,微生物的污染和繁殖是导致切割果蔬质量下降的主要因素。3.2微生物对鲜切芹菜品质的影响微生物对鲜切芹菜品质的影响主要表现以下两点：首先，蔬菜体内的营养物质被直接消耗，因为微生物的生长繁殖需要汲取营养，导致鲜切芹菜品质大大下降。其次，病原微生物的生长繁殖会影响鲜切菜食用的安全性。如前文所述，鲜切菜贮藏的环境条件会直接影响其品质，贮藏初期，鲜切菜的表面一般无致病菌，只有腐败菌，如欧文氏菌、假单孢菌等，但是随着环境条件的改变，微生物种类和数量均会发生变化，并最终使致病菌的生长占主导优势。[9]4鲜切芹菜中微生物的检验鲜切芹菜的微生物学检