食品安全控制第二部分4

食品质量控制主要内容：一、概述二、食品加工的质量控制过程三、质量控制中使用的技术工具和方法四、质量控制体系什么是食品质量控制？质量控制（QualityControl，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。一、概述在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。二、食品加工的质量控制过程引言：首先，我们要了解质量控制过程，就必须了解控制系统包括哪几个部分：测量或监督单位、在误差范围内比较实际结果和目标值、必要的纠正措施。这个过程又叫做“控制周期”。本章将重点描述食品加工的特点以及可能对质量控制产生的影响。2.1质量控制的主要原理2.1.1要对一个产品、生产过程或系统进行控制，首先要了解质量波动质量波动一般波动特殊波动一般波动一般波动是产品、生产过程和系统所固有的，包括所有单独来源的协同作用。影响因素多，占已知波动来源比例大（80%~90%），可以通过组织改善减小波动的一般来源，包括人（通过教育）、材料、机器、工具、方法、测量手段和环境来改善。特殊波动特殊波动并非是产品、生产过程和系统所固有的，例如：材料供应商提供了一批劣质原料、操作人员不熟练或者没有校正测量工具等，占已知波动来源比例小（10%~20%），对质量影响显著，可以通过提高技术水平，加强管理等方法进行改善。造成产品质量波动的原因质量波动人环境原材料机器加工工艺测量手段2.1.2控制周期控制周期可以被认为是质量控制的基本原则。控制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以用于管理层面。在此我们主要讨论控制周期在操作过程中的应用控制周期通常包括以下四个方面内容：①测量生产过程的参数（温度、PH、湿度等）②检验。即在允许误差范围内将测量到的数值与规定的数值比较，例如温度必须控制在（25±2）℃。③调解人员决定应该采用何种措施以及实施多大幅度。例如温度调节装置④纠正措施包括所采取的正确的措施。例如上调或下降温度。①测量即在测量步骤中将对生产过程或产品进行分析或测量。测量单元的主要特征包括信号/噪声比，生产过程中发生变化的反应速度，以及测定的信号和生产过程的实际状态之间的关联。分析或测量得到的结果必须正确地反映生产过程的实际状态。测量单元可以是自动的，也可以是手动的。手段可以是目测或者仪器测量。采用分析手段比直接测量需要更多时间。测量单元中主要包括5个典型变量：1.Off-line：手工采样后，将样品运输到实验室进行分析或测量。2.At-line：手工取样后，在原位进行分析或测量。3.On-line：自动取样后进行自动分析。4.In-line：在生产线上将传感器监测到的信号（没有取样步骤）翻译成输出信号。5.Non-invasive：生产线上未与产品发生物理接触而进行的信号测量。②检验检验是将测量或分析得到的结果与已经设定的目标和允许误差进行比较。结果可以是一个数值或者感官结果。在控制周期这一部分中，通常使用控制图标检验。考虑到误差来源，一般作用的协同作用效果反映为允许误差。特殊来源被注明为失控状态。（在此不作详细介绍）③调节人员调解人员根据与目标值进行比较的结果判断应该采用何种纠正措施。在实际生产中有许多类调解人员，包括简单的调解人员和复杂的调节系统。常见的调解人员种类包括以下几类：1.开-关调解人员2.比例调解人员3.最适调节系统4.专家系统④纠正措施纠正措施指由于超出了目标允许误差范围而采取的实际措施。纠正措施可以通过改变机器参数设置或使用人工来实现。纠正措施的准确度对于完成一个良好的质量周期来说十分重要。控制周期有不同形式，但基本原理是相同的。两个常见的控制周期是反馈和前馈控制周期。不合格生产过程纠正措施调解人员检验目标值测量反馈控制周期生产过程纠正措施调解人员检验目标值前馈控制周期测量不合格为了能使控制周期更好的发挥作用，准确的调整基本元素是非常重要的。要恰当地评估必须控制的与质量品质相关的测量参数，必须对生产过程有一个深刻的了解。并且，控制周期必须由所有基本元素组成，必须在使用前进行现场检验。除了调整外，另外一个重要原因就是控制周期的运行时间。过程的稳定性必须符合在运行时间内没有其他无法接受的问题出现。即：运行时间必须足够短，使在此期间运行的生产过程不会出现任何问题。实际上，纠正措施并不是在同一过程中实施。纠正措施的实施需要参照以下两点：1.测量或者检验和实施纠正措施之间的时间2.生产过程的类型：批次生产还是连续生产2.2食品加工控制中的技术性波动生产过程或系统的波动可能来源于不同的方面（见第九页图）。这些波动对于质量控制来言是十分重要的。①原料通常是波动的一个重要来源。通常可以分为以下几个方面：植物或者动物性原料自然波动；由于采收、破碎或加工后会立即发生各种反应；不同批次的原材料质量；原料的来源通常是未知的。②原材料的巨大波动对所采用的测量手段和方法提出了更高的要求。③波动的另外一个重要来源就是人。④食品加工过程中所使用的仪器和设备通常都是具有专门的用途，因此并不是很容易更换，对于一种类型的仪器来言，如果采用其它类型的控制手段，会形成潜在的波动来源。三、质量控制中使用的技术工具和方法方法首先，对于产品质量的测量一般采取随机取样，随机取样是指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。然后得到产品的质量数据，进行检验和调节。质量控制方法的工作程序一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出特征值三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药3.1随机抽样简单随机抽样法等距随机抽样法分层随机抽样法整体随机抽样法随机抽样的分类四种抽样方法比较简单随机等距随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制3.2质量数据3.2.1数据加工整理的必要性随机抽出样品进行测试得到数据后，对数据进行加工整理，找出其中的规律，才能从中得到进行质量管理的有用数据，常用数理统计方法来进行加工整理数据。3.2.2数理统计方法的工作程序组织协调、专业技术收集数据数、表、图形、特征值统计规律观察分析整理归纳判断主要问题提高质量3.2.3质量数据的收集方法与分布对于质量数据，如前所讲，一般采用随机抽样法进行采集。在食品行业中搜集到的数据大多为正态分布。（X——数据，Y——概率）μ-ππ正态曲线特点：①以μ为中心点，向左右两侧做对称分布。②数据在μ出现相对次数最多，向两侧减少。③正态分布曲线下的总面积代表研究的总体的总次数或者各个数据出现的总概率，这个数值等于1。④从正态分布曲线可以确定任何一个数据出现的概率。3.3质量控制方法旧的七大手法：检查表、柏拉图、特性要因图、直方图、控制图、散布图、推移图新的七大手法：亲和图法（KJ法）、关联图法、系统图法、PDPC法、矩阵图法、矩阵数据解析法、箭头法3.3.1传统质量控制方法旧的七大手法强调用数据讲话，重视对生产过程的控制，作为分析与管理的有效工具已经得到了广泛应用，开创了“预防性TQC”时代。3.3.1.1检查表检查表又叫调查表，是一种统计图表，利用这种统计图表可以进行数据的搜查、整理和原因调查，并在此基础上进行粗略分析。根据调查项目的不同和质量特性要求的不同，采用不同形式。产品名称火腿肠重量30g批次1检验数量100检验员王猛不合格项目不合格项目记录（画∣表示）小计长短不合要求∣∣2重量不合要求∣1形状不合要求∣1包装不合要求∣∣2其他本次不合格数6不合格率（％）检验日期：20**年*月*日日期不良项目合计长短不合要求重量不合要求面饼重量不良形状不合要求包装不合要求其他合计检查数（包）不良率（％）检查人：不良项目统计：3.3.1.2柏拉图柏拉图又叫排列图，是一种找出影响质量的主要问题，确定质量改进关键项目的控制方法。柏拉图的作图步骤如下：①根据检查表，确定不良项目。②收集数据，制定统计表。③根据统计表中问题出现频率，制定坐标。④记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。⑤确定结论火腿生产问题表原因质量问题次数所占百分比长短不合要求重量不合要求形状不合要求包装不合要求其他535203010535203010火腿肠问题柏拉图频数频率（%）1030100201005085653590重量不合格包装不合格形状不合格长短不合格其他柏拉图中累计百分比在0~80%间的项目为所求关键因素，成为A类因素；80~90%为次要因素，成为B类因素；90%~100%为一般因素，称C类因素。由上图可以得出以下结论：重量、包装、形状的不合格是影响火腿肠质量的主要问题。在实际生产中，划分不是绝对的，应根据实际情况进行分析，再确定主次要因素。3.3.1.3特性要因图要因图是表示质量特性与原因关系的图，是QC小组喜欢使用的一种方法。步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，在黑板上画出鱼刺图的主干部分。为什么火腿肠质量不好步骤二：充分发动群众，列出所有可能影响质量的因素。一般按照4M1E（Man，Mothod，Machine，Material，Environments）进行分类。为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法步骤三：深入分析，明确因素间因果关系。逐级分层找出原因，直至找出能够解决的最终原因。为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法肉中淀粉含量高香料问题生锈蒸锅密闭不严没有责任心操作不熟练车间温度过高卫生问题蒸煮时间过长肉搅拌不均匀步骤四：确定可能的原因后，进行讨论，共同确定产生问题的主要的2—3个原因，并进行标记。为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法肉中淀粉含量高香料问题生锈蒸锅密闭不严没有责任心操作不熟练车间温度过高卫生问题蒸煮时间过长肉搅拌不均匀步骤五：确定结论，造成火腿质量的主要问题为：蒸锅密闭不严、肉搅拌不均匀。并标明要因图的参与制作人等。步骤六：采取相应措施。解决火腿质量不好对策蒸锅密闭不严换密闭气垫肉搅拌不均匀引进新型搅拌机，加大机器马力3.3.1.4直方图直方图是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格率的一种方法。直方图能够直观的了解生产过程的情况是否异常、能够直观的判断生产能力。步骤一：搜集数据，填入数据表，直方图的数据要大于50个，否则分布误差较大。例如以火腿肠重量为分析，测量一百个，得出结果如下表所示：33343428393527292830282929323028323828272730352233283430353326293625262930263135332930322630282733272924343020313422322836253427283030292924242832382826242230243228382832282734283234313626272724322930n步骤二：计算极差：如表中，最大值39，最小值20，极差为19。确定组数：K==10确定组距：C=R/K=19÷10=1.9≈2确定测量单位：在此取1为最小测量单位。编制频数分布表组号组界小——大频数分布用“|”小计119.5~21.5|1221.5~23.5||2323.5~25.5||||||||8425.5~27.5|||||||||||||||15527.5~29.5|||||||||||||||||||||||||25629.5~31