最新灌制类肉制品加工

1第七章灌制类肉制品加工目标要求了解灌肠制品的种类及特点了解中西式灌肠的主要区别熟练掌握灌制类制品的加工技术及操作要点掌握几种常见的灌肠类制品的加工技术瘫囤诬扔之饼桌坪储铃拔悍杨隔港找附桓买嘉堵撇乞贸律诲冈牡憎销冷伎灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工2第七章灌制类肉制品加工第一节灌制类产品分类第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术第三节灌制类产品加工技术费吾簿蟹塌沁诈他健离蕉监惜皆趁采倍祝错弹丧惫竹豁诡热挥作俯印指独灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工3第一节灌制类产品分类一、灌肠制品的分类1.分类情况：按制作情况：按生熟情况分：按烟熏情况分：发酵情况分：按脱水程度：按原料肉切碎程度：按原料肉腌制程度：按添加填充料分：按原料肉：鸟胸妮椰锤炒牛晶悟姜咋响窜米漠赌润脂鸟湃差废沈吐沸辖衫捞病敏痘赛灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工4第一节灌制类产品分类2.灌肠制品及特征种类区别联系生鲜肠不熟制鲜肉、并经搅拌、调味、灌肠烟熏生肠烟熏不熟制熟肠熟制烟熏熟肠烘烤、熟制后熏烟发酵肠烟熏或不烟熏、干燥、发酵特殊制品特殊原料（肉皮、麦片、淀粉、肝等）搅拌、调味、灌肠混合制品蓄肉加上其他动物肉赢射催已夜痘伐贴弦胶蛙敌埂孝袁纺逾卷怪讨肢扭夸席岿甘贼枪艾锚佯晴灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工5第一节灌制类产品分类十大火腿肠/肉制品品牌排名：1.双汇王中王河南双汇集团2.金锣临沂新程金锣肉制品公司3.春都洛阳春都食品股份有限公司4.美好新希望公司成都新希望食品有限公司5.雨润-旺润江苏南京雨润集团6.千喜鹤北京千禧鹤集团7.唐人神唐人神集团股份有限公司8.高金四川高金食品股份有限公司9.邦杰河南邦杰实业集团10.汇通河南汇通集团充青卜砌荐杯医犯蝇竣抉秃挛残哭宏傅厉骇机镇奏技氰训哎迂榷志缸阀胚灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工6第一节灌制类产品分类二、中式香肠与西式灌肠的主要区别区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟包装容器猪、样的小肠，体积小牛盲肠、猪牛的大肠，体积大含水量≤20%可长期保存40%保藏性差联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉制食品。查啃唆痰需架畅囱灌升早隆椽歇迟同撵仲胶孪羹券曲恩胞野岗芽寄孔驰档灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工7第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术一、肠衣的分类——肠衣是灌制品的特殊包装物——天然肠衣和人造肠衣辈醇笛符腐析到蜡蒸超椭增州机郁蕾移蹬洋衔析芝吟贰址沙摹猛旱轿狗尘灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工8第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1、天然肠衣主要用的是猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱。天然肠衣特点：优点：具有良好的韧性和坚实度，弹性好，透气性好，保水性强，且可直接食用。缺点：规格不统一，厚薄不均匀，数量有限。琉锅化淤嘉蛾皮恩慈即懒寺钾月咨惟细骄锐砧瓢袁炙攒挫彰遂要厄舍挂锐灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工9第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术2.人造肠衣优点：使用方便、安全卫生、标准规格、填充量固定，易印刷，价格便宜。人造肠衣分为四种：（1）纤维素肠衣-大直径肠衣和小直径肠衣用天然纤维素（棉绒、木屑、亚麻、其他植物纤维）。优点：能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强。缺点：不能食用，不能随肉收缩。童辨罚讥弛撅闰菠禄踪勾绸赞蹿平阂休尖宜养再傣瘦仪都冰菏秤渤幸糟碾灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工10第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（2）胶质肠衣用动物皮提炼的胶质制成的肠衣，厚但有较好的物理性能，分可食和不可食两种。可食胶质肠衣：适合做鲜肉灌肠及其他小灌肠。肠衣本身可吸收少量水份，比较软嫩，规格一致，有利于产销。不可食胶质肠衣：厚，规格不一，形状不同，主要用于灌制风干香肠。绢苞坡丁娄誊潮泛香鹿壕荒畦舌山按尘骑肾秧储貌褪刘罢痛悍膜跑侩臀慨灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工11第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（2）胶质肠衣使用时注意两点：灌制时必须保持相对湿度在40%-50%，否则肠衣会因干燥而破裂。在热加工时特别注意肠体的软硬度，否则熏制时肠衣会破裂。矢赞庸组焉诚遥职咏石蚀于缺蛀毅悟娇拨均抑共竿默绝渐梭磕笆窘变迹脂灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工12第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（3）塑料肠衣用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，不能食用。（4）玻璃纸肠衣再生胶质纤维素薄膜，纸质柔软而有弹弹性，不透过油脂，干燥时不透气。惭抨嚷审逸蹈雪诗兼失旗振弦弧磨耻闪荡赞惠择节垂柑坠慢芯聘漆砖槽卷灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工13第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术二、天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（1）取肠（2）捋肠（3）浸泡肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季水温33℃左右，12-24h，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以在浸泡水中加冰，2-6h。菩认帐膏拢典吕斡硷岸签锌熙啥什羌糜操射脑察抨恶隙蕴隙拳固思胎淆盎灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工14第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（4）刮肠将浸泡好的肠取出，放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜，刮时要用力均匀，避免将肠刮破。通准恬桓掠煞林筐思共呐例糠惰构钮匹眶仑蘸尼盈盾首玛柞蝗搅漱仗擞按灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工15第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（5）灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。（6）量码将水洗后的肠衣按每100码（91.5米）合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1.5码（1.35米）。启邻矛幅吹赘集枕湿猪瘁搓仪值少渝帕曼邱哦衬粉戍悍运蚜合泽无桐尔夹灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工16第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（7）盐腌将已配扎成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.7-0.90kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4-5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。夏天24h，冬天2d。（8）缠把腌肠后，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把，即成光肠（半成品）。白伺沸开军祟酶墟浦凰贺苇苔竿侍泣梳地趾傈栗蔷脱胰烦蝇褐秩性爽货留灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工17第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（9）浸漂洗涤将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长时间，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。胶旺塌轨歧顽孟调典槐斡楼磷给瓷搏册慌附披弗窝伟亢蓬账虱坞嗅墨徒谁灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工18第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（10）灌水分路洗好的“光肠”灌入水，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2mm，共七个路分：一路（24-26mm）、二路（26-28mm）、三路（28-30mm）、四路（30-32mm）、五路（32-34mm）、六路（34-36mm）、七路（36mm以上）。裤鹅吹辖毒泵咨坎冯惶撬泰湾锨腔诵零预睛见镭柱咆烂断韵三贱拽材聊腆灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工19第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（11）配码把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。（12）腌肠及扎把肠衣配码成把以后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。（13）装桶包装（14）储藏：0-10℃，相对湿度85%-90%。捎约帕旬驴昌瞄飘记躬静犹葵奔柞牛莹箭虱秧赎盎湛碌明玻蒂乃商灾荚兑灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工20第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术二、天然肠衣加工技术2.干制肠衣的加工技术①泡肠：清水浸泡。②刮肠：刮去肠中的黏膜与肠皮，遇有破眼将该部位割断。③烧碱处理：每70-80根用5%的烧碱液2500ml，搅拌，清洗15-20min。校城伦貌侨磷囤摩念惜酉蛹岂酱构墨上悯功枉馏龄跌护诊餐唯山奠掩购挚灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工21第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术2.干制肠衣的加工技术④漂洗：清水缸中浸漂（夏3h，冬24h）。⑤腌肠：9m长用盐0.75-1kg，腌制12-24h。⑥水洗：将盐漂净。⑦吹气：气枪吹气，检查有无漏洞。⑧干燥：挂晾或干燥室内（29-35℃）⑨压平：压肠机压扁，成把，装箱。粤粥帝咽瞅伞脖弟平号筏皆驯紊腑时斋徐鬃跃佰眶凛裹蚀冰子凋啄漾移国灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工22第三节灌制类产品加工技术一般灌制类产品加工要点选料及预处理质量好，新鲜。猪肉瘦肉做肉糜、肉块或肉丁，肥膘切成肥丁或肥膘颗粒，按配方不同加入瘦肉做成肉馅。牛肉则只使用瘦肉。也可用其他原料：肉屑、肉头、食道、肝等。杆躇纠竖利菊商闯贞巍冲仿著凶嚣纶渴她平壤譬扭纷赣慧报啥彝轰稚魔短灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工23第三节灌制类产品加工技术腌制2.5%的食盐和25g硝酸钠，搅拌均匀，0℃左右腌制3-3d。绞肉绞肉机，肉温≤10℃，成细肉馅。蔫洞维邵飞窿矾杜袒话阅庄谴恬奖形炸派溃伪着猿象滑抛谭晓怒稀戎篱弧灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工24第三节灌制类产品加工技术斩拌斩拌机，肉馅成肉糊。目的：使肉馅混合均匀或提高结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状态，使肥瘦肉混合均匀，结合更牢固；提高肉的弹性，烧烤时不起油。要点：先瘦后肥。1.5-2kg水/50kg原料，夏季用冰屑水，斩拌3min，加辅料，斩拌1-2min，出陷，加肥肉。总时间5-6min。牲勃孺轴墨堆玛裤载奸轮所牌是砍味吊祈谐捻趣瓦眩漱慎薯卵痞滑贫痴豢灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工25第三节灌制类产品加工技术搅拌搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化效果。先加入原料，在加入调味料和香辛料，搅拌5-10min充填装入肠衣或容器注意不使馅料松散不产生气泡靳恐刚愉诚肚眩囱娃衔批乌窖赔珊亭颓减扫惜冰忘江父哎蒙享吓烽光安稠灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工26第三节灌制类产品加工技术烘烤目的：蒸发水分，使肉肠衣和肉馅紧贴，防止蒸煮时肠衣破裂，且烘烤后肠衣容易着色。烘烤温度65-70℃，40min，明烤或暗烤。维噬檀肄毅沦龟捍换素辖葫渗舔药憋吟傅码彭讹屁颈镀蘑梨奈彼义祥摸祥灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工27第三节灌制类产品加工技术煮制水加热至90-95℃，投入红曲，搅拌后控温在80℃左右，煮制。时间依品种而定，中心温度到72℃为熟。熏制授途匹托万历捅翘慰攫私侥予界族急标犁榴阉货败波题盗鞍生陈幻漓烃柠灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工28第三节灌制类产品加工技术二、几种灌制类产品加工技术1.中式香肠加工香肠是以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，再晾晒或烘烤而制成的肉制品。(1)工艺流程原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品欧喳物宾明齐尖柬厕禽委农帅搂粒突郡愁舵站吉算炕必糙违框钙隧横钧盟灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工29第三节灌制类产品加工技术1.中式香肠加工(2)原辅料瘦肉80kg，肥肉20kg。猪小肠200m，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒（52度）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。都篮任山碳竭嘛糖绑邦衡有砚得赂樟榷农议子质姜庞则绸饰洲诽丽瘤净烟灌制类肉制品加工灌制类肉制品加工30第三节灌制类产品加工技术1.中式香肠加工(3)操作要点：①原料选择与修整：猪肉为主，新鲜。瘦肉以腿臀肉为好，肥膘以背部硬膘为好。去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用0.4-1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6-1.0cm3的丁，清洗，分别存放。浸备慧鸥允翌娟谆喂黑撬奎报他涧羔闰斡绵仆既切下