3第三章-油脂原料

第三章油脂原料第一节概论一．食品中的油脂•可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。•油脂的主要成分是由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。油脂对人体的营养作用•是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出蛋白质和碳水化合物1倍。•含有必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。•含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，维持人体的生长发育和正常的生理功能。二．我国食用油脂的生产与消费•我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。植物油原料动物油原料大豆花生棉籽油菜籽向日葵芝麻玉米胚芽米糠牛乳猪肉牛肉羊肉年代食用油人均消费量19505g/d19806.3g/d199013.2g/d199525.8g/d三．食用油脂的分类1.按原料分类油脂油脂植物油动物油植物脂动物脂干性油半干性油不干性油乳脂体脂肪•干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面形成干膜的难易来区别的。干性油•干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。•这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。半干性油•棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。•这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。不干性油•花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。•不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。•脂的分类植物脂椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物体脂牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂主要是从牛奶中分离的脂肪。2.按脂肪酸组成分类•月桂酸型•油酸、亚油酸型•芥酸型•亚麻酸型•共轭酸型•羟基酸型3.商品分类•天然油脂：天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸油、色拉油、调味油等•加工油脂：也称人造油脂，指多种油脂原料混合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造奶油、粉末油脂等。第二节各类油脂及原料一．天然油脂1.植物油①大豆油•大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。•大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱、脂肪乳剂的占11%;其它领域占（肥皂、生物柴油）l4%。②玉米油•玉米油从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61%。•生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。•应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。③棉籽油•性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。•应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油④菜籽油•菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且ω6和ω3的含量比例合理(ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。•功能：a.是人体重要的能量来源b.菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。c.可降低血液的胆固醇。d.菜籽油可预防治疗心血管疾病。⑤红花油•我国新疆塔城出产的红花油，富含天然Ve、耐贮存、不易酸败、多不饱和脂肪酸含量90%以上，其中亚油酸含量高达83%，居世界第一。•亚油酸具有软化心脑血管，促进血液循环，降脂降压。促进新陈代谢，调节内分泌的功效。而它的人体吸收率达到99％之多，其对人体健康的保健作用不可忽视。⑥葵花油•含有65-70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。•功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。•葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。•目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。⑦芝麻油•含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻素、芝麻酚林和芝麻酚。•芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。•在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。⑧米糠油•米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的油。•特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例。•营养价值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。•应用①风味增香剂②人造奶油原料③稳定剂、涂覆剂④防止血清胆固醇升高⑤保健食品配料⑨小麦胚芽油•小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。•小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200-500mg/100g油,高出其它植物油1-9倍。•营养价值：①延缓衰老：小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生理活性相当。②改善心肌功能：小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。③小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。⑩花生油•特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。•用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。•功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。⑾木棉籽油•木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一些，且没有棉酚。⑿橄榄油•是世界上最古老和最重要的油脂，被称为“液体黄金”、“植物油皇后”。•特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）很少。•功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂，具有美容的功效。⒀棕榈油•由于价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用油，特别是用于方便面。•棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。⒁椰子油•椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色。椰子油是饱和油，是制取油脂化学品的最重要原料。⒂可可脂•可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。•可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。品种类别脂肪酸构成特殊成分主要用途大豆油干性油•不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56%α–亚麻酸•食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油玉米油半干性油•不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61%磷脂质、VE•食用、硬化油棉籽油半干性油•与大豆油近似棉酚、VE•食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油菜籽油半干性油•不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22%芥子酸、芥子甙•食用，切削，淬火等工业用红花油干性油•亚油酸占80%左右•食用、漆、醇酸树脂向日葵籽油干性油•亚油酸仅次于红花油•食用、油漆芝麻油半干性油•不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42%芝麻明、芝麻酚林•食用、药用品种类别脂肪酸构成特殊成分主要用途米糠油半干性油•不饱和脂肪酸占80%以上阿魏酸脂•食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸小麦胚芽油半干性油•亚油酸占50%以上Ve•健康食品花生油不干性油•不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸占26%易产生黄曲霉素•食用、蛋黄酱、硬化油橄榄油不干性油•油酸较多•食用、药用、化妆品椰子油植物脂•饱和脂肪酸占91%月桂酸、辛酸、癸酸•食用、硬化油、人造奶油、起酥油可可脂植物脂•饱和脂肪酸占70%到80%•糖果糕点用2.动物油①乳脂I.组成•乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。•另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。•乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。II.营养功能•牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。•乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。•牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。②牛脂•牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原料。③猪油•猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。•猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为28-30℃。•应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。④鱼油•定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。•特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色.•功能：能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少冠心病发生。减少癌症的发生。品种熔点脂肪酸构成胆固醇含量主要用途牛乳脂31-36℃•饱和脂肪酸占60%。3.16mg/g•食用、漆、醇酸树脂牛脂35-50℃•饱和脂肪酸占53%。1.26mg/g•食用、蛋黄酱、硬化油猪油28-40℃•饱和脂肪酸占42%。1.09mg/g•食用、漆二．加工油脂•加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。1.起酥油•起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。•起酥油